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2020-07-06 07:00:00  2301387
【探寻班台在地食材/03】油棕园里的南洋梦幻之酒
周刊专题

椰花汁流进陶瓮后在空气中氧化,慢慢发酵成椰花酒。
椰花汁流进陶瓮后在空气中氧化,慢慢发酵成椰花酒。


藏身于油棕园里的“南洋的梦幻之酒”,叫“Toddy”,还有一种雨后的小伞,如今住进温室里,继续以独特的鲜味(Umami),默默诉说着在地食材的魅力,那是生活的根本存在。

印度同胞口中的“Toddy”,是一种迷人的饮料,这种以椰花汁为原料发酵而成的“椰花酒”,被誉为“南洋的梦幻之酒”,是印度饮食文化里的消暑饮品。因为是天然发酵物,里头富含有益菌,人们发热气、长牙庖,觉得身体上火了,就会喝一杯,顺道清清肠胃。

无命名的椰花酒专卖店,当地人叫它“Kedai Toddy”,位于Batu 16 Sungai Sembilang油棕园里的一片小椰林,谷歌地图没有明确的指标,仅显示靠近而榄(Jeram)班台(Pantai Remis),这里确实像秘密基地,不是地头蛇,恐怕找不着。

开放式的小店由古纳(Guna)和噶拿斯(Ganesh)经营,两人是朋友关系。黄泥路上铺一层洋灰,屋顶是白锌,梁柱和桌椅皆是木板搭建,后方那一片就是发酵椰花酒的小椰林,那里栽种着本地香椰。

刀往椰花茎前端削,椰花汁从花茎流出来。
刀往椰花茎前端削,椰花汁从花茎流出来。
树上的椰花酒收集后,要椰叶将椰花茎紧系,再套上小陶瓮。
树上的椰花酒收集后,要椰叶将椰花茎紧系,再套上小陶瓮。

“任何椰树都可以做椰花酒,不过,不同品种的椰子发酵出的椰花酒味道和口感稍有不同。”古纳解说,椰树种下,3年开花后,就可以收椰花汁,一株椰花可采收一个月,每天早上10点和下午3点采集两次,早上的比较清甜,下午因为天气热,口感比较酸。

椰花汁是椰子未开放的花苞中的汁液,花蕾一经放汁,就不再结椰子。椰花长在椰子树的顶端,工人在没有任何工具的协助下,徒手爬上椰树后,踩稳枝干,从腰间拿出刀往椰花茎前端削,好让椰花汁从花茎流出来,收集到腰间另一侧的小陶瓮里。

树上的椰花酒收集后,工人随手拔一根长椰叶将椰花茎紧系,接着套上小陶瓮,以让椰花汁流进陶瓮后在空气中氧化,慢慢发酵成椰花酒。

新鲜的椰花酒经过滤就可饮用。
新鲜的椰花酒经过滤就可饮用。
椰花花蕾一经放汁,就不再结椰子。
椰花花蕾一经放汁,就不再结椰子。


每多放一天,酒精就翻倍

从树上下来,腰间的椰花酒就倒入大桶,桶里乳白色的液体冒着气泡,口感像极红茶菌(Kombucha),入口酸甜,此时,气泡如放飞的调皮小孩,肆无忌惮的在舌头上奔驰,直到咽入喉,全身传来凉入心脾的快感。

刚从树上采集下来的发酵椰花汁含4%酒精浓度,只需过滤掉里头的杂质如小昆虫就可以喝。15令吉一壶的椰花酒, 人们通常喝一杯,若不是三五好友一起来,剩下的都打包带走。

装在透明胶袋里的椰花酒,噶拿斯往里头插上吸管,才绑上绳子,那根吸管的作用是让椰花酒透气,以免液体继续发酵,撑破塑料袋,更不能以密封的瓶罐来装。椰花酒必须放在冰箱,经沉淀色泽更清澈,隔日再喝,味道更酸,而酒精浓度从原本的4%加倍到8%,每存放多一天,酒精就会加倍,以此类推。

椰花酒专卖店经营者古纳(左)和噶拿斯,两人是朋友。
椰花酒专卖店经营者古纳(左)和噶拿斯,两人是朋友。
藏身在油棕园里的Kedai Toddy。
藏身在油棕园里的Kedai Toddy。


可混酒可入菜

Kedai Toddy营业了12年,大堂摆放4张长长的桌子,左侧还有几个小凉亭,放眼望去多是印度同胞,他们除了喝椰花酒,也搭配仁当(Rendang)美食如鸡、山猪肉、木薯,老板还让人们自带零食,顾客也可以带黑狗啤、威士忌或白兰地来,加入椰花酒一起喝,味道更与众不同。

除了是消暑饮品,椰花酒也可入菜,印度人会用来煮咖哩,华人用来做甜品。由“外家”和“海。浪滔滔民宿”联手打造的“外海私房料理”,以椰花酒加入椰肉、椰汁做成果冻,稀释了酒精浓度,味道更甜,依然保存了那股迷人的发酵味。

他们以本地食材精致化为料理方式,餐点中的食材以海鲜为主,像天鹅岛上取得的生蚝,稍微经火烙后添加乳酪再以火枪烤,上方铺炸牛蒡丝,底部再搭配薯泥,最后回归生蚝壳做摆盘。此外,还有生鲜墨鱼刺身搭配白灼大虾、虾猴寿司等等。

