【糖&盐】盐·百般滋味，味之首

营养价值和成分很重要

盐不仅是调味料，它的营养价值和营养成分也很重要。英语单词 “salary”从拉丁语“salarium”来。 古时候的罗马士兵会领到一笔专门用来买盐的钱salarium，慢慢的，salarium一词逐渐用来指代发给士兵的军饷，以及发给罗马帝国所有官员的钱资，后来用来统指“薪水”“薪资”。 可见，“盐”自古便是人体不可或缺的重要物质。

可是现代人在健康饮食下特别怕吃盐，是因为厨房里使用的白盐，是美国人称table salt的精制盐，这种盐为了在融化速度和口味上达到平均适用的程度，便在精炼提纯的过程中去掉很多矿物质，剩下的仅是在口腔里毫无生命力的、一股死咸味的高钠盐，即化学盐。

经天然日晒风干结晶的天然盐保留了丰富的矿物质和微量元素，是人体唯一能适当消化、吸收并利用的盐 。人们做菜下盐后，试味时始终觉得不够“味”，于是一直往锅子里加盐，最后只得一个咸味，而味蕾上缺的那一味，也许，就隐藏在盐微量元素中那股奇妙的风味。

甜品加盐增风味

不同的食盐用量固然不一样，使用前，可先尝试盐的香气与盐在舌尖上微微融化时的变化，再根据自己的喜好搭配，自然能为食物制造意外惊喜。用在饮料上的盐，能让味蕾有清晰的体验，像“暖咖啡馆”里的那杯“野生树糖咖啡”，咖啡划过杯缘上的一圈玫瑰盐进到嘴里，遍布到舌尖上的味蕾区域，更凸显出野生棕榈树糖的风味。

此外，以海盐做成焦糖海盐酱，稀释到咖啡里后，撞击出回甘的滋味；盐和糖的化学效果，不仅是盐增强了甜味，还在舌尖并发出复杂又奇妙的味觉效果，就像在西瓜上撒盐，便是说不出的滋味。所以，盐亦隐身在许多甜品里，像海盐冰淇淋、海盐焦糖马卡龙和盐可颂， “暖咖啡馆”就有这一味， 日式奶油盐花面包用的是英国马尔顿海盐片，经烘烤后的海盐片依然晶莹通透，一口咬下，海盐片在充满奶油香的淀粉中化开，让人欲罢不能。

海盐

海盐是腌渍物如黄瓜、白萝卜等的好帮手，丰富的矿物质在长时间发酵下，赋予腌渍料理独特风味。海盐，顾名思义来自海水，海水水分蒸发后，剩下来的就是海盐。

犹太盐

犹太洁净盐（Kosher Salt）是犹太教洁食的专用盐，由于纯净无杂质，也很适合用来烹调食物。

粗盐

粗盐用来清洗海鲜类能去除腥味与黏膜，烹调后风味也会变得不一样。

黑盐

印度有一种富含丰富矿物质的岩盐，是本地人较少食用的，这种泛着粉红色和灰色的盐，普遍称为“黑盐”（Black Salt），实名为“Kala Namak”，是一种火山岩盐，所以混合了硫化物和其他矿物杂质，亦散发出独特味道，这股味道被人们描述为“臭鸡蛋”的气息，用作菜肴调味似乎有点困难，但伍娉芳认为它与蒜头的味道很搭，可做成涂抹在面包上的香蒜酱。

印度传统医学阿育吠陀（Ayurveda）视Kala Namak为“药盐”，是很多香料或食物中必有的成分，比如马沙拉（chaat masala）、果酱（chutney）、蔬菜奶酪（Raita），甚至，直接抹在水果上食用。

Kala Namak非常坚硬，乍看之下如一块附着些许白霜的黑石头，拿灯光照射，却黑里透红，因而又被誉为“印度红宝石岩盐”。

盆盐

还有一种比较稀有的盐，来自酱油缸。老酱油的缸底都会沉淀出结晶的盐块叫“盆盐”，香港艺人肥妈Maria Cordero曾在烹饪节目中亮出“盆盐”，这是一种在酿制头抽后留下的盐晶，由于吸收了头抽的精华，多了一份酱油风味，伍娉芳在小时候只吃过一次，那是家人从香港带回来的。

盐之花

至于盐之花（Fleur de sel）和片盐（Flake Salt），强调的是质感与口感，不适合烹煮，适合用在烹饪后的调味，如撒在煎好的牛排上，一口咬下，味蕾瞬间被激活。

相较于片盐，盐之花更为矜贵，它是法式高级料理的必备调料，产自法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德（sel de Guérande） 盐田区，是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐，比一般海盐有更多微量元素。除了撒在牛排上，用来调配绿叶沙拉也不错。

岩盐

岩盐，是地下或山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同，形成的年份往往有几百万年之久，由于深藏于地底，所以拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐便是如今较为常用的岩盐，因含有较多的铁和矿物质而呈现粉红色，所以被称为“玫瑰盐”，伍娉芳建议不要高温烹调，以保留矿物质的味道。

糖·提味·增色泽

糖，是亚洲厨房里的必须调味料，不仅是肉类，炒青菜也会以糖吊味，而像苦瓜和芥兰这类稍苦的菜更少不了以糖综合味道。人家说，盐调味，糖吊味，“吊味”的意思， 是逼出食物的味道。 而糖还能增进光泽，所以，卤肉要先炒糖色，烤鸡要刷蜜糖等等。

炒菜宜先放糖才下盐，“糖有‘coating’作用，先下糖，会在食物形成防弹衣，盐就无法直接进入食物里，为食物起到平衡味道的作用。” 先放糖后下盐，也是因为盐渗入食材细胞后，会逼出里头的水分，造成食物脱水，所以，牛肉就不适合用盐做腌料，以免肉质变硬。而腌渍料理先用盐杀水，却能让食材口感更爽脆。然而，并非所有的蔬菜都需要下糖，而先下糖后下盐也不是烹饪的定律，因菜肴而异。

甜的调味料，主要有糖，如白糖、砂糖、红糖、冰糖、黄糖、椰糖等等，此外还有糖蜜、蜂蜜和各种果酱。糖蜜（molasses）是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品，一般是棕黑色黏稠液体。

烘焙中不可少

椰糖和野生棕榈树糖除了用在饮料，也适合做糕点，由于棕榈树糖是野生的， 所以会因季节变化产生不同的风味，如龙眼木头或药材味。

用在烘焙上的，包括黄糖、细砂糖、糖粉和细糖粉，细砂糖比较适合用在蛋糕上，因为比较快融化，而蛋糕粉团则不能搅打太久，否则会起筋。做面包则需要起筋，没有细砂糖，可以用比较粗的白糖代替。糖粉，她用来做烘焙品的装饰，细糖粉则不适合用作烹饪，作裱花用是最理想不过的，因为没有颗粒状，质感丝柔滑顺。

倘若你与伍娉芳一样享受复杂又花时间的烹饪过程，不妨以水果做糖浆，她会用黄梨做成糖浆，用在烘焙或饮料上。当然，水果糖浆也能入菜。在厨房里，唯有大胆尝试，细心探究，更能让味蕾复苏，自舌尖上享受到丰盛又极致的味道。

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