炸肉丸菜豆饭猪肉汤 30年如一日‧一锅吃饭公司满满回忆

把古早味从居銮带到新山

就在他一边吃一边回忆的时候，突然灵光一闪，想要把这些富有古早味的美食，从居銮带到新山。

“炸肉丸、菜豆饭和猪肉汤是福建人的口味，可是在新山很少见，加上它们具有传统的风味，我觉得引进新山餐饮市场也是不错的概念。”

有了这样的想法，他带了几位从事餐饮业的朋友到居銮实地品尝，赢得了大家的赞赏之外，也开启了他和朋友合作的事业。

向姨丈拜师学艺5个月

当时，他马上向姨丈拜师学艺，大概用了5个月的时间将基本的手艺学上手。

不过，传统的做法是以“手感”为主，没有所谓的标准作业程序（SOP），为此，他在当学徒期间只好勤作笔记，尤其是费心称量每一份材料的重量，再将之统一标准化。

学有所成出师后，他印象最深刻的是姨丈提醒他的一句话：“不管人家怎样讲都不重要，懂得欣赏的人，才是真正的客人。”

“我姨丈的意思是要我不要因为人家的批评就改来改去，因为这里一改，那里再改，原来的味道就消失了。”

“一锅”店名背后有故事

“一锅”这个店名很好记，事实上这一名字的背后，还有一层特别的意义。

庄光亮透露，一般人做的菜豆饭是用“焖”的方式，但他姨丈的传统做法却是用“炒”的，而且在炒菜豆饭时有一个习惯，就是用直径40吋的大锅一次炒出4至5公斤的菜豆饭，因此有“一锅炒”的别称。

这一炒可不简单，为了让饭有镬气还必须持续不断翻炒15分钟，可见没有足够的臂力很难一锅炒，这也是为甚么店家从扬州炒饭取得灵感，将菜豆饭取名为“扬州菜豆饭”。

食客卢丽丽就很推荐这里的扬州菜豆饭，而且鼓励大家搭配一碗汤、一份炸肉丸和炸水饺。

她介绍：“店家的汤比较清淡，重要的是不加入味精，喝起来让人觉得很清爽，也很放心。”

庄光亮指出，姨丈的菜豆饭30年来只搭配一种汤──猪肉汤，为使菜单更多元化，他加入了苦瓜汤和紫菜汤。

对于卢丽丽爱不释口的炸肉丸和炸水饺，他透露：“我们店的炸肉丸，碎肉经过腌制保留了一股香味，其中，我们也用自己的独家秘方，让肉丸在炸后保持‘外脆内软’的口感。”

“大皮”炸水饺“卡兹卡兹”

较特别的是，他店里的炸水饺选用了外形四方的“大皮”来包裹，这层大大的外皮起到了关键作用，让人吃起炸水饺时，还可感受到“卡兹卡兹”的快感。

据了解，在居銮，当地人吃菜豆饭时，习惯将炸肉丸倒入猪肉汤里一起品尝，不过，来到新山并没有这样的吃法，庄光亮笑言，若有人这样做，十之八九就是居銮人了。

这里的汤类主要是为搭配菜豆饭，为免喜欢多样化选择的新山食客觉得单调，庄光亮在去年8月又从居銮有百年历史的面家，引进手工制的全蛋面和福州面，让食客可按照自己的喜好来点餐。

“全蛋面的特色是蛋的比例比较多，有弹性，也蛮香；福州面则较福建面细一点，比黄面粗一些，而且没有碱水味。”

行管期开发10新菜单

一锅吃饭公司和其他餐饮店一样，在政府实施行动管制令后，受到一定程度的影响。这期间，店家考虑到供选择的菜单样式太少，恐怕食客“吃到怕”或因“选无可选”而流失订单，只好“穷则变，变则通”，利用店里现有的材料开发出10个新菜单，而这个紧急应对方案仅在短短10天内出炉。

庄光亮说，多亏他的合作伙伴想出的办法，使店里的菜单选项新增更丰富的内容，而甫在4月出炉的新菜式包括：九层塔抛肉碎饭、麻婆豆腐饭、花雕肉片饭、豆瓣肉碎饭、麦片花肉饭、干咖哩肉片饭及肉片蛋丼饭等。

“其实我们是用原有的材料做一些变化，比如肉碎饭和肉片饭都是采用已腌制好的肉来炒。”

他指出，新菜式也有颇受食客推崇的，例如咸蛋五花肉就在各种“咸蛋”花样中玩出了新花样，至于五花肉和咸蛋“配对”会擦出甚么火花，就等看官品味后来判断。

用复古碗碟更具怀旧味道

除了吃，卢丽丽也很喜欢一锅吃饭公司使用的复古碗碟，觉得传统的味道加上80年代的陶瓷碗，怀旧的感觉马上涌了上来。

庄光亮说，事实上，他确实是一个相当喜好古物的人，所以当初开业时，他特地搜罗复古陶瓷碗的资讯，最终花了一个月时间，才找到大小尺寸和深浅不一的陶瓷碗碟。

他说：“用瓷碗吃饭，就好像在家里吃饭一样。”

据他了解，现在市面上好像已经找不到这样的碗碟了，可见这也成为店家的一个特色。

■我是指路人

指路食客：卢丽丽（36岁，营养美容师）

推荐理由：我觉得这里的食物有小时候妈妈桌上佳肴的味道，特别是炸肉丸，我每次来这里一定会点来吃。这道菜在其他餐馆很难找到，它的特点是“外脆内软”，肉质QQ的，口感很好。另外，炸水饺也很好吃，外皮特别脆，即使隔了一段时间吃也脆度不减。店家的菜豆饭也是比较少见的，我最喜欢搭配一碗清淡不腻的苦瓜汤，吃起来很鲜甜，加上吃了油炸的食物，刚好可以“调和”一下，不会那么燥热。

推荐美食：炸肉丸、炸水饺、菜豆饭、苦瓜汤

食客打星

美味指数★★★★

环境卫生★★★★★

服务态度★★★★

价格水平★★★★

■美食哪里找？

店家：一锅吃饭公司（Eat&Co）

地址：64,Jalan Sutera Tanjung 8/4,Taman Sutera Utama, 81300 Skudai, Johor

营业时间：9:00am至9:00pm（无休）

电话：07-570 1781