发布: 9:00am 06/07/2020

【清风酿日】宫城岳／搭乘日本清酒历史时光机

作者: 宫城岳

现代的日本清酒和1450年前的日本酒不同，现代日本清酒的制法是依据公元927年所颁布的“延喜式"。

清酒是日本常见的传统酒类，以米、米曲和水发酵而酿造，在日本又称为日本酒（nihonjiu）或直称为酒（sake），酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为清酒。开栏第一篇，就让我们搭乘历史时光机，先认识日本清酒的源起。

日本清酒的起源甚早，但众说纷纭，最早见于日本最古老的编年史书《古事记》和《日本书纪》。《古事记》的出云神话中，就有用“八盐折酒”消灭八歧大蛇的记载，而《日本书纪》的“日向”神话中有关于“天甜酒”的记载，但这些记载并没有说明是由米酿造而成。

有一说法是日本人引以为豪的清酒，在诞生之初，是“口水酿的酒”。早在1万2000年前，日本列岛便有人定居，进而出现称为绳文时代的绳文人活动，而绳文晚期到弥生时代，水稻从中国引入日本，也开启了日本以米酿酒的历史，那时人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液的酵素将米饭中的淀粉糖化，然后吐在容器里加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。通常只能由神社的巫女进行这项口嚼的工作，而这种方式酿造的酒称为“口嚼酒”（口噛み酒）。

口嚼酒时期约600年

在弥生时代的史料中，如8世纪“大隈国风土记逸文”的神祭里记载，根据日本历史，“口嚼酒”时期长达约600年，直至公元250年左右，依中国魏志东夷传中记载的倭国之酒，便说明日本酒已不再用“口嚼法”酿造，而约为公元400年左右，日本地方史“播磨国风土记”中首次有清酒名称出现。

另一种说法是秦始皇长子扶苏及秦二世胡亥的后人，即秦氏一族避战祸及灭族而在不同时期移居日本，把当时中国先进的米曲酿酒法带到日本，结束了日本“口嚼酒”的历史。

还有一种说法是，从绳文晚期到弥生时代的1000年间，从中国、朝鲜半岛或南方的许多岛屿不断有人迁移到日本列岛，由他们传进来的水稻很快就遍布日本列岛，作为一种水稻复合文化，以米为原料、利用曲的造酒术也一同传进来了。

其实日本的造酒史受到中国文化影响很深，有一种说法是日本清酒乃借鉴中国黄酒的酿造法。古时候日本只有“浊酒”，后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

隋唐时期，日本多次派出遣隋吏与遣唐吏，带回的文化技术中，制酒正是其中一环，根据《古事记》记载，朝鲜古国百济与中国常有来往，因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，从此日本清酒原料中才加入了“曲种”成分，日本清酒得到改良与进化。

无论如何，使用大米为主要原料并融入日本气候特征的“日本酒”，酿造始于律令时代，从大化革新（公元645年）开始，历经大和、奈良时代直至平安时代初期的300年间。在奈良时代（710年～784年）初期，以米曲的酿造法开始普及，当时的日本朝廷设立了宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，酿造体制正式成立也让清酒的酿造体制至此完整，而酿造技术就在这时开始萌芽及提升。根据文献记载, 当时清酒巳分别有“古酒”、“净酒”、“浊酒”、“白酒”、“粉酒”等种类。

奈良僧侶酒最聞名

由于酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造清酒。在这所谓的“朝廷酒”时代，日本清酒是至为神圣与尊贵的，只限流行于朝廷贵族、寺院神社和武士之间，一般平民百姓不可能喝得到。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，这就是闻名的“僧侣酒”，尤其是奈良地区所产的最负盛名。到了15世纪江户时代，庶民才开始有喝酒的风俗习惯。经过一千多年的演变，秉持古法制作的日本酒加入了许多地方特色与元素，形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。

不过，和1450年前的日本酒不同，现代的日本清酒是依据公元927年颁布的“延喜式”的制法。“延喜式”不但记载当年律令时代末期和平安时代的律法与宗教仪礼，也记载宫廷中的酿酒内容，宫廷“造酒正”和76名宫廷匠师依照清酒酿造法酿制15种清酒。当年以延喜式酿造法酿制的清酒，只限用于宗教仪式。

日本第一酒乡滩五乡好水好米

与此同时，由庙宇神社用传统清酒酿造法酿造的“僧侣酒”，品质上乘，也与“造酒正”所酿之清酒齐名。日本酒从奈良时代起便以奈良地区所产的最负盛名，后来“僧侣酒”因战乱荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”，明治后期又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。

日本兵库县的滩五乡因为发现被称为“宫水”的优质水源，非常适宜于酿酒，同时出产日本酒的主要原料──优质大米，再加上海运变得便利，滩五乡自明治维新以来便成为日本最重要的清酒产地，享有“日本第一酒乡”的美誉。