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2020-07-18 13:06:00  2292211
非常人物/刘恭维:把部落料理搬到市区——Mak Borneo“慕娘部落”
人物

诗巫有这样一个地方,一家叫Level 1的酒吧外的五脚基,几乎每个晚上都传来一股诱人的烧烤味,还有雨林的声音沙贝乐。

烧烤的人是一个有型的伊班大叔,炒饭的人是温柔的加央妇女,还有几个帮手的原住民小伙子。这个地方叫慕娘部落,创办人是一名华人,名为刘恭维。


慕娘部落位于街角,就好像西马随处可见嘛嘛档。晚上凉风迎面而来非常舒服,不过下雨的时候只能打开帐篷。
慕娘部落位于街角,就好像西马随处可见嘛嘛档。晚上凉风迎面而来非常舒服,不过下雨的时候只能打开帐篷。



个性腼腆的伊班大叔Usin负责烧烤料理,十分有纪律的他是一名退休军人,尽管每天工作得很夜,早上依然起身跑步锻炼身体。
个性腼腆的伊班大叔Usin负责烧烤料理,十分有纪律的他是一名退休军人,尽管每天工作得很夜,早上依然起身跑步锻炼身体。



正当吃原住民料理——烧猪肉、竹筒鸡、米酒,在砂拉越其他城市已经形成一股饮食潮流,尤其大食坊式的烟屋(rumah asap)在首府古晋十分受落,唯独在诗巫依然不见踪影。

尽管诗巫(Sibu)是一座美食之城,不过由于当地华人占多数,生活饮食上偏向华人美食,就连其他族群,尤其原住民也偏爱华人食物。相对的,原住民的乡土料理处于聚光灯之外。

“90%的诗巫华人,没有吃过原住民料理,他们甚至分不出,原住民和马来风味的差异。”刘恭维说。

在走进长屋社区服务之前,他也是和其他华人一样,对原住民食物一无所知,同时带着“粗糙”、“不卫生”的刻板印象。

那一趟深度的长屋之旅,在刘恭维这个设计师兼摄影师的心中埋下了一颗种子,等待机会生根发芽。

刘恭维:90%的诗巫华人,没有吃过原住民料理,他们甚至分不出,原住民和马来风味的差异。
刘恭维:90%的诗巫华人,没有吃过原住民料理,他们甚至分不出,原住民和马来风味的差异。



为了寻找有缘人而留一头Borneo Cut

真正激发他走入原住民料理的,是朋友的一句话。

“卖原住民食物,谁会来吃啊?”当时在经营广告设计公司的他,给计划开餐饮业的朋友提出了卖原住民美食的建议,结果得到的反应却是消极的。

朋友的负面评语,反而点起了他心中一把火,下决心要创立一间原住民餐厅。只是毕业于视觉传播设计的他,对烹饪毫无头绪,身边也没有合适的伙伴人选,于是想出了一个天马行空的妙计——把自己的长发剪成原住民的传统发型“borneo cut”,以吸引有共同磁场的人出现。

Borneo cut,椰壳辫子发型,是过去原住民常见的发型。在过去,原住民为了方便在森林里打猎,头发不会挡住眼睛和耳朵,妨碍视线与听觉,于是把发型剪成椰壳头;又因为处于猎头时代,原住民为了保护脖子而在后脑留了长发。

第一次剪这发型,还发生了一件搞笑的小插曲。正面上看,“婆罗洲剪”像极了椰壳头,不过在他剪成椰壳头之后,理发师才告诉他,原住民会把后脑的长发留着,以保护颈项。自嘲变成“八两金”的他,只好再花个两三年留长发。

刘恭维过去的原住民发型——“婆罗洲剪”(Borneo Cut)不只得到许多意外收获,也让他真正走入原住民的世界。
刘恭维过去的原住民发型——“婆罗洲剪”(Borneo Cut)不只得到许多意外收获,也让他真正走入原住民的世界。



剪了原住民发型之后,吸引了很多人的注目,尽管当中有许多嘲笑和另类眼光,却带给他无数的意外收获。

除了本地原住民告诉他很多关于这发型的缘由和故事,有人把他拉进“Borneo Cut”原住民群组,有一次他到台湾旅行,在日月潭遇到的街头艺人,一名邵族音乐人很兴奋地告诉他,自己的父亲过去也是这样的发型。

“我的头发顿时成了大家的焦点,包括那位街头歌手。神奇的是下一秒,他就吹口哨把他的人唤过来,然后对他们说:小弟们,我要你们全部都留这个头!”


