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2020-07-09 17:41:00  2301386
【探寻胡须港在地食材/02】餐桌上的凉拌──可以吃的水母
周刊专题

利用盐分洗去水母身上的黏膜。
利用盐分洗去水母身上的黏膜。


胡须港最迷人的味道,是海鲜,最美的风景,是传承。在渔村长大的孩子,多会跟着渔夫爸爸出海捕鱼,这里依然沿用传承了百年的七星网,据悉,这是保护海洋生态的捕鱼法,而渔船执照只能“父传子”。他们也捕水母,这大海里的“透明伞”,如同父亲的角色,一直为孩子遮荫庇护。

胡须港以前有二十多户人捕抓水母,现在剩下两家,毕竟,一只水母十多公斤,从捕捉到腌渍过程,都需要劳力。杨清财说:“以前看到水母像看到父母,现在看到水母像见鬼!”

63岁的杨清财说这话,是水母有价钱,年轻时抓到水母就像孩子见着父母,父母是让孩子来伸手要钱的。年轻时身体力壮,十多公斤的水母打捞上来后,切割、清洗、腌渍,都是体力活,年纪大了,微微痀偻的身体要扛笨重的水母很是费劲,如同向金钱弯腰, 于是,水母成了“鬼”。

将水母的“帽子”和“脚”分开,撒盐洗去黏膜,累积足够的数量才堆叠在非金属的方形大缸里腌渍,一层水母一层盐和些许的碳酸氢钠(sodium bicarbonate),盐1大包50公斤,总共要用10包,碳酸氢钠仅需约1公斤。两天后过池,这回是一层水母一层盐,腌渍5天。拿去卖前的12小时要脱水,他们的水母也出口到韩国、日本、香港等地。“帽子比较值钱,脚比较便宜。” 杨清财说。

把盐洒在新鲜的水母上。
把盐洒在新鲜的水母上。
将水母的 “帽子”和“脚”分开。
将水母的 “帽子”和“脚”分开。

胡须港以前有二十多户人捕抓水母,现在剩下两家,杨家成和杨家德两兄弟十多年前开始和父亲出海捕鱼,因为请印尼人被抓后会吊销船证,所以父子皆要亲自“下海”,每天每隔6小时就要出海一趟。

渔船上,杨清财负责开船,他捕鱼四十多年,孩子分别29岁和28岁,两代的岁月就在海上乘着风浪在马达声中度过,我仿佛看见海上住着岁月神偷,悄悄地把他们变老。

到了挂网处,3人分工合作,杨家成勾网,杨家德和父亲杨清财拉网,放下渔获,网就要直接收口放回海中央。胡须港至今仍使用七星网的古老捕鱼方法,特制的渔网呈漏斗形,有潮水时,是撒网的时机。

渔夫用木柴插在海上,将漏斗形的渔网绑在木柴,涨潮时,渔网网口随海水张开,鱼群涌入;退潮后,网口锁紧,将渔获锁在里头。七星网被固定在海底后,可维持一个星期至20天不等,就必须拉起晒干,若留在海底太久,渔网会生长海草,增加重量。

海港人吃的,多是直接从大海打捞回来的海鲜,渔获一倒下,人们立即“各取所需”。
海港人吃的,多是直接从大海打捞回来的海鲜,渔获一倒下,人们立即“各取所需”。
杨家成(左)将船上的渔获简单分类到篮子后才吊上鱼行。
杨家成(左)将船上的渔获简单分类到篮子后才吊上鱼行。


除了海月水母和海蜇,其他水母都不可吃

这是一家人的工作,也是一家人的生活。周末来的人特别多,渔船还没回来,等着买新鲜渔获的已经远远眺望。渔船回来后,孩子利索的把鱼、虾、水母分装在不同的篮子,吊上鱼行后,哗啦哗啦倒下,一家子蹲在渔行分类,虾分大小也分品种,那些我叫不出名字的鱼类人们围在一起像在寻宝。

倒在一旁的水母需要即时撒盐清洗。水母有很多种,有的可吃,有的不可吃,而像水母家族中的海月水母和海蜇是可以吃的。其他种类都不能吃。胡须港的水母外型更像海蜇,经过腌制后成了餐桌上的美味。

杨清财说的“帽子”,是海蛰皮,而“脚”则是海蛰头,此处肉质比较厚,口感也特别好。科普一下,才发现海蜇有4种,即海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黄斑海蜇是重要的食用水母。切记,新鲜的海蜇含有毒素,不宜食用,市售的海蜇都是经过毒素消除。

海蜇或水母的一般吃法是凉拌,像捞生时的拌菜,或喜宴菜上头一道冷盘菜。从前,胡须港有个传统又乡村的水母辣椒酱,是老妇人的食谱,买回来的水母一定要汆水,汆水的时间一定要短,然后将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,或平铺在干净的毛巾上,以便脱水。

水母的“帽子”,是海蛰皮。
水母的“帽子”,是海蛰皮。
水母的“脚”,即是海蛰头。
水母的“脚”,即是海蛰头。


来自大海最朴实无华的风味

住在海港的人吃的海鲜,多是直接从渔船打捞回来,鲜美的滋味,味蕾一旦感受过,就像在舌尖上狠狠的炙下烙印。因此,有胡须港人说:“我们到了外面都不吃海鲜!”这话着实嚣张又羡煞旁人。

吉隆坡人要吃海鲜,多会驱车到瓜拉雪兰莪(Kuala Selangor),毕竟海鲜餐馆选择多,烹饪出来的海鲜也多样化。然而,小渔村的桌上鲜却是自成一格,因为够鲜,只要以江鱼仔熬个汤,海鲜直接下锅滚烫一番,便是渔村里朴实无华的风味。

