发布: 7:00am 22/06/2020

【火锅／02】吃火锅之门道：如何吃出火锅的层次感？

作者: 蒙慧贤、摄影：谭湘璇

吃火锅不一定会吃进很多加工食品和味精，也未必是“一锅熟”毫无技巧可言。大抵美食家和吃货的分别在于，吃货只是爱吃，而美食家更倾向于享受天然的食材，更能够吃出火锅的层次感。

什么叫做食趣盎然？除了在于一桌美味新鲜的佳肴，还在于你怎么吃，怎么欣赏和享受锅中物。

“我记得我以前吃的汤底都是清汤、药材或东炎，这些都蛮清澈。如果是海鲜餐，就会有螃蟹和虾。把螃蟹和虾丢进去，先吃虾后吃螃蟹，汤就慢慢变得很甜了。基本上汤底不会有太多料，它是靠后来加进去的材料，把汤底变得有味道。吃完火锅后，汤底还可以拿来做成粥。”

提起记忆中小时候吃过的火锅，蔡燕君和很多人一样，都会记得火锅汤底最后是拿来送饭的，与如今琳琅满目的火锅店吃法或浓郁的火锅汤底相距甚远。由于对味精敏感，将近两年时间，蔡燕君都没再踏入火锅店。

蔡燕君是一名私房菜厨师，经营“知味私房蔡空间”有5年时间，主张尊重、爱惜和欣赏食材，对于食材原味非常讲究，拿手招牌私房菜有客家擂茶、手撕鸡等。虽然鲜少煮火锅来款待宾客，但她平时喜欢研究各种料理，所准备的一顿火锅，无论是食材挑选、汤底，蘸酱等，都遵从她一贯的烹饪理念。

采访当天，我们来到她位于万挠新开设不久的知味私房蔡空间，听她解说如何品尝一锅火锅的原滋原味。

食材挑选，隐藏著厨师的用心和智慧

火锅汤底为熬煮一个半小时的椰菜花。煮至差不多时把菜渣搅碎再倒入汤里，喝起来清香扑鼻，待融入所有锅物也不会过分浓郁。

由于是蔬菜汤，蔡燕君解说：“如果是素食者，只需移去所有肉，多加一些菇类，就是一锅适合素食者吃的火锅。尤其黑鸡枞菇，提鲜效果非常好，可以代替肉的味道。”

火锅食材荤素杂糅，肉蛋菜菇各取一些。肉类包括去骨的金目鲈鱼块、野生海养老虎虾、带壳明虾、去骨去腥的鸡腿肉，以及手工制鱼丸，混合金目鲈鱼滑和明虾手打而成，没有硼砂。

菜类包括菜心、油麦和芥兰，虽清一色叶类蔬菜，但个别味道不同，菜心清甜、油麦脆口、芥兰带青涩味。豆制食材包括嫩滑的新鲜水豆腐，以及烫熟炒香的豆干和大芽菜作为拌菜。菇类则有黑鸡枞菇，一种富有蛋白质的菇类，清香鲜美，脆嫩爽口。

酱料作为锅物的点缀，有蔡燕君自制的6道蘸酱，包括金香酱、松子菠菜青酱、味淋酱、南乳酱、黑鸡枞菇酱和十香酱。每个蘸酱装在各自的碟子，择酱而食，就能吃出食材和每个蘸酱搭配出来的味道。很多时候人们在火锅店里总喜欢一勺接一勺地将所有蒜米、葱、香菜、酱油等混在小碗里，味道浓郁而香气十足，却容易盖过食材原有滋味。

食材处理处处藏着厨师的用心和智慧。例如桌上的萝卜丝，虽摆放了很久时间，却依然幼脆爽口，而这里只需一个很简单的方法，即用冰水泡一泡。又比如，芥兰的底部较粗，还没煮熟顶部的叶子就已熟透了，但其实只需要在底部切个“十”字，整棵芥兰就能煮得更均匀。

蔡燕君：吃火锅时偶尔搭配些清淡食材，“清一清”味觉，才可以更好地品尝下一道食材。

火锅像一篇故事，有开头、过程和结尾

蔡燕君向我们解说如何细品一桌火锅的食材、汤底、蘸酱、吃法顺序，才发现原来一顿火锅可以像个完整的故事，有开头，过程和结尾。

一锅火锅从放入虾壳提鲜开始。短短几秒，虾壳即煮至通红，再倒入鸡肉。在等待肉熟时也不闲着，一边喝汤暖胃，搭配鲜嫩豆干和炒香的爽口大豆芽。

接着依次品尝虾—鸡肉—豆腐—青菜—黑鸡枞菇—明虾—丸子—鱼—豆腐—豆芽。若仔细重看这组次序，你会看出一条重口味和清淡口味的波浪线。蔡燕君说：“吃火锅时偶尔搭配些清淡食材，‘清一清’味觉，才可以更好地品尝下一道食材。”胃口较大的人，则可配一份荞麦面或米粉，增加饱腹感。

由于蔬菜汤底没有加入味精，可以多喝。间中可以舀一勺黑鸡枞菇酱放入汤内，增加汤底风味。又或在汤底浓稠时，撒下一些黑胡椒，搭配鲜甜鱼肉特别滋味，同时喝出火锅汤底的层次感。

火锅中的酱料是一部交响曲，有着提香提鲜作用，不喧宾夺主，更多元地呈现食材的原来味道。例如豆腐配南乳酱，清香扑鼻；明虾配金香酱，咸香开胃；鸡腿肉和芥兰配蒜蓉酱，犹如吃鸡饭，让人想起家乡味；嗜辣者可以蘸点十香酱点缀菜品。品尝食材原滋味不代表寡而无味。

火锅的尾声是较为清淡的豆腐豆芽，舒缓饱足的口腹和味蕾，但这不是结束，还有甜点！碗里作为装饰用的萝卜丝并没就此倒掉，蔡燕君把萝卜丝倒入另一个碗里，加入新鲜切好的波罗蜜条，搭配辣椒、黄糖和苹果醋，混合制成辣椒酸梅酱，撒些芝麻粒和杏仁片，搅拌来吃。酸甜之中带些辣，简单做法让水果口感更加丰富。此时肚子虽已饱足状态，却因为酸甜滋味而清新气爽。

无论是这一桌火锅，还是蔡燕君料理的其他食物，都会有个吃的顺序习惯：前菜要从视觉和味觉上让人开胃，“心开，胃就开”；主食必须兼具重口味和清口味；甜点是圆满，要让人感觉满足和喜悦。