【食在安心】周志辉／食物勾芡会使人变胖？ 热量主要来自菜肴本身

勾芡能让菜肴色泽变得光亮、口感滑顺浓郁，也能让汤汁浓稠，是中式烹饪手法中重要的一环。勾芡在操作上看似简单，但背后也隐藏着不少的学问。厨房中有各式各样的粉类产品，是否每种都适合用来勾芡？不少传言提到，吃勾芡的食品会令人增胖，但芡汁的热量真的有这么高吗？

太白粉或玉米淀粉都适合勾芡

为何芡汁在加热烹煮时会变得浓稠？这个现象是由于淀粉的糊化作用（gelatinization）所致。在勾芡时，淀粉浆中的淀粉颗粒经过加热会吸水膨胀及结构崩解，释放出的淀粉分子会将水分子抓住，使淀粉浆逐渐呈现黏胶状，芡汁也会变得浓稠、且有光滑的特性。

我们常用的淀粉主要分成根茎类淀粉（如：马铃薯粉、木薯粉、番薯粉）、禾谷类淀粉（如：玉米粉、小麦面粉）。一般太白粉大多是指木薯粉，但在日本市售的太白粉则主要是马铃薯粉。以上都是一般家庭厨房中较常备用的淀粉种类，各种淀粉在勾芡上的效果，无论是黏稠度、颜色或稳定性等特性都各有差异，这些差异与各种淀粉中的组成分，以及当中直链与支链淀粉的比例都有关。

何谓直链或支链淀粉？简单来说，淀粉由众多的葡萄糖分子组成，它们排列的方式有两种，分别是直链和支链的结构。直链淀粉（amylose）是由葡萄糖分子以直线状的方式聚合而成，又称糖淀粉；支链淀粉（amylopectin）则是葡萄糖分子以树枝状的分支结构聚合而成，加热烹煮时这些分支结构容易与水作用形成黏稠的淀粉浆，亦称胶淀粉。支链淀粉的含量越高，糊化后的黏稠度也会越高。

由于糯米的支链淀粉含量高，糊化后的黏性也很高，一般不适用于家常料理的勾芡目的，因此，勾芡使用太白粉（根茎类）或玉米淀粉（禾谷类）会较为常见。

浓汤勾芡可选用玉米淀粉

相信大家都遇过玉米浓汤或有勾芡的汤汁，放凉后会出现分层或离水的现象。芡汁离水是因为已糊化的淀粉浆，在降温后淀粉分子会重新紧密的排列，吸水能力下降，淀粉分子之间的水分被挤出而出现分层，此现象称为老化。要避免芡汁的老化和分层，并非多添加一些淀粉来勾芡就能解决，使用过多的淀粉只会使食物过黏而影响口感，选择合适的淀粉才是改善芡汁离水的好方法。

使用太白粉（即木薯粉或马铃薯粉）来勾芡，两者的淀粉颗粒较大，脂质和蛋白质等非淀粉的杂质也少，芡汁看起来会较清澈透明，但放凉后却较易有老化及离水的情形。相反的，若使用玉米淀粉来勾芡，因成分中含较多的蛋白质和脂质，在淀粉糊中会形成复合物，使芡汁呈现浑浊乳白色，放凉后因淀粉老化而出现离水、分层的问题相对较少。

可见，烹饪里头没有所谓对的或最好的勾芡用粉，需视乎各种料理需求而选择适当的淀粉。

问：勾芡的食物是致胖元凶吗？

食用过量碳水化合物会使人变胖，因此大家对饮食中的淀粉斤斤计较在所难免，主要原料为淀粉的芡汁自然备受关注。基本上，肥胖问题在于摄取过多热量，一般芡汁的淀粉浓度多为1～1.5%，其热量与一餐当中饭、面的占比相对有限。一碗蚵仔面线的热量通常约300～400大卡，而一碗面线勾芡所需的淀粉只需1茶匙（2.5克）左右，芡汁的热量大约10大卡。因此，蚵仔面线的热量主要仍来自面线及配料本身。至于为了增添光泽而少量勾芡的菜肴，来自芡汁的热量就更少。可见，吃勾芡的食品会否变胖，问题显然不在芡汁，而是食材本身和整体热量摄取是否过量。