“胡须港边民宿”桌上盘子里的花蟹、扇贝、生蚝、青口、花蛤、大虾和鱼肉,都是来自邻近渔夫和民宿主人自家捕来的渔获,“先放花蟹,稍微滚烫,汤头马上更鲜甜;贝壳类刷5秒就可以吃,扇贝先吃群边,然后把肥厚的带子放回锅中煮。”现年35岁的李志勇说。

生于斯,长于斯,所以对大海特有情怀。“父亲一辈子是渔夫,退休后,我们买了一艘渔船给他,好让他可以继续活动。”因为人们相信一辈子干劳力活的长辈不能退休,一旦什么也不干,身体就会出问题。于是,父亲的那艘渔船,是寄托,是消遣,是让一辈子是海上男儿的父亲想要出海捕鱼时,随时可回到大海上。因此,喜欢大海的他在7年前跟着父亲出海捕鱼。

海鲜火锅的花蟹、扇贝、生蚝、青口,花蛤、大虾和鱼肉,都是邻近渔夫和民宿主人自家捕来的渔获。
海鲜火锅的花蟹、扇贝、生蚝、青口,花蛤、大虾和鱼肉,都是邻近渔夫和民宿主人自家捕来的渔获。
“江瑶”,潮汕人叫它“割猪刀”、“杀猪刀”,这是一种海蚌,壳略呈三角形,鲜少能在胡须港的餐桌上看见。
“江瑶”,潮汕人叫它“割猪刀”、“杀猪刀”,这是一种海蚌,壳略呈三角形,鲜少能在胡须港的餐桌上看见。


需要温柔呵护的扇贝

最吸睛的“扇贝”并不常有,是季节性食材,量不多,且需要有经验的渔夫才会挖,因为要懂得识别扇贝的住所,等到潮水退到五六呎深时,才下水去摸泥。摸到扇贝不能太用力拉出来,因为壳薄,稍微一出力,外壳就会很容易爆开或破裂,此时,泥土就会渗入里头。

渔人第一次挖来12颗,第二回才有五十多颗。挖上来的扇贝要清洗干净,但不能把壳翘开,为此李志勇一手抓着水喉往贝壳里灌水3到5分钟,泥土就会流出来。清理干净后必须急速冷冻,才能锁住鲜味和甜味。为了保护脆弱的外壳,过程依然要温柔呵护。

胡须港人称“扇贝”的这种蚌类,实名是“江瑶”。沿海有这么一句俗语:海参鲍鱼江瑶贝;也就是说,江瑶贝可与海参鲍鱼相媲美,不仅口味鲜美,而且营养丰富。

江瑶的贝壳大而薄,前尖后广,呈楔形,主要分布在热带和亚热带沿海。贝壳的颜色淡褐到黑褐,以壳的尖端直立插入泥沙中生活,并以足丝固着海底。由于后闭壳肌发达,所以形成又大又圆,且肉嫩味美的带子。

民宿邻近港口,日落时分,坐在用餐区吃海鲜火锅,眼前火红色的夕阳与海天成一色,偶尔还有一群海鸟呼啸而过。晚餐后,大伙儿可到楼上小酒吧继续吹海风,里头有许多漫画书和故事书供小朋友阅读,大人则可喝着啤酒闲话家常。

这里有酒,还有故事。

民宿为打造阅读风气,备有故事书让小朋友阅读。
民宿为打造阅读风气,备有故事书让小朋友阅读。
胡须港边民宿主人李志勇。
胡须港边民宿主人李志勇。


水母辣椒酱作法

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食材:水母 / 海蜇、小辣椒、蒜米、油、糖、蚝油。
食材:水母 / 海蜇、小辣椒、蒜米、油、糖、蚝油。
1. 将水母切成小段。(因焯水和脱水后会收缩,所以别切太小块,以保持口感。)
1. 将水母切成小段。(因焯水和脱水后会收缩,所以别切太小块,以保持口感。)

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2. 锅中烧热水,加小量油和盐,搅拌均匀后放入水母焯水。捞起放凉,备用。
2. 锅中烧热水,加小量油和盐,搅拌均匀后放入水母焯水。捞起放凉,备用。

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3. 小辣椒、蒜米和油用搅拌器搅拌成泥状。
3. 小辣椒、蒜米和油用搅拌器搅拌成泥状。
4. 锅中下油,小火倒入辣椒泥后要不断搅拌,以免粘锅。
4. 锅中下油,小火倒入辣椒泥后要不断搅拌,以免粘锅。

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5. 加入糖和蚝油调味。
5. 加入糖和蚝油调味。
6. 炒出辣椒油后盛起,放凉。
6. 炒出辣椒油后盛起,放凉。
7. 将晾乾水分后的水母和辣椒酱拌匀,即可食用。*水母辣椒酱可以用来拌面、拌饭吃,因为辣椒酱没有加水,不需要放冰箱,室温内可存放7天。收藏越久,你会发现辣椒酱里的水母变得越来越小。
7. 将晾乾水分后的水母和辣椒酱拌匀,即可食用。*水母辣椒酱可以用来拌面、拌饭吃,因为辣椒酱没有加水,不需要放冰箱,室温内可存放7天。收藏越久,你会发现辣椒酱里的水母变得越来越小。



点看胡须港系列视频:

一、胡须港人口中的啦啦

二、胡须港最迷人的味道——海鲜

三、胡须港南洋的梦幻之酒

四、胡须港油棕园里的雨后小伞



点看胡须港系列报道:

【探寻胡须港在地食材/01】舌尖上的鲜美──住在涂泥的啦啦

【探寻班台在地食材/03】油棕园里的南洋梦幻之酒


作者 : 李秀华(本刊特约)、摄影:黄冰冰
文章来源 : 星洲日报 2020-07-09


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