【探寻班台在地食材／03】油棕园里的南洋梦幻之酒
藏身于油棕园里的“南洋的梦幻之酒”，叫“Toddy”，还有一种雨后的小伞，如今住进温室里，继续以独特的鲜味（Umami），默默诉说着在地食材的魅力，那是生活的根本存在。
印度同胞口中的“Toddy”，是一种迷人的饮料，这种以椰花汁为原料发酵而成的“椰花酒”，被誉为“南洋的梦幻之酒”，是印度饮食文化里的消暑饮品。因为是天然发酵物，里头富含有益菌，人们发热气、长牙庖，觉得身体上火了，就会喝一杯，顺道清清肠胃。
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无命名的椰花酒专卖店，当地人叫它“Kedai Toddy”，位于Batu 16 Sungai Sembilang油棕园里的一片小椰林，谷歌地图没有明确的指标，仅显示靠近而榄（Jeram）班台（Pantai Remis），这里确实像秘密基地，不是地头蛇，恐怕找不着。
开放式的小店由古纳（Guna）和噶拿斯（Ganesh）经营，两人是朋友关系。黄泥路上铺一层洋灰，屋顶是白锌，梁柱和桌椅皆是木板搭建，后方那一片就是发酵椰花酒的小椰林，那里栽种着本地香椰。
“任何椰树都可以做椰花酒，不过，不同品种的椰子发酵出的椰花酒味道和口感稍有不同。”古纳解说，椰树种下，3年开花后，就可以收椰花汁，一株椰花可采收一个月，每天早上10点和下午3点采集两次，早上的比较清甜，下午因为天气热，口感比较酸。
椰花汁是椰子未开放的花苞中的汁液，花蕾一经放汁，就不再结椰子。椰花长在椰子树的顶端，工人在没有任何工具的协助下，徒手爬上椰树后，踩稳枝干，从腰间拿出刀往椰花茎前端削，好让椰花汁从花茎流出来，收集到腰间另一侧的小陶瓮里。
树上的椰花酒收集后，工人随手拔一根长椰叶将椰花茎紧系，接着套上小陶瓮，以让椰花汁流进陶瓮后在空气中氧化，慢慢发酵成椰花酒。
每多放一天，酒精就翻倍
从树上下来，腰间的椰花酒就倒入大桶，桶里乳白色的液体冒着气泡，口感像极红茶菌（Kombucha），入口酸甜，此时，气泡如放飞的调皮小孩，肆无忌惮的在舌头上奔驰，直到咽入喉，全身传来凉入心脾的快感。
刚从树上采集下来的发酵椰花汁含4%酒精浓度，只需过滤掉里头的杂质如小昆虫就可以喝。15令吉一壶的椰花酒， 人们通常喝一杯，若不是三五好友一起来，剩下的都打包带走。
装在透明胶袋里的椰花酒，噶拿斯往里头插上吸管，才绑上绳子，那根吸管的作用是让椰花酒透气，以免液体继续发酵，撑破塑料袋，更不能以密封的瓶罐来装。椰花酒必须放在冰箱，经沉淀色泽更清澈，隔日再喝，味道更酸，而酒精浓度从原本的4%加倍到8%，每存放多一天，酒精就会加倍，以此类推。
可混酒可入菜
Kedai Toddy营业了12年，大堂摆放4张长长的桌子，左侧还有几个小凉亭，放眼望去多是印度同胞，他们除了喝椰花酒，也搭配仁当（Rendang）美食如鸡、山猪肉、木薯，老板还让人们自带零食，顾客也可以带黑狗啤、威士忌或白兰地来，加入椰花酒一起喝，味道更与众不同。
除了是消暑饮品，椰花酒也可入菜，印度人会用来煮咖哩，华人用来做甜品。由“外家”和“海。浪滔滔民宿”联手打造的“外海私房料理”，以椰花酒加入椰肉、椰汁做成果冻，稀释了酒精浓度，味道更甜，依然保存了那股迷人的发酵味。
