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2020-06-22 18:23:00  2292653
【火锅/03】平靓正之怀旧大排档火锅
周刊专题


当市面上涌出越来越多的新型火锅店,像这样的大排档火锅店也越来越少。
当市面上涌出越来越多的新型火锅店,像这样的大排档火锅店也越来越少。


近十几年来,火锅店如雨后春笋般冒起。为满足食客味蕾需求,火锅店业者使出浑身解数,推出一人一锅、旋转火锅、吃火锅看表演,海底捞服务等各种特色和卖点,除了本地式火锅,近年激增的中国式火锅,还有泰式、台式等风味火锅,选择多不胜数。

位于吉隆坡旧古仔路的“电话饭店”,于90年代创办至今有30年历史,没有冷气和华丽装潢,没做网上宣传和营销,单凭一个原则经营数十年,食客依然络绎不绝。



1990年,在那个市场还没流行吃火锅的年代,电话饭店以“烧烤+火锅”概念开业,刚开张时一人自助烧烤和火锅只要14令吉左右,随即把生意带向高峰,每天将近千多名客人光顾,这边人才站起来,那边就有人坐下。

一切就在凉棚底下,没有冷气、华丽装潢和精致碗碟,来者都是轻便的T恤短裤,大汗淋漓地围炉而坐,在烟熏下吃吃歇歇。

每张桌子中心都会摆放一个圆形锅炉铁板,外环是烧烤铁板,中间是小型不锈钢火锅,涮烤两吃,放在90年代和现在来说,是非常吸引人的吃法。这也是电话饭店的生招牌,人们想起电话饭店,也就会想起圆形的锅炉铁板。

店内菜色丰富多元,各样蔬菜、豆腐、薄片花猪肉、鲜虾、螃蟹、田鸡,还有猪脚醋、鱼翅、水果、ABC、沙爹等百多种食材,任拿任吃,没有时间限制,让人吃得舒适不拘谨。

“腌制过的食材拿来烧烤,没腌制过的食材放入汤底煮熟。可以重口味,也可以清淡料理。”火锅店一直以来都是薄利多销,电话饭店老板马敬创笑说:“若专门来吃虾吃海鲜的客人,我们就亏,但如果参着来吃,我们就赚,有赢(赚)有输(亏)。”

马敬创来自怡保,当年中三毕业后,就来到吉隆坡从事餐饮工作,曾在十四区的碧华楼当厨师。24岁做生意开海鲜楼,三十多岁时就开了这家电话饭店。

为何叫电话饭店?原来,过去华人做生意总喜欢放“兴”“发”“隆”“8”,“没人会放‘电话’这名字,我放。”也因为名字独特,引起人人好奇,反而更容易让人记得。马敬创笑说:“不用打广告就红了。”


自助火锅店菜色丰富多元,各样蔬菜、豆腐、海鲜,还有猪脚醋、鱼翅、水果、ABC、沙爹等百多种食材。
自助火锅店菜色丰富多元,各样蔬菜、豆腐、海鲜,还有猪脚醋、鱼翅、水果、ABC、沙爹等百多种食材。



食材新鲜是火锅的重要一环。
食材新鲜是火锅的重要一环。



30年的坚持:食材新鲜+多样化

电话饭店的火锅汤底只有清汤一种,用鸡骨、沙葛、大豆芽熬两三个小时而成,汤头清爽鲜甜。马敬创点出,要吃上一锅好吃的火锅,肉必须煮得刚刚熟,不要煮过头,泡得太久,肉就缩水了。他侃侃而谈:“要吃新鲜食材,就要配这样的清汤。酸辣或太浓郁的汤,把味道都盖过去了,就吃不到海鲜的鲜甜味。”

从锅内捞起滚烫的肉片拿起蘸酱,马敬创笑称这是“混酱”,参了腐乳、辣椒酱、芫荽、炸葱、生抽、桔仔、花生米等。

环顾四周,无论是员工、食物还是装潢,都与30年前没太大变化。尽管许多火锅店早已装置冷气或进驻大型商场,但电话饭店依然在一个凉棚底下。马敬创不是没考虑过装置冷气,他解释,由于铁板烧烤会冒很多烟,若移到冷气室内会产生很多问题,故一直以来都维持原样。

市面上火锅店虽多,但要找一家超过30年的火锅店,却未必容易。问什么原因能坚持30年,马敬创指出:食材必须新鲜和多样化。

食材的新鲜度是火锅的重要一环。他透露,为取得新鲜食材,店里伙计每日凌晨1点就会驱车到士拉央采购新鲜海鲜和蔬菜,下午1点,员工开始在厨房处理食材、腌肉加工、切菜、煲汤等,下午5点开市。该店大厨也说,食材虽然都是新鲜取回,但很容易受潮湿气候或炎热天气影响,需不时检查食材。

采访当天,只见晚上8点后人潮逐渐增多,虽空座不多,但不比疫情之前热闹。马敬创指出,因疫情影响,该店今年5月尾才开门做生意,生意额跌剩30%。询及有没有任何对策,马敬创直言:“没有,没担心太多,最重要保持食材新鲜和多样化,做到平靓正,客人自然会找上门。”


马敬创点出,要吃上一锅好吃的火锅,肉必须煮得刚刚熟,不要煮过头,泡得太久,肉就缩水了。
马敬创点出,要吃上一锅好吃的火锅,肉必须煮得刚刚熟,不要煮过头,泡得太久,肉就缩水了。



每张桌子中心都会摆放一个圆形锅炉铁板,外环是烧烤铁板,中间是小型不锈钢火锅,涮烤两吃。
每张桌子中心都会摆放一个圆形锅炉铁板,外环是烧烤铁板,中间是小型不锈钢火锅,涮烤两吃。



【结语】不宣传,靠实力突围

当市面上涌出越来越多新型火锅店的同时,像这样大排档的自助火锅店也越来越少。有者说电话饭店容易被人遗忘,是因为它没有经营任何网上宣传,但另一个角度而言,这也凸显老店实力,即便不宣传,秉持一贯的“好吃、多元化、平价”原则,食客也会因为价格实惠和一份情怀而找上门。


饮食无界。火锅店有不少东马食客和越南食客。
饮食无界。火锅店有不少东马食客和越南食客。



电话饭店招牌名字特别,让人更容易记得。
电话饭店招牌名字特别,让人更容易记得。


延伸阅读:

【火锅/01】走出堂食的外卖火锅【火锅/02】吃火锅之门道:如何吃出火锅的层次感?【火锅/04】火锅──如何健康吃?

作者 : 蒙慧贤、摄影:陈敬晖
文章来源 : 星洲日报 2020-06-22




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