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2020-07-06 07:00:00  2301384
【探寻胡须港在地食材/01】舌尖上的鲜美──住在涂泥的啦啦
周刊专题

华人用蒜蓉、姜丝、小辣椒煮的薄壳,盘底的汤汁是精华。
华人用蒜蓉、姜丝、小辣椒煮的薄壳,盘底的汤汁是精华。


胡须港(Sungai Janggut)可说是吉隆坡的后花园,小渔村的风土人情,由胡须港人的劳力来堆砌,涂泥里“薄壳”、大海里的“透明伞” 、椰林里的“南洋梦幻之酒”、油棕园里的“雨后小伞”,皆形成舌尖上的五味杂陈;当这些在地食材化作烟囱上的一缕炊烟,化作饭桌上香喷喷的味道时,尝到嘴里的,皆是人间烟火味。

胡须港人口中的“啦啦”,实名是“薄壳”。它有个通俗的名字叫“海瓜子”,还有个高大上的名字叫“凤眼”。人家说,心急吃不了鲜薄壳,因为薄壳体小肉也小,必须一颗接一颗慢慢吸吮, 还有一种叫 “薄壳米”,能让食客无忌惮的吃过瘾。

退潮了才可以出海抓

讨海人看天吃饭,靠海为生。潮水一落时,王友来的身影在一片灰的海涂上行走,开始抓啦啦。

30年前,他捕鱼,因当时鱼卖不到钱,所以转去抓薄壳,靠的是传统小船,只见一只脚跪在小船,另一只脚在泥潭中“划”,脚下的涂泥黏稠,要向深不见底的涂泥讨生活,就会有被沉船的碎片和玻璃碎割伤脚的可能。啦啦靠吃里头的微生物生存,“涂泥必须有水,才容易划,容易抓。要懂得看沟,沟面有水,往一条直线去抓就可以了。”75岁的王友来说。

“雨水下得大的时候,啦啦就躲在家里,等雨停了才冒出来,所以,雨不大还是可抓的。冒出来干嘛?玩耍吧!”好玩调皮的啦啦,仿佛是来给老人生活费的。

抓啦啦也要看潮水,潮水退了才可以出海抓,他每天仅在早上那一轮退潮时出海一趟,“不好找吃,30年前,1 Tin啦啦块半钱,30年后,1 Tin 10块钱。”“Tin”是装食油的方型大铁桶,30年前那1 Tin的食油,大概18公升,他细数着如今抓一日啦啦换来70块钱的收入,扣除在海上抽那两包烟的三十多令吉,剩下的三十多令吉喝茶、吃饭、买万字就没了。

出海时,王友来习惯点燃一根烟叼在嘴边,海风吹来,那一根烟很快就随风而燃尽。出海划那1.6公里路,烟一根接一根,就烧掉了一包。但他并没有烟瘾,下船后,他一根烟也不吸。烟,予他就像在涂泥中行走时不可缺少的伴,叼烟,更像是在涂泥中行走时的仪式感,“少了它,少了一种感觉。”这句话,脑补了许多夹杂着复杂情感与思绪、且无法言喻的画面。

啦啦抓了上来后,要用网格盛起,借用海水冲掉泥浆,然后装入大尼龙袋,以便靠岸时方便扛到岸上。



一脚跪在船上,一脚在涂泥里行走,是抓薄壳的姿态。
一脚跪在船上,一脚在涂泥里行走,是抓薄壳的姿态。



王友来的小船一趟最多只能抓4大包共102 公斤的薄壳。
王友来的小船一趟最多只能抓4大包共102 公斤的薄壳。



出海归来遇见怪事

某天,王友来出海回来,昏暗的月光下看见两夫妻在垂钓,他把啦啦拉上岸后,却发现四处没有摩哆,也不见汽车停在那里,转头一看,适才看见的两夫妻不见踪影,此时,猛然想起约20年前,有两夫妻在那里钓鱼时,太太掉入海里,丈夫去救太太,双双淹死。