从Anak到Mak Borneo

果不其然,刘恭维真的就凭着这一头“婆罗洲剪”,遇到一个有心经营原住民料理的伙伴。这位伙伴的太太和岳母都是伊班人,因此加入了他们的创业团队,成为厨房的主力。

他们先是在美食节里摆档卖原住民食物试水温,市场的良好反应给他们打了一支强心针,继而在诗巫老街一家茶室合开了“Anak Borneo”饮食档口。

那是2014年,他在华人社区里积极推动原住民饮食文化,改变了许多华人的看法,发现原来原住民食物有那么多的选择,也对食物的口感赞不绝口。

正当事业蒸蒸日上的时候,老天突然给他们一个巨大的挑战——两位合伙人面临健康问题,刘恭维先是鼻窦炎住院,后来又发现脚麻痺、无法行动,证实患上椎间盘突出症,整整一年无法工作,被迫把处于巅峰、经营了13年的设计公司,以及档口生意都停掉。

“这个病,让我以为世界抛弃我了!”过去十分活跃于社会活动的他,一场大病让他跌入生命谷底,让他感到万般沮丧。最糟糕的时候,他还必须依赖政府的残障(OKU)补助金过生活。

休养了一年后,透过复健慢慢重捡失去的行动自由,他当起了特约摄影师,接活动与婚礼的拍摄工作。

2018年初,过去的档口员工找上他,希望他重开原住民料理档口,于是“Mak Borneo”就此诞生了。


五脚基的“慕娘部落”

Mak,是母亲的意思,是大地之母,指的是所有食材都来自这一片热带雨林,也是来自伊班语中“Makai”——吃的意思。

为了向华社推广原住民食物,刘恭维决定给Mak Borneo取个中文名字。早期“Borneo”一词译为“慕娘”,“娘”字正好与“Mak”结合;之所以称为部落,是因为原住民食物始于部落,如今把部落搬到市区来,人们不必跋山涉水到部落去品尝原住民美食。

慕娘部落位于诗巫市乌鲁顺溪美拉(Jalan Ulu Sungai Merah),Level 1酒廊的五脚基,今年还进驻酒廊一楼,原住民料理顿时高级起来。

不过许多客人还是喜欢坐在五脚基,吹着晚上的阵阵凉风,饮着啤酒或原住民米酒,伴随不远处的猪肉烧烤香味。

炭烤猪肉、竹筒鸡、竹筒饭、竹筒泥鳅鱼、黑橄榄炒饭、木薯叶炒饭、腌猪肉、江鱼炒木薯叶、生鱼片、炒毛瓜叶、炸小鱼、烟熏排骨汤。

砂拉越原住民的传统料理,主要是生吃、竹筒、熏烤、腌渍,以及酿米酒,风味与华人料理截然不同。
砂拉越原住民的传统料理,主要是生吃、竹筒、熏烤、腌渍,以及酿米酒,风味与华人料理截然不同。

这里提供的是伊班与乌鲁人的美食,伊班人的烹调手法比较粗犷,大多是烧烤、盆菜式,所有材料放在一起煮,而乌鲁人的料理则比较精致,两者可以结合、互补。

刚好,慕娘部落的两位大厨Helen与Usin就是来自这两个族群。夫妇俩是其中一个小伙计James的父母。人称“大妈”的Helen是加央人,而丈夫是伊班人,他是一名退伍军人,负责烧烤类料理。

“认识他们是一场因缘巧合。有一次儿子喝醉了没有来上班,当时刚好有一个大订单,我找上门叫不醒他。他的父母本来也是开食档,妈妈自荐说:不如我来帮你做菜,结果从此成了我们一员!”刘恭维笑言。

刘恭维的得力助手,伊班人Usin与乌鲁人Helen,夫妇俩是慕娘部落的大厨。
刘恭维的得力助手,伊班人Usin与乌鲁人Helen,夫妇俩是慕娘部落的大厨。


刘恭维本身是一名设计师,他把慕娘部落的菜单设计成LED发光,方便顾客在漆黑中点菜。
刘恭维本身是一名设计师,他把慕娘部落的菜单设计成LED发光,方便顾客在漆黑中点菜。




