【火锅／03】平靓正之怀旧大排档火锅

1990年，在那个市场还没流行吃火锅的年代，电话饭店以“烧烤+火锅”概念开业，刚开张时一人自助烧烤和火锅只要14令吉左右，随即把生意带向高峰，每天将近千多名客人光顾，这边人才站起来，那边就有人坐下。

一切就在凉棚底下，没有冷气、华丽装潢和精致碗碟，来者都是轻便的T恤短裤，大汗淋漓地围炉而坐，在烟熏下吃吃歇歇。

每张桌子中心都会摆放一个圆形锅炉铁板，外环是烧烤铁板，中间是小型不锈钢火锅，涮烤两吃，放在90年代和现在来说，是非常吸引人的吃法。这也是电话饭店的生招牌，人们想起电话饭店，也就会想起圆形的锅炉铁板。

店内菜色丰富多元，各样蔬菜、豆腐、薄片花猪肉、鲜虾、螃蟹、田鸡，还有猪脚醋、鱼翅、水果、ABC、沙爹等百多种食材，任拿任吃，没有时间限制，让人吃得舒适不拘谨。

“腌制过的食材拿来烧烤，没腌制过的食材放入汤底煮熟。可以重口味，也可以清淡料理。”火锅店一直以来都是薄利多销，电话饭店老板马敬创笑说：“若专门来吃虾吃海鲜的客人，我们就亏，但如果参着来吃，我们就赚，有赢（赚）有输（亏）。”

马敬创来自怡保，当年中三毕业后，就来到吉隆坡从事餐饮工作，曾在十四区的碧华楼当厨师。24岁做生意开海鲜楼，三十多岁时就开了这家电话饭店。

为何叫电话饭店？原来，过去华人做生意总喜欢放“兴”“发”“隆”“8”，“没人会放‘电话’这名字，我放。”也因为名字独特，引起人人好奇，反而更容易让人记得。马敬创笑说：“不用打广告就红了。”

30年的坚持：食材新鲜+多样化

电话饭店的火锅汤底只有清汤一种，用鸡骨、沙葛、大豆芽熬两三个小时而成，汤头清爽鲜甜。马敬创点出，要吃上一锅好吃的火锅，肉必须煮得刚刚熟，不要煮过头，泡得太久，肉就缩水了。他侃侃而谈：“要吃新鲜食材，就要配这样的清汤。酸辣或太浓郁的汤，把味道都盖过去了，就吃不到海鲜的鲜甜味。”

从锅内捞起滚烫的肉片拿起蘸酱，马敬创笑称这是“混酱”，参了腐乳、辣椒酱、芫荽、炸葱、生抽、桔仔、花生米等。

环顾四周，无论是员工、食物还是装潢，都与30年前没太大变化。尽管许多火锅店早已装置冷气或进驻大型商场，但电话饭店依然在一个凉棚底下。马敬创不是没考虑过装置冷气，他解释，由于铁板烧烤会冒很多烟，若移到冷气室内会产生很多问题，故一直以来都维持原样。

市面上火锅店虽多，但要找一家超过30年的火锅店，却未必容易。问什么原因能坚持30年，马敬创指出：食材必须新鲜和多样化。

食材的新鲜度是火锅的重要一环。他透露，为取得新鲜食材，店里伙计每日凌晨1点就会驱车到士拉央采购新鲜海鲜和蔬菜，下午1点，员工开始在厨房处理食材、腌肉加工、切菜、煲汤等，下午5点开市。该店大厨也说，食材虽然都是新鲜取回，但很容易受潮湿气候或炎热天气影响，需不时检查食材。

采访当天，只见晚上8点后人潮逐渐增多，虽空座不多，但不比疫情之前热闹。马敬创指出，因疫情影响，该店今年5月尾才开门做生意，生意额跌剩30%。询及有没有任何对策，马敬创直言：“没有，没担心太多，最重要保持食材新鲜和多样化，做到平靓正，客人自然会找上门。”

【结语】不宣传，靠实力突围

当市面上涌出越来越多新型火锅店的同时，像这样大排档的自助火锅店也越来越少。有者说电话饭店容易被人遗忘，是因为它没有经营任何网上宣传，但另一个角度而言，这也凸显老店实力，即便不宣传，秉持一贯的“好吃、多元化、平价”原则，食客也会因为价格实惠和一份情怀而找上门。

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