他突然感到心里寒颤,鸡皮疙瘩,于是赶紧离开。后来,有人在那闸口安了拿督公,每逢初一、十五,他都上香烧纸,祈求平安。

常年在太阳下暴晒,王友来每次在杂饭档看见有人煮啦啦汤,都会取汤汁淋在饭上,再配一个菜吃。因为啦啦属于凉性食物,天气热或发热气的人,喝啦啦汤可以消暑。

胡须港这小渔村从前有十多个华人抓啦啦,现在就仅剩下一个。孩子让他退休,他说, 每天在海上劳动的3小时是为了继续维持生命,干体力活的人,劳动惯了,哪一天退下来,身体机能很快就会退化。

“千万不要休息,连续休息三四天后,心很想出海,可脚却配合不了。”因此,他每个月五六天的休假日都必须得错开,一年到头只有新年期间连休数日。

因为船只小,出海一趟最多只能载回4包啦啦,1包26公斤,会有固定的中介人来收,有时候量要得少,一样要出海。有些啦啦会连壳直接到菜市场去卖,有则用热水川烫后取肉,分成小包装。从涂泥抓来的啦啦1公斤7毛钱,脱壳后分成800克的小包装在市场上卖10块钱,而100公斤的啦啦,只可取得45公斤肉,当地的餐馆用来做啦啦煎、啦啦粥、炒啦啦米粉,或用啦啦炒青菜。


薄壳米就是薄壳肉。
薄壳米就是薄壳肉。



用塑料汤匙取薄壳米。
用塑料汤匙取薄壳米。



传说中的珍珠糜与凤眼鲑

当地与邻近的人叫着的“啦啦”,实名是“薄壳”, 一种小型贻贝,壳薄色青有花纹。它有个更通俗的名字叫“海瓜子”,然而,“海瓜子”的贝类太多,像花蚶、大头、沙筛贝、红肉等等,都统称为海瓜子,反而“薄壳”一名是绝无仅有的。

薄壳的旧称是“𧒄”,它还有一个高大上的名字叫“凤眼”,这名字与“珍珠糜与凤眼鲑”的故事有关。传说古时候,有个皇帝流落到潮汕地区,找不到东西吃,饥饿难耐时,见一户人家,便去讨碗饭吃,这户人家住着一位老妇人,用大麦粥配咸薄壳招待,皇帝吃得津津有味,便问老妇人是什么食物。

由于大麦状如珍珠,薄壳形似凤眼,老妇人便随口说了句“珍珠糜配凤眼鲑”。谁知皇帝铭记在心,回到宫中继续钟鸣鼎食,山珍海味,很快就厌倦,思念起“珍珠糜与凤眼鲑”来,奈何宫中御厨无人能做,只好找来老妇人,老妇人献上大麦糜和咸薄壳,皇帝看到确是此物,吃后却不如当年滋味,老妇人说潮汕有句俗话,叫“肚困番薯胶胶,肚饱龟肉柴柴”,皇帝听后觉得“有影”(有道理)便认了。

和众多民间传说一样,这个故事也有着拼接和杜撰,但一点也不影响潮汕人对咸薄壳的喜爱。即便是平时吃白糜配咸薄壳,潮汕人也会半得意半自嘲地说“食珍珠糜配凤眼鲑”。

而在胡须港,常见的“薄壳米”,它并不真的是米,而是薄壳肉。人家说,心急吃不了鲜薄壳,因为薄壳体小肉也小,一颗颗吸吮,吃了1公斤也填不饱肚子。餐馆里的薄壳,大多是薄壳米,食客才能无忌惮的吃个过瘾。


薄壳米做成的“啦啦粥”和“啦啦煎”,是当地深夜食堂里的薄壳美食。
薄壳米做成的“啦啦粥”和“啦啦煎”,是当地深夜食堂里的薄壳美食。



薄壳米做成的“啦啦粥”和“啦啦煎”,是当地深夜食堂里的薄壳美食。
薄壳米做成的“啦啦粥”和“啦啦煎”,是当地深夜食堂里的薄壳美食。



啦啦粥、啦啦煎

深夜食堂的人间烟火

传说中的那一碗“珍珠糜与凤眼鲑”,也可以在这里尝到。阿娟每天傍晚7点营业至午夜12点,档口一开,就高朋满座,即使到深夜,食客从外头的露天餐桌坐到店里头。

一开始,“沙沙兰阿娟美食馆”只是户外摊,人客皆在马路边吃在地美食,生意后来做到店面去,阿娟的火炉还是在路边。火红色的“啦啦粥、啦啦煎”字样,写在黄色招牌灯箱中特别吸睛,任凭何人在黑夜开车路过,都会情不自禁的把车停在店前。