雨林里的食材,可遇不可求

开一家原住民料理餐厅并不容易,最棘手的难题却是最基本的食材供应。

由于许多材料是大自然的朴素食物,由原住民上山采集或少量种植,比如蕨类米灵(bidin)、竹笋、黄金茄、马尼菜,或者山里打猎的山猪、河里抓来的鱼鳅。加上一些当令食材如榴梿花、水果类,因为是季节性的,所以无法长期提供。

原住民靠天吃饭,今天采集到什么菜果,捕抓到什么动物就吃什么,或者就拿到市集去卖。像是诗巫中央市场旁的原住民周末露天市集(tamu),他们都是从拉让江上游的加帛(Kapit)或加拿逸(Kanowit)坐船来卖。

“每个星期买菜都像是抽奖游戏,你找到什么食材是你的幸运!”刘恭维说,每一次来市集都是不同的人,而且原住民的电话也一直换,经常找不到人,很难找到长期、熟悉的供应商。

“他们也没有大量供应以及批发价的概念,我们的材料费并不便宜。”

食材难找,处理手法也很多工。虽然原住民料理在过去其实非常简单,他们在森林里找到什么就煮什么。竹筒是他们的烹饪器皿,他们只是把所有食材放进竹筒里,烤熟就可以倒出来吃了。不过现代人对口感、美味的追求,原住民料理不再简单,添加了很多香菜和药草。

部分顾客不了解原住民的料理,他们会嫌弃竹筒猪、竹筒鸡口味太咸,而且汤汁也不够多。

其实原汁原味的竹筒鸡本来比较干,它的汤汁是鸡肉在竹筒里焖烧之后逼出来的,“不过为了配合华人的餐饮习惯,我们会多加一点水,让他们有汤可以喝。”

原住民的菜式偏咸,是因为过去没有冰箱,为了让食材保鲜,会在食材中加入很多盐。“每一天都是挑战,我们都必须向顾客一再解释,比如腌制山猪肉,它本来就是咸的,就好像我们的咸鱼一样啊!”

竹子是砂拉越原住民最原始的烹调器具,他们的竹筒料理有竹筒饭、竹筒鸡、竹筒猪还有竹筒鱼。两个小时的炭烤,让菜肴自然发出一股青竹香。
竹子是砂拉越原住民最原始的烹调器具,他们的竹筒料理有竹筒饭、竹筒鸡、竹筒猪还有竹筒鱼。两个小时的炭烤,让菜肴自然发出一股青竹香。


原住民过去在森林里不方便带上锅具,竹筒成了就地取材的器皿。把食材都塞进竹筒里,起火熏熟,就煮成了一顿饭。图为砂拉越最常见的原住民竹筒饭。
原住民过去在森林里不方便带上锅具,竹筒成了就地取材的器皿。把食材都塞进竹筒里,起火熏熟,就煮成了一顿饭。图为砂拉越最常见的原住民竹筒饭。



用食物来推动各族和谐

美食可以促进多元种族的了解与团结,刘恭维不懈地向顾客分享、解释,就是希望他们透过部落食物,走入原住民的世界。

原汁原味的原住民炭烤三层肉及鸡翼,是慕娘部落最畅销的料理。
原汁原味的原住民炭烤三层肉及鸡翼,是慕娘部落最畅销的料理。


当地华人顾客多是因为外地朋友想吃原住民食物而来到慕娘部落,甚至是西马朋友在网络上找到资料,带当地人来吃。这种现象听起来很不可思议,却是那里的真实写照。

“如果生活在一起,你却连原住民的食物都没有吃过,就连nasi lemak是马来人而不是原住民的食物都分辨不出,你又如何称自己生活在一个多元文化、种族和谐的国度?”

只要是原住民料理,刘恭维都爱,但如果只能选择一样,他的首选一定是橄榄炒饭。
只要是原住民料理,刘恭维都爱,但如果只能选择一样,他的首选一定是橄榄炒饭。


作者 : 邓雁霞(特约记者) 受访者提供(图)
文章来源 : 星洲日报 2020-07-18


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