发布: 5:41pm 09/07/2020

【探寻胡须港在地食材／02】餐桌上的凉拌──可以吃的水母

作者: 李秀华（本刊特约）、摄影：黄冰冰

胡须港最迷人的味道，是海鲜，最美的风景，是传承。在渔村长大的孩子，多会跟着渔夫爸爸出海捕鱼，这里依然沿用传承了百年的七星网，据悉，这是保护海洋生态的捕鱼法，而渔船执照只能“父传子”。他们也捕水母，这大海里的“透明伞”，如同父亲的角色，一直为孩子遮荫庇护。

胡须港以前有二十多户人捕抓水母，现在剩下两家，毕竟，一只水母十多公斤，从捕捉到腌渍过程，都需要劳力。杨清财说：“以前看到水母像看到父母，现在看到水母像见鬼！”

63岁的杨清财说这话，是水母有价钱，年轻时抓到水母就像孩子见着父母，父母是让孩子来伸手要钱的。年轻时身体力壮，十多公斤的水母打捞上来后，切割、清洗、腌渍，都是体力活，年纪大了，微微痀偻的身体要扛笨重的水母很是费劲，如同向金钱弯腰，于是，水母成了“鬼”。

将水母的“帽子”和“脚”分开，撒盐洗去黏膜，累积足够的数量才堆叠在非金属的方形大缸里腌渍，一层水母一层盐和些许的碳酸氢钠（sodium bicarbonate），盐1大包50公斤，总共要用10包，碳酸氢钠仅需约1公斤。两天后过池，这回是一层水母一层盐，腌渍5天。拿去卖前的12小时要脱水，他们的水母也出口到韩国、日本、香港等地。“帽子比较值钱，脚比较便宜。” 杨清财说。

胡须港以前有二十多户人捕抓水母，现在剩下两家，杨家成和杨家德两兄弟十多年前开始和父亲出海捕鱼，因为请印尼人被抓后会吊销船证，所以父子皆要亲自“下海”，每天每隔6小时就要出海一趟。

渔船上，杨清财负责开船，他捕鱼四十多年，孩子分别29岁和28岁，两代的岁月就在海上乘着风浪在马达声中度过，我仿佛看见海上住着岁月神偷，悄悄地把他们变老。

到了挂网处，3人分工合作，杨家成勾网，杨家德和父亲杨清财拉网，放下渔获，网就要直接收口放回海中央。胡须港至今仍使用七星网的古老捕鱼方法，特制的渔网呈漏斗形，有潮水时，是撒网的时机。

渔夫用木柴插在海上，将漏斗形的渔网绑在木柴，涨潮时，渔网网口随海水张开，鱼群涌入；退潮后，网口锁紧，将渔获锁在里头。七星网被固定在海底后，可维持一个星期至20天不等，就必须拉起晒干，若留在海底太久，渔网会生长海草，增加重量。

除了海月水母和海蜇，其他水母都不可吃

这是一家人的工作，也是一家人的生活。周末来的人特别多，渔船还没回来，等着买新鲜渔获的已经远远眺望。渔船回来后，孩子利索的把鱼、虾、水母分装在不同的篮子，吊上鱼行后，哗啦哗啦倒下，一家子蹲在渔行分类，虾分大小也分品种，那些我叫不出名字的鱼类人们围在一起像在寻宝。

倒在一旁的水母需要即时撒盐清洗。水母有很多种，有的可吃，有的不可吃，而像水母家族中的海月水母和海蜇是可以吃的。其他种类都不能吃。胡须港的水母外型更像海蜇，经过腌制后成了餐桌上的美味。

杨清财说的“帽子”，是海蛰皮，而“脚”则是海蛰头，此处肉质比较厚，口感也特别好。科普一下，才发现海蜇有4种，即海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黄斑海蜇是重要的食用水母。切记，新鲜的海蜇含有毒素，不宜食用，市售的海蜇都是经过毒素消除。

海蜇或水母的一般吃法是凉拌，像捞生时的拌菜，或喜宴菜上头一道冷盘菜。从前，胡须港有个传统又乡村的水母辣椒酱，是老妇人的食谱，买回来的水母一定要汆水，汆水的时间一定要短，然后将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，或平铺在干净的毛巾上，以便脱水。

来自大海最朴实无华的风味

住在海港的人吃的海鲜，多是直接从渔船打捞回来，鲜美的滋味，味蕾一旦感受过，就像在舌尖上狠狠的炙下烙印。因此，有胡须港人说：“我们到了外面都不吃海鲜！”这话着实嚣张又羡煞旁人。

吉隆坡人要吃海鲜，多会驱车到瓜拉雪兰莪（Kuala Selangor），毕竟海鲜餐馆选择多，烹饪出来的海鲜也多样化。然而，小渔村的桌上鲜却是自成一格，因为够鲜，只要以江鱼仔熬个汤，海鲜直接下锅滚烫一番，便是渔村里朴实无华的风味。

“胡须港边民宿”桌上盘子里的花蟹、扇贝、生蚝、青口、花蛤、大虾和鱼肉，都是来自邻近渔夫和民宿主人自家捕来的渔获，“先放花蟹，稍微滚烫，汤头马上更鲜甜；贝壳类刷5秒就可以吃，扇贝先吃群边，然后把肥厚的带子放回锅中煮。”现年35岁的李志勇说。

生于斯，长于斯，所以对大海特有情怀。“父亲一辈子是渔夫，退休后，我们买了一艘渔船给他，好让他可以继续活动。”因为人们相信一辈子干劳力活的长辈不能退休，一旦什么也不干，身体就会出问题。于是，父亲的那艘渔船，是寄托，是消遣，是让一辈子是海上男儿的父亲想要出海捕鱼时，随时可回到大海上。因此，喜欢大海的他在7年前跟着父亲出海捕鱼。