鲮鱼/清风无忧（芙蓉）

没有机会到广东顺德作项目之前，我认识的鲮鱼，不过是罐头装的豆豉鲮鱼。按照不同品牌，价格从人民币9.9块钱一直到12.9块钱一罐的豆豉鲮鱼罐头。罐头鲮鱼味道已经提早调好，可以直接当作下酒菜，也可以搭配油麦菜、卷心菜、广东菜心等，摇身变成带有豆豉与鲮鱼口味的菜肴。

有一阵子，身边酒鬼朋友较多，担心家里缺少下酒菜，我还特别采购一堆鲮鱼罐头备用。他们却自带花生米、毛豆等下酒菜，搞得家里一堆快要过期的鲮鱼罐头。接下来的约莫一个多月，我天天鲮鱼罐头，差一点就患上“鲮鱼罐头厌食症”了。

到了顺德，我发现，鲮鱼罐头之外，还有各种各样的鲮鱼菜肴。在中国烹饪新鲜鲮鱼，当然少不了清蒸、红烧、香煎、豆腐汤等，还有让我眼睛一亮的鲮鱼酿。鲮鱼酿，就是在没有破坏鱼皮的原则下把鱼肉刮下，去除小刺小骨，制成鱼滑，塞回鱼皮里面干煎，最后再加工烹煮。鲮鱼的鱼滑，自然也可以制作鲮鱼酿青椒、鲮鱼酿茄子、鲮鱼酿苦瓜、鲮鱼酿豆腐等，就像吉隆坡安邦一带的客家酿豆腐。

多种鲮鱼烹煮方式，以顺德朋友的说法，就是“鲮鱼在顺德人手中的180种死法”。但是，从整鱼烹煮，一直到刮下鱼肉再回锅烹制，顺德人搞鲮鱼的终极方法却是鲮鱼干。顺德鲮鱼干，先是借助海盐去除多余水分在通风处晾干，再用豉汁调味后继续晾晒。

顺德朋友口口声声说：“最远去过省城，最靓食过土鲮。”谚语里的“土鲮”指的就是鲮鱼干，意思是他们地方产的土鲮鱼干天下无敌。

开始时我还以为朋友夸大。走访顺德，就是偏远区域，恰好是制作鲮鱼干的季节，总会看见家家户户房子前后全是一大片晾挂着的鲮鱼干。这些鲮鱼干，不仅仅是在家里存放，还陪伴顺德人远走高飞。他们强调说是家乡的味道，通过煎炸、清蒸等，鲮鱼干将纾解顺德人的乡愁。

顺德人对鲮鱼干的眷念，让我想起马来半岛的吉兰丹人。这些吉兰丹人，无论人到哪儿、在哪个地方生活多少年，一旦回返吉兰丹，势必把吉兰丹食材搬家似的大量打包运走。或者，他们带着远走的，已经不仅仅是食材，而是他们最浓郁的乡愁。