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2020-07-27 07:10:00  2312947
By Grace/朴实无华,真材实料手作好滋味
周刊食堂


低温慢煮横财就手(37令吉90仙)改用意大利黑醋烹煮,减去酸呛刺激,再加上低温烹调机料理12小时,保有猪手的软嫩口感。
低温慢煮横财就手(37令吉90仙)改用意大利黑醋烹煮,减去酸呛刺激,再加上低温烹调机料理12小时,保有猪手的软嫩口感。


“如果没有MCO(行动管制令), 可能大家还不认识Ready Pack(即食包) 。”By Grace的老板林妍言和主厨许智谋记得,一开始将食疗融入料理即食包,顾客都不看好。也是,一包包冷冻即食包没什么卖相。但是,他们坚持手作,严选食材,选用手作调味料烹调,希望让顾客吃得安心。

“总归一句话,我们不卖我们不吃的东西。”


祖传秘方卤鸭(半只48令吉)卤制时每15分钟翻面一次,反复卤1小时45分钟,确保鸭肉入味,肉质不会过柴。
祖传秘方卤鸭(半只48令吉)卤制时每15分钟翻面一次,反复卤1小时45分钟,确保鸭肉入味,肉质不会过柴。


层层把关每一道手工程序

By Grace的猪手“横财就手”是老板Grace林妍言摸索父亲爱吃的味道,由男友兼主厨许智谋调配而出,来回试验了整个月。平时吃猪手,味蕾在酸甜两味之间拉扯,许智谋改用意大利黑醋,减去酸呛刺激;干辣椒的微辣铺垫着,加上精挑细选的每一味配料,搭配出丰富层次感。


虫草花雪耳枸杞子猪展汤(21令吉90仙)食疗汤包,功效是补肝肾。
虫草花雪耳枸杞子猪展汤(21令吉90仙)食疗汤包,功效是补肝肾。


把新鲜的猪手洗净汆烫放入料理袋中,加入香菇、黑糖、干辣椒、姜片、八角、花雕酒等。陈皮是特地从香港买回来的新会陈皮;斯里兰卡肉桂本地没有进口,得从新加坡购入;头抽和酱油选用本地有机酿制的。最后加入的猪骨高汤,事先把猪骨烘烤半小时后加入大葱和蒜拌炒,再熬煮12小时。最后,把料理袋真空包装后,放入低温烹调机料理12小时,保住猪手的软嫩口感。

完成烹煮,待猪手放凉再冷冻,食客买回家的虽是“冷冻食品”,但只要按包装上的指示加热就能避免“冰箱味”,在家也能吃到餐厅料理。

原料天然无添加即食包

By Grace成立于2013年,原本位在新山彩虹花园,主打手作甜品。2017年,林妍言的父亲突然患病,不到半年就离世,让他们惊觉健康很重要。甜品店的营业时间是下午5时到凌晨1时,半夜里放工回家失眠,隔天早上10时又要开始准备,根本没法好好照顾健康。


食疗四宝:大蒜初榨橄榄油(左起)、醋葱、黑糖枸杞子桂圆红枣文冬姜母茶酱,及醋枸杞子。
食疗四宝:大蒜初榨橄榄油(左起)、醋葱、黑糖枸杞子桂圆红枣文冬姜母茶酱,及醋枸杞子。


2017年,他们关掉甜品店,搬到另一小店经营食疗、手作包装食品。他们自制果酱、辣椒酱、醋等调味料,也把食疗融入手作料理即食包,结果初期被顾客笑铁定做不成,收到一堆“践踏型”意见,让他们备受打击。

不过,食疗需要长时间见效,无味精、食品添加剂和防腐剂的手作料理讲求的是心意,坚持下去,顾客开始一个个回头。尤其食疗者不适合外食,带着他们制作的即食包到工作场所加热即可享用。林妍言也说,不少顾客对某种特定食材敏感,最后找上他们,因为手作料理从原材料到配料都由他们自己把关,能替顾客选择适合的食物。


林妍言和许智谋投入食疗和即食包,仍坚持手作料理。
林妍言和许智谋投入食疗和即食包,仍坚持手作料理。


2019年12月,By Grace搬迁到现址依斯干达公主城浩然山庄,与附近的Medini Green Parks合作,依当季盛产什么蔬果而制定菜单。才搬来不久就碰上今年3月份行动管制令,他们暂停堂食,集中火力强打即食包。

西式料理有猪肉香肠、低温慢煮三层肉火腿、有机时萝腌峡湾鳟鱼,以及各种浓汤。一般餐厅的浓汤用面粉和牛油勾芡,By Grace则强调汤底用料要足,并用蒜、洋葱、芹菜、萝卜等蔬菜的甜味和些许盐提味。


店家亲自腌制的各种食材、酱料。
店家亲自腌制的各种食材、酱料。



低温慢煮三层肉火腿(约35令吉)及猪肉香肠(23令吉90仙)火腿以黄梨汁和蜂蜜腌制后,用摄氏65度低温烹调6至8小时后再烘烤出香味。香肠采用前腿肉,混和一点脂肪增添口感,嚼起来肉汁浓郁。
低温慢煮三层肉火腿(约35令吉)及猪肉香肠(23令吉90仙)火腿以黄梨汁和蜂蜜腌制后,用摄氏65度低温烹调6至8小时后再烘烤出香味。香肠采用前腿肉,混和一点脂肪增添口感,嚼起来肉汁浓郁。


后来,他们也研究中式料理的即食包。除了猪手,祖传秘方卤鸭功法繁琐,也很受欢迎。这道卤鸭是林妍言祖母的家传菜,许智谋研究了半年才研究出老味道。他并不是把多只鸭浸泡在卤汁里一锅卤,而是让鸭躺在镬里浸泡卤汁,每15分钟翻面一次,反复卤1小时45分钟,如此才能确保肉质不会过柴。


有机时萝腌峡湾鳟鱼(约25令吉)用时萝、盐和糖腌制3天,擦拭干净后真空包装。食用前一天放在冰温保鲜室解冻,用空气炸锅或加少许油煎熟即可。
有机时萝腌峡湾鳟鱼(约25令吉)用时萝、盐和糖腌制3天,擦拭干净后真空包装。食用前一天放在冰温保鲜室解冻,用空气炸锅或加少许油煎熟即可。



■By Grace

No.37, Jalan Horizon Perdana 4,

Horizon Hills,

79100 Iskandar Puteri, Johor.

电话:011-1067 3337

作者 : 本刊 白慧琪 摄影:本报 陆家明
文章来源 : 星洲日报 2020-07-27


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