大马传统特色粽子·每口皆经典

娘惹粽又称蓝粽，浅蓝和米白色的糯米看似如同中国的青花瓷，不仅赏心悦目也是味觉与视觉的二重奏。

经常钻研新食谱且热爱烹饪的陈丽芬表示，娘惹粽象征两种文化的结合，即中华传统美食搭上本地马来秘方。

据她观察，市售的娘惹粽采用虾米及冬瓜糖，其口味带有甜咸和辣味，与娘惹美食的风味相似。陈丽芬是福建人，以往裹的都是传统肉粽，但独特的娘惹粽却激起她改良娘惹粽口味的决定。

吸睛的浅蓝色糯米是制作娘惹粽首要步骤，使用蝶豆花（蓝花）的天然色素将白糯米染成蓝色。蝶豆花加热水浸泡约20分钟等待分泌色素，过后将糯米泡入蝶豆花的水中至少4小时或以上，米粒就会染上一层天然的淡蓝色，浸泡隔夜的色泽将会更均匀饱满。

这款改良版的娘惹粽主要馅料采用三层肉和虾米碎，加上其他食材和调味料爆香，裹入竹叶中，吃起来昇化了味蕾的满足感！

陈丽芬说，开始学裹粽子时觉得很困难和费时，但在母亲的纠正之下，从多次失败中学习，现在已掌握了裹粽子的技巧。

她表示，传统文化一定要传承，人们偶尔可以跳脱传统，依据自己的口味斟酌作出调整，变化出自己的独有味道，吃得更称心满意。

【娘惹粽材料】（制作15颗粽子的份量）

蝶豆花瓣 一撮

已染色糯米 600克

糯米 1公斤

三层肉 1公斤

调味料  食油4汤匙、辣椒糊一碗、葱头10颗、糖、盐、黄姜20克、蒜蓉6瓣、峇拉煎20克。

【做法】

1.粽叶洗净，用水煮至软化备用。

2.将600克的糯米浸泡在蓝花汁；另外1000克则浸泡隔夜。

3.沥干糯米，加入鸡精粉、盐及油搅拌，葱头搅成泥。黄姜和蒜蓉搅碎。峇拉煎烘香搅碎。

4.顺序将葱头泥、姜蓉、峇辣煎、辣椒糊及虾米碎倒入锅中炒香。

5.上述调味料渗出一些油及香气更重时，将火候调小及翻炒。

6. 同锅再调回中火，加入三层肉煮至7分熟熄火起锅，加入盐和糖。

7. 馅料准备好后，开始裹粽子。

8. 水热后放入裹好的粽子。大火煮至少2个小时半（电磁炉：2200W）。

9. 煮好的粽子挂起，滴干。

碱水粽：红豆添风味

碱水粽属于传统粽子的其中一种，因表面晶莹剔透，所以也称为水晶粽，先辈们都是以无内馅的碱水粽用作祭祀的用途。

随着时代的改变，碱水粽也会加入红豆泥作为内馅，有者选择蘸白糖、椰糖、黑糖或咖椰酱食用，清香可口！

碱水粽的体积较小，因此粽叶的面积也要挑选比较小的，但所需准备的食材和做法比起其他粽子来得简单，最重要诀窍是碱水量要合适，否则粽子的味道会变得苦涩。

【碱水粽材料】

白糯米600克、小片粽叶、竹绳。

调味料 4汤匙食油、1汤匙半食用碱水。

【做法】

1.糯米洗净及泡水隔夜。

2.沥水之后，放入食油及碱水均匀搅拌均匀，过后放置半小时至一小时。

3.开始包裹粽子，为了确保成品Q弹有咬劲，包裹的过程中切勿压太紧。

4. 准备一锅热水，放入裹好的粽子。大火煮至少2个小时半（电磁炉：2200W）

5. 煮好的粽子挂起来，滴干。

潮州粽：咸里揉着甜

雪隆潮州会馆永久名誉会长吴俊标说，传统潮州粽很特别，一粒粽子可同时尝到甜咸两味。一半是是甜，一半是咸，所以被称为双烹或双拼粽。现在年轻一代的潮州人，很多都不曾尝过这种传统口味的粽子，因为大马的市面上很难找到。

祖籍潮安的吴俊标说，其父亲还没来南洋前曾在中国家乡卖过粽子，耳濡目染下，他也学得一手裹粽好功夫。采访当天，就是他和太太，即雪隆潮州会馆联络组主任谢惠心联手示范如何裹出传统好滋味的潮州粽。谢惠心本身是潮州澄海人。

吴俊标说，潮州粽的基本食材和福建肉粽大致相同，内馅有糯米、五花肉、香菇、栗子和咸蛋黄。不同的是，潮州粽又在这基本的食材当中，各自搭配了芋泥、红豆沙和已去皮的绿豆片三种食材。所以才能三种风味的粽子，即芋泥肉粽、红豆沙肉粽和绿豆肉粽。

因为芋泥和红豆沙是带甜的，和带咸的基本食材裹在一起，就呈现出又甜又咸的味道。而绿豆片因为是煮成咸味，和带咸的基本食材裹在一起，味道还是咸的，口感上不会有落差。

吴俊标说，以前在家乡裹粽时，糯米是不需要翻炒过的。这种做法的是缺点是糯米味道会不均匀。现代改良的做法是将糯米和已爆香的蒜米、小红葱和虾米一起翻炒，味道也更香。

【潮州粽材料】（18粒粽子的份量）

糯米 1 公斤（清水浸泡3至4小时，或隔夜）

三层肉 500克（用麻油、蚝油 、五香粉、生抽、胡椒粉、盐 、糖、黑酱油、八角 、桂皮。腌制3小时）

香菇 18朵

粟子 18 粒

咸蛋黄 18粒

调味料：五香粉、胡椒粉、桂皮、八角、生抽 、鱼露、黑酱油、麻油、蚝油、糖、盐。

【芋泥、红豆和绿豆做法】

先将芋头和红豆煮软后压成泥状，再搓成小圆粒裹进粽子里。芋泥搓成小圆粒后还要用猪膀网包好，再放入粽球中。绿豆片用鱼露和胡椒粉炒香。

【做法】

1.热镬下油、将糯米和已爆香的蒜米、小红葱和虾米一起翻炒。

2.准备浸泡过的粽叶，将炒过的糯米和事先炒好的五花肉、香菇、栗子和咸蛋黄放入粽叶。

3.再舖入一层糯米，放入芋泥、红豆或绿豆片。（若裹的是芋泥肉粽即加入芋泥。裹的是红豆或绿豆片即加入这两者。）

4. 最后再放入糯米覆盖，开始裹粽。

5.水滚后，放入粽子，全程用大火煮约一小时后熄火 ，静待10分钟后取出。