陈静宜／食物的转译

春天吃薄饼三部曲

台籍厨师江振诚从新加坡回到台北后，在自家旗下餐厅RAW的春季菜单中推出一道“海头皮／金山寺味噌／山葵”，透过他的转译，薄饼变成了一道摩登的菜色，还兼具美观、互动、健康、美味、季节等要件，整体表现完整精彩。

这道菜共有三吃，第一吃是吃原味，将来自日本青森县的鲑鱼头软骨，拌入日本和歌山金山寺味噌，味噌本身用到紫苏、生姜等一同熟成，有种春天的爽朗。此外还添加了一点芥末，属于辛味的芥末担任开场前的暖身，帮助味蕾苏醒张开，仿佛也召唤着其他还在沉睡的一切：“是春天，该醒来了！”

第二吃则导入春天吃薄饼概念，宾客抽出桌上摆设的金莲叶置于虎口（原以为只是桌上摆设，压根没想到它会成为食物），再把软骨味噌摆放叶片上，将叶片当作饼皮束起，原来金莲叶本身也带有微微芥末呛味，真是妙哉！

在台湾部分地区的薄饼摊会另附一碗热柴鱼汤，第三吃呼应此吃法，把金山寺味噌作成的调酱放入透明杯中，杯口附海苔粉，注入热高汤后饮用，春天乍暖还寒时节，此热汤有暖胃效果。

摩登诠释娘惹金杯

另一位则是在2020年获得亚洲50最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）第26名的台中JL Studio，新加坡籍主厨林恬耀（Jimmy Lim），在新开餐厅Chope Chope里有一道“Kueh Pie Tee”，则是对娘惹金杯的摩登诠释。宾客透过手动方式，把预先准备的虾、海蜇皮、花生、香菜、虾卵等元素填入空杯里，如此一来，摆盘好看好拍，且可避免金杯因为填充时导致湿软，还能享受与食物互动的乐趣。

想把传统食物转译成功并不容易，市场上失败作品比比皆是，我认为厨师想成功转译，必须兼具3个条件：一是对传统饮食了解的深度。对传统食物认识越深，越能掌握变与不变的要素，有些菜是味道不能变，有些菜是造型不能变，改变必须有所“本”，这是牵引人们回忆的重要关键，否则就只是一道无由的创意菜而已，无由的创意菜通常寿命很短，一旦新鲜感消失就没有了。

二是对食材熟悉的广度，对食材认识越广，才能信手捻来，在异中求同、同中求异，在感官中引起共鸣。像Jimmy所研发Kueh Pie Tee里的配料，保有部分传统、部分创新；他所创的另一道肉骨茶调酒也是如此，撷取肉骨茶元素而将其改造成调酒，知道带有太妃糖味道的威士忌能与肉骨茶里的辛香料呼应，既保有传统又能创新。

其三是对顾客心理的掌握，当我们想说明一件事，不是用自己想说的方式说，而是用对方能够理解的方式说，这件事并不容易，不然也不会有记者这个职业存在了。菜也是一样，不管是江振诚的薄饼三部曲或Jimmy的Kueh Pie Tee，都能让外行吃热闹、内行看门道，吃得好吃、玩得开心。因着这两位主厨的作品，也让我看到传统菜色更多的可能。