发布: 11:00am 14/08/2020

【食在安心】周志辉／调味汤粉提升食物鲜味　唯应控制钠的摄取量

作者: 周志辉

逛超市时偶然看到架上一系列调味鸡晶（或称鸡粉）产品中，某些包装上特别标示着“不含味精”，有些认为味精不健康的消费者也许会被这些标语吸引而购买，这些用来增鲜提味的鸡粉，里面既然不含味精成分，那会是什么发挥提鲜的效果呢？除了鸡晶粉末，也有液态的高汤产品，两者有何不同？

中国菜注重汤品，法国菜对高汤（法语称fond）也非常讲究，以肉汁清汤（bouillon）与高汤（stock）来说，两者就有差别。前者只用肉块炖煮，后者则会用肉、骨头、蔬菜和香料等材料共同熬煮，溶出的胶原蛋白、游离胺基酸、核苷酸等成分可为汤品赋予风味。

为了节省消费者熬制高汤所花费的时间，市面就出现了调味汤粉（seasoning powder）、高汤块（bouillon cube）等产品，鸡、牛、猪、羊、鱼或蔬菜等味道通通都有，品项可谓五花八门。除了味道不同，这些产品的成分基本上大同小异，主要都是由食盐、植物油、鲜味剂（如：味精）、肉类萃取物、香料及调味料等成分混合制成。

拒绝味精可能是出于文化恐惧

在上述成分中，很多人对味精会放大检视，它是麸胺酸（glutamate）的钠盐，简称MSG。许多人视它为健康杀手，但其实大自然中许多食物本身就存在着这类物质，例如：番茄、昆布、玉米等，所以用这些材料熬的汤都很鲜美。在安全性方面，它与食盐、糖、醋和胡椒等食材一样，都被归类为GRA（公认为安全）等级，其食用安全性是不必担心的。

社会上对味精的负面观感，大多来自中国餐馆症候群（Chinese Restaurant Syndrome），认为味精是餐后感到口渴等不适的罪魁祸首，但有研究指出一般要至少直接摄取3克以上的味精才可能会感到不适，由于味精本身含有不少的钠，口渴等症状与摄取太多的钠不无关系。根据美国食品药物管理局（FDA）的调查，一般西方饮食每日会摄取到的味精大约只有0.55克，约等于摄取66毫克的钠。由此看来，以一般正常饮食而言，食物中有、无添加味精对健康的影响其实非常有限。

美国宾夕法尼亚大学（University of Pennsylvania）有研究提到，现今餐厅和产品仍然喜欢特别标示“不添加味精”、“no MSG added”等标语，说穿了，这只是一种为了迎合文化上恐惧和偏见的行销策略，让消费者心理上感觉比较健康，利于行销的手法罢了。现今的鲜味剂其实早已不再局限于味精。除了味精，调味产品也会添加其他的鲜味物质，例如：肌苷酸盐（inosinate）、鸟苷酸盐（guanylate）、水解植物蛋白（HVP）等，所以即使产品不含味精，这些调味汤粉也能提升鲜味。

问：食用高汤块对健康有影响吗？

高钠含量一直都被认为是食用鸡汤块对健康产生威胁的原因之一，根据一般鸡汤块的营养标示，其主要成分是盐，每百克就含高达16700毫克的钠。一般每一公升水添加约20克的鸡汤块（2小块），虽已稀释50倍以上，一碗300毫升的汤却仍含有1000毫克的钠，以人体每日钠摄取量上限值为2300毫克来说，约人体每日摄取限量的二分之一。至于液态的罐装高汤产品，型态上更接近自家熬煮的高汤，这些高汤产品普遍会给消费者一种较天然、健康的观感，但售价一般也比鸡汤块高。虽然少数品牌会以鸡汤为基底再作调味，但大部分液态高汤产品都是水中加入食盐、肉类萃取物、鲜味剂及调味料等成分制成，各个成分都是相当安全。由于液态浓缩高汤的钠含量并不低于鸡汤块，两者在食用上都要注意其钠含量的问题。不过只要适量使用，二者对健康并无影响，也没有优劣之分，同样都是方便好用的调味品。