“外海私房料理”以位于胡须港的“海。浪滔滔民宿”为用餐基地,民宿沿海的木桥是看夕阳最佳景区,只要不是下雨天,桥上摆桌子,食客边吹着海风边在夕阳下吃晚餐,想要品尝美食美景,必须通过民宿预定。

生鲜墨鱼刺身搭配白灼大虾(摄影:本报 赖国华)
生鲜墨鱼刺身搭配白灼大虾(摄影:本报 赖国华)
虾猴寿司(摄影:本报 赖国华)
虾猴寿司(摄影:本报 赖国华)
椰花酒果冻(摄影:本报 赖国华)
椰花酒果冻(摄影:本报 赖国华)


鲜味独特的雨后小伞

除了椰花酒,油棕园里开着的 “雨后小伞”,也是由两个朋友细心栽培的平菇。

培育平菇的菇包,也叫“太空包”,以橡胶木削和麦糠粉放入机器搅拌后,装入长型塑料袋中,经过高温蒸12小时,以达到杀菌目的。菇包退热后,要放到接种室内走菌,菌走满了,把太空包的盖子打开,早晚喷水,大约三四天就可以长出菇来。

说起种菇,郑馨健总是口若悬河。一个太空包采收后,平均可长出8次,但其实因人而异。因为菇属于好菌类,为了避免感染,太空包必须要照顾得好,如此一来,便可维持两三个月的采收期。

“环境卫生很重要,和其他农作物不一样,种菇不可以喷药。一旦喷药,好菌和坏菌都会通通死掉。”林近福解说,可以吃的菇类属于好菌,而秀珍菇味道香甜,蚂蚁特喜欢,所以每次采摘后,掉在地上的菇脚必须得清理干净。

平菇的种类很多,也称侧耳、蚝菇、秀珍菇,乍看之下像极鲍鱼菇,它肉质肥厚,风味独特,加上价格便宜,所以在栽培的食用菌中,鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。

马来同胞吃菇比华人多,占了市场80%,多是用来炸,或加入东炎汤,华人比较喜欢吃晒干后的香菇,其他新鲜菇类多数在素食馆的餐桌上比较常见。至于吃法,多是用来炒,而当地人会用红酒来蒸,这红酒是坐月子吃的米酒,颜色一点也不红。

红酒蒸平菇的作法很想简单,将平菇用水冲洗干净后,平铺在碟子上,倒入红酒、加入姜丝和小辣椒即可上裹,大火蒸5分钟,即可享用带着甜酒香气的平菇。当然,红酒也可以黄酒取代。

一个太空包倘若照顾得好,平均可生长三至四个月,采收8次。
一个太空包倘若照顾得好,平均可生长三至四个月,采收8次。
郑馨健(左)与林近福在油棕园内架起菇房,培育平菇。
郑馨健(左)与林近福在油棕园内架起菇房,培育平菇。


气温气候决定菇品质

两人本是同事,“油棕园这块地是自己的,因为想创业,而阿健之前一直在种菇,所以我们在两年前开始在这里种平菇。”天气冷的话,菇类长得比较快,油棕园相对阴凉且可遮荫,这里的条件除了适合平菇生长,还适合种草菇,但是,基于草菇保鲜期短,所以最终仅以种平菇为主。

下雨天,空气潮湿,种出来的菇比较美;相反的,天气热,种出来的菇就比较黄,伞边比较皱。林近福解说,菌是活性且不受控制的,即便是有经验的、或教授级的种菇人,来到陌生的地方也得重新学习。

因为同样的菌种在不同的地方培植,会因气温、气候种出不一样的品质,像中国的种菇技术就和我们有点不一样,而泰国气候与马来西亚相似,就不会有太大的影响。由此可见,种菇这一行没有所谓的师傅,到了陌生的地方就要重新实验,只不过有经验的人在发现问题后比较快找到解决的方法。

左边的太空包是走菌7天的样貌,中间的是14天,到了30天已遍布全身。
左边的太空包是走菌7天的样貌,中间的是14天,到了30天已遍布全身。  


【小撇步】如何挑选新鲜鲍鱼菇?

1.蕈伞呈白色且完整有弹性,内折不要压到,要呈现如照片般完整有弹性,口感与新鲜度都会比较好。

2.根部尖挺新鲜度跟饱水度都较佳。

3.蕈伞不要压到。不新鲜或压到的鲍鱼菇,会呈现如照片般比较深的暗沉色,表示不新鲜,吃来容易有霉味或酸味。

4.切勿贪大,太大朵的平菇口感比较韧,体积中等最好吃。

红酒蒸平菇
红酒蒸平菇
炸平菇
炸平菇



点看胡须港系列视频:

一、胡须港人口中的啦啦

二、胡须港最迷人的味道——海鲜

三、胡须港南洋的梦幻之酒

四、胡须港油棕园里的雨后小伞



点看胡须港系列报道:

【探寻胡须港在地食材/01】舌尖上的鲜美──住在涂泥的啦啦

【探寻胡须港在地食材/02】餐桌上的凉拌──可以吃的水母


作者 : 李秀华(本刊特约)、摄影:黄冰冰
文章来源 : 星洲日报 2020-07-06


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