两个煤气炉前是两个大锅子,一个装稠得结团的白粥,一锅是高汤;煤气炉上隔着两个锅子,掌勺的阿娟一手拿着勺子,一手轮流晃动两个锅子,拿锅柄的那只手,一会儿打开白粥的锅盖舀一勺粥,又回到锅中搅拌,不一会儿又打开高汤锅,舀一勺高汤,回到锅中搅拌。间中转过身子舀一大勺薄壳米加入粥里又继续搅拌。阿娟啊,她还真是身手矫捷!

煤气炉上的大火来势汹汹,猛火里,薄壳肉一粒一粒的融入粥里后,碗中还有猪肉碎、菜卜,遇热收缩的薄壳米变得更细小,仿佛与米粥融为一体,每一口香滑鲜甜,皆是阿娟深夜食堂里的一碗人间烟火。

当地华人买了薄壳,浸泡在水里吐沙干净后,用蒜蓉、小辣椒和姜丝一块炒;在潮汕的潮州人,还会加入金不换,即九层塔。这道菜的精华,是碗底剩下的汤汁,尝过,你才知道小小的薄壳,是人间最鲜美的滋味。

此外,当地还有“啦啦给”(读音“ji”,第三声),将面粉和鸡蛋加水后调成糊,以盐、蚝油调味,加入红萝卜丝、韭菜、川烫后的芽菜,再加入薄壳米,拌匀后,舀一勺倒入热油中炸。

形状不规则的“啦啦给”出锅后,表层酥脆、内里软嫩。这家庭小吃,是胡须港人打从儿时就在舌尖上刻印下来朴实无华的味道。


阿娟手脚利落的站在“沙沙兰阿娟美食馆”煮啦啦粥。
阿娟手脚利落的站在“沙沙兰阿娟美食馆”煮啦啦粥。




形状不规则的“啦啦给”出锅后,表层酥脆、内里软嫩。
形状不规则的“啦啦给”出锅后,表层酥脆、内里软嫩。



椰浆饭里的啦啦参巴

薄壳米来到马来同胞的餐桌,是椰浆饭里的辛香配料。往瓜拉雪兰莪方向前行,经过“Pantai Remis”可拐进去,周末才营业的沙滩马来海鲜摊贩里,堆积成小丘的鲜活薄壳,像吐着“舌头”般缓慢的蠕动着,旁边分成小袋装的薄壳米和水一并装在透明塑胶袋里。此时,可见马来小妹妹在摊口里用塑料汤匙挖薄壳米。

无论是采摘薄壳还是剥薄壳,都是不简单的活儿。尝着细小味鲜的小家伙,我想起一片灰涂泥上的王友来和他嘴里叼着的一根烟,纵然不是主食,薄壳依然配得上“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”……


马来海鲜摊贩里堆积成小丘的鲜活薄壳。
马来海鲜摊贩里堆积成小丘的鲜活薄壳。



薄壳米来到马来同胞的餐桌,是椰浆饭里的啦啦参巴。
薄壳米来到马来同胞的餐桌,是椰浆饭里的啦啦参巴。



点看胡须港系列视频:

一、胡须港人口中的啦啦

二、胡须港最迷人的味道——海鲜

三、胡须港南洋的梦幻之酒

四、胡须港油棕园里的雨后小伞



点看胡须港系列报道:

【探寻胡须港在地食材/02】餐桌上的凉拌──可以吃的水母

【探寻班台在地食材/03】油棕园里的南洋梦幻之酒


作者 : 李秀华(本刊特约)、摄影:黄冰冰
文章来源 : 星洲日报 2020-07-06


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