[中年转折之路] 厚实的食谱/ 陈旭辉（亚罗士打）

图、文◆陈旭辉

妈妈家贫，从小没机会上学堂，外婆曾在上海教书，以正规方式在家庭教学，所以妈妈在识字方面，遗传外婆的基因，基本上汉字难不倒她，只是握笔的时间太少，书写横、竖、撇、捺，没有加以训练，因疏于练字，奋笔疾书、飞文染翰无法印烙在她人生那一页。

妈妈一直主张多看多听多动手，最近赋闲无事在家，我把先前买了一直原封不动，收在货仓逾三十本饮食丛书、食谱搬出来，妈妈除了钻入厨房一日煮多餐，其余时间都手捧饮食书自我提升，而我沉溺在重阅亦舒旧书之中。我们花了一点时间，终把章鱼、墨鱼和鱿鱼这“软氏三兄弟”千丝万缕的关系厘清，还有花枝、乌贼漂泊移民后，改名换姓的贴地名称，逐一讨论记录在案。

妈妈的记忆力有时毫无闪失，她不知道秋葵原来就是每一天煮的羊角豆，却记得小时候，有人教她英语，说你只要记住淑女的手指，指如葱根，就学多一个英语词汇了。当她再看多几本食谱，又搞清楚了高丽菜就是我们的包菜，还有，“原来青江菜就是小白菜，以前我炒的小白菜，每一颗有如拇指那么大很肥美，很受顾客青睐，后来发现农药味洗来洗去都甩不掉，为了顾客着想，就选择不卖了。”

每一天捧着这一些食谱，忽然我发现妈妈的墨水又比以前多了一点，而且勇于发问，明白培根与吐司原来取自谐音，当她再走入厨房时，贯穿前后，再融会贯通所有烹调的心得，煮出来的食物层次更分明了。

凡是喜欢烹调的妈妈，在悠长的岁月累积之下，心里都藏有一本厚实的食谱，我们常常说，妈妈煮的食物是天下最好吃的，认真地研究，并不是因为妈妈是第一厨神，而是懂得依循孩子的喜好，而做出改良与调整，直到孩子竖起手指赞好，那一道菜肴就正式被列入完美的食谱。

妈妈每一天的顾客为数不少，她那一页食谱很显然要从“私人化”演变成“大众化”，就如一道再普通不过的炒咸菜，多年以来都属妈妈招牌菜之一，在档口屡见不鲜地听到婆婆级的老顾客说“请问还有炒咸菜吗？我孩子叫我少吃，不然晚上膝盖又开始疼痛，但现在看到咸菜又开始忘了痛。”妈妈这一道咸菜咸中带甜，咬嚼带劲，当然这一页的食谱不是天上掉下来的，最初的构思是人生的味蕾如果只有单一的味道太单调了，所以尝试煮出有甜味的咸菜，继而开始拿捏顾客的口味，一边听意见一边修正，期间起码改良了数十次，直到被广泛认同之后，才可安然列入食谱之内。

永远追求更好的味道

如果一厢情愿认为顾客对食物的接受度，是来者不拒或扫榻相迎，那就大错特错了，对于没有看过的食物，他们都抱着高度怀疑，然后逐一问清楚食材用料，但最终都不轻易冒险，所以每一次有新式菜肴面市，我们都有心理准备，要不厌其烦地解释什么名堂、来龙去脉等等，所耗的时间已经足够煮一桌“九大簋”了。后来我想到了一个妙方，顾客凡有疑问，现场即刻试吃，那就省却了很多口水，而且味蕾不说谎，能不能成交，就要看味蕾的缘分了。

每一年靠近农历新年，妈妈都会准备一道步骤繁杂的“笋干迎新”，这些包装笋干源自中国，价钱不菲，因为需长时间去菁，浸泡后再烧煮，最后等待发酵。而妈妈在买了笋干之后，为了让它肉质嫩口，需要长时间泡发，之后再去选购最肥美的猪肉，一起下锅。这一道菜肴是越煲越见滋味，只要保存得好，就可以卖足一个星期，当每一天大锅的笋干越来越底的时候，意味着很快就要收工过年了。去年有一个陌生顾客吃了之后念兹在兹，慢慢成为熟客，然后都爱重复追问“几时笋干再上市。”在这样一次又一次地提问后，很快又过了一年，让她心满意足地拎回家。

天下食谱何其多，同样一道菜，穷尽的变化，没有最好，永远追求更好。妈妈说，以前的人，不会大方分享自己的食谱，秘密永远藏在厨房的调味料，现在的人热爱分享，手机放在前端，人人都是厨房达人，要煮什么上网就有一堆名师指导，但每一个妈妈的食谱都有同样的名字，都是“举世无双”。