他们以本地食材精致化为料理方式，餐点中的食材以海鲜为主，像天鹅岛上取得的生蚝，稍微经火烙后添加乳酪再以火枪烤，上方铺炸牛蒡丝，底部再搭配薯泥，最后回归生蚝壳做摆盘。此外，还有生鲜墨鱼刺身搭配白灼大虾、虾猴寿司等等。
“外海私房料理”以位于胡须港的“海。浪滔滔民宿”为用餐基地，民宿沿海的木桥是看夕阳最佳景区，只要不是下雨天，桥上摆桌子，食客边吹着海风边在夕阳下吃晚餐，想要品尝美食美景，必须通过民宿预定。
鲜味独特的雨后小伞
除了椰花酒，油棕园里开着的 “雨后小伞”，也是由两个朋友细心栽培的平菇。
培育平菇的菇包，也叫“太空包”，以橡胶木削和麦糠粉放入机器搅拌后，装入长型塑料袋中，经过高温蒸12小时，以达到杀菌目的。菇包退热后，要放到接种室内走菌，菌走满了，把太空包的盖子打开，早晚喷水，大约三四天就可以长出菇来。
说起种菇，郑馨健总是口若悬河。一个太空包采收后，平均可长出8次，但其实因人而异。因为菇属于好菌类，为了避免感染，太空包必须要照顾得好，如此一来，便可维持两三个月的采收期。
“环境卫生很重要，和其他农作物不一样，种菇不可以喷药。一旦喷药，好菌和坏菌都会通通死掉。”林近福解说，可以吃的菇类属于好菌，而秀珍菇味道香甜，蚂蚁特喜欢，所以每次采摘后，掉在地上的菇脚必须得清理干净。
平菇的种类很多，也称侧耳、蚝菇、秀珍菇，乍看之下像极鲍鱼菇，它肉质肥厚，风味独特，加上价格便宜，所以在栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。
马来同胞吃菇比华人多，占了市场80%，多是用来炸，或加入东炎汤，华人比较喜欢吃晒干后的香菇，其他新鲜菇类多数在素食馆的餐桌上比较常见。至于吃法，多是用来炒，而当地人会用红酒来蒸，这红酒是坐月子吃的米酒，颜色一点也不红。
红酒蒸平菇的作法很想简单，将平菇用水冲洗干净后，平铺在碟子上，倒入红酒、加入姜丝和小辣椒即可上裹，大火蒸5分钟，即可享用带着甜酒香气的平菇。当然，红酒也可以黄酒取代。
气温气候决定菇品质
两人本是同事，“油棕园这块地是自己的，因为想创业，而阿健之前一直在种菇，所以我们在两年前开始在这里种平菇。”天气冷的话，菇类长得比较快，油棕园相对阴凉且可遮荫，这里的条件除了适合平菇生长，还适合种草菇，但是，基于草菇保鲜期短，所以最终仅以种平菇为主。
下雨天，空气潮湿，种出来的菇比较美；相反的，天气热，种出来的菇就比较黄，伞边比较皱。林近福解说，菌是活性且不受控制的，即便是有经验的、或教授级的种菇人，来到陌生的地方也得重新学习。
因为同样的菌种在不同的地方培植，会因气温、气候种出不一样的品质，像中国的种菇技术就和我们有点不一样，而泰国气候与马来西亚相似，就不会有太大的影响。由此可见，种菇这一行没有所谓的师傅，到了陌生的地方就要重新实验，只不过有经验的人在发现问题后比较快找到解决的方法。
【小撇步】如何挑选新鲜鲍鱼菇？
1.蕈伞呈白色且完整有弹性，内折不要压到，要呈现如照片般完整有弹性，口感与新鲜度都会比较好。
2.根部尖挺新鲜度跟饱水度都较佳。
3.蕈伞不要压到。不新鲜或压到的鲍鱼菇，会呈现如照片般比较深的暗沉色，表示不新鲜，吃来容易有霉味或酸味。
4.切勿贪大，太大朵的平菇口感比较韧，体积中等最好吃。
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