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2020-09-29 15:53:23  2327540

【糖&盐】盐·百般滋味,味之首

智慧王当家

盐和糖,厨房里的调味料,舌尖上的化学,味蕾上的魔法。倘若你对食物的味道有追求,唯有在厨房里大胆尝试,细心探究,方能让味蕾复苏,自舌尖上享受到丰盛又极致的味道。




盐有很多,种类上分海盐和陆盐,而陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。每一种盐都会因地域、气候、海水成分、采收和制法等差异,展现出不同的形态与颜色。应用在不同的食材上,更会展现出不同的风味。

盐为百味之首,不仅为菜肴调味,在饮料与甜品中加入盐,让甜味变得更突出,还提升食物味道的层次感。位于双溪毛糯(Sungai Buloh )的“暖咖啡馆”,可说把盐用得极致,咖啡馆脸书主页上一则〈“暖”使用的盐。〉 贴文,简短的写下店内7种不同的盐,即喜马拉雅山粉盐、犹太洁净盐 、粗盐、喜马拉雅山玫瑰岩盐、法国海盐、英国马尔顿海盐片和台湾洲南日嗮盐花的用法。

店长伍娉芳喜欢收集盐,旅行时看到就买,买的时候不知道怎么用,先收了再说,“ 好的食材,只要以盐调味就很美味。”用盐,当然也是一门学问。伍娉芳说,以前的老人家很会用盐。她受爷爷影响,不喜欢做饭的妈妈总认为食物做了出来是一样的,可爷爷是台山人,对吃很有要求,在爷爷眼里,不同的盐就是不一样,所以,他常说 “当然有分别,不然是瞎搞呀!”


伍娉芳认为好食材只要以盐调味就可呈现食物的美味。
伍娉芳认为好食材只要以盐调味就可呈现食物的美味。



营养价值和成分很重要

盐不仅是调味料,它的营养价值和营养成分也很重要。英语单词 “salary”从拉丁语“salarium”来。 古时候的罗马士兵会领到一笔专门用来买盐的钱salarium,慢慢的,salarium一词逐渐用来指代发给士兵的军饷,以及发给罗马帝国所有官员的钱资,后来用来统指“薪水”“薪资”。 可见,“盐”自古便是人体不可或缺的重要物质。

可是现代人在健康饮食下特别怕吃盐,是因为厨房里使用的白盐,是美国人称table salt的精制盐,这种盐为了在融化速度和口味上达到平均适用的程度,便在精炼提纯的过程中去掉很多矿物质,剩下的仅是在口腔里毫无生命力的、一股死咸味的高钠盐,即化学盐。

经天然日晒风干结晶的天然盐保留了丰富的矿物质和微量元素,是人体唯一能适当消化、吸收并利用的盐 。人们做菜下盐后,试味时始终觉得不够“味”,于是一直往锅子里加盐,最后只得一个咸味,而味蕾上缺的那一味,也许,就隐藏在盐微量元素中那股奇妙的风味。


伍娉芳在日式奶油盐花面包中使用的盐是玛尔顿海盐片。
伍娉芳在日式奶油盐花面包中使用的盐是玛尔顿海盐片。



甜品加盐增风味

不同的食盐用量固然不一样,使用前,可先尝试盐的香气与盐在舌尖上微微融化时的变化,再根据自己的喜好搭配,自然能为食物制造意外惊喜。用在饮料上的盐,能让味蕾有清晰的体验,像“暖咖啡馆”里的那杯“野生树糖咖啡”,咖啡划过杯缘上的一圈玫瑰盐进到嘴里,遍布到舌尖上的味蕾区域,更凸显出野生棕榈树糖的风味。

此外,以海盐做成焦糖海盐酱,稀释到咖啡里后,撞击出回甘的滋味;盐和糖的化学效果,不仅是盐增强了甜味,还在舌尖并发出复杂又奇妙的味觉效果,就像在西瓜上撒盐,便是说不出的滋味。所以,盐亦隐身在许多甜品里,像海盐冰淇淋、海盐焦糖马卡龙和盐可颂, “暖咖啡馆”就有这一味, 日式奶油盐花面包用的是英国马尔顿海盐片,经烘烤后的海盐片依然晶莹通透,一口咬下,海盐片在充满奶油香的淀粉中化开,让人欲罢不能。

海盐

海盐是腌渍物如黄瓜、白萝卜等的好帮手,丰富的矿物质在长时间发酵下,赋予腌渍料理独特风味。海盐,顾名思义来自海水,海水水分蒸发后,剩下来的就是海盐。


犹太盐

犹太洁净盐(Kosher Salt)是犹太教洁食的专用盐,由于纯净无杂质,也很适合用来烹调食物。


粗盐

粗盐用来清洗海鲜类能去除腥味与黏膜,烹调后风味也会变得不一样。

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黑盐

印度有一种富含丰富矿物质的岩盐,是本地人较少食用的,这种泛着粉红色和灰色的盐,普遍称为“黑盐”(Black Salt),实名为“Kala Namak”,是一种火山岩盐,所以混合了硫化物和其他矿物杂质,亦散发出独特味道,这股味道被人们描述为“臭鸡蛋”的气息,用作菜肴调味似乎有点困难,但伍娉芳认为它与蒜头的味道很搭,可做成涂抹在面包上的香蒜酱。

印度传统医学阿育吠陀(Ayurveda)视Kala Namak为“药盐”,是很多香料或食物中必有的成分,比如马沙拉(chaat masala)、果酱(chutney)、蔬菜奶酪(Raita),甚至,直接抹在水果上食用。

Kala Namak非常坚硬,乍看之下如一块附着些许白霜的黑石头,拿灯光照射,却黑里透红,因而又被誉为“印度红宝石岩盐”。


盆盐

还有一种比较稀有的盐,来自酱油缸。老酱油的缸底都会沉淀出结晶的盐块叫“盆盐”,香港艺人肥妈Maria Cordero曾在烹饪节目中亮出“盆盐”,这是一种在酿制头抽后留下的盐晶,由于吸收了头抽的精华,多了一份酱油风味,伍娉芳在小时候只吃过一次,那是家人从香港带回来的。


盐之花

至于盐之花(Fleur de sel)和片盐(Flake Salt),强调的是质感与口感,不适合烹煮,适合用在烹饪后的调味,如撒在煎好的牛排上,一口咬下,味蕾瞬间被激活。

相较于片盐,盐之花更为矜贵,它是法式高级料理的必备调料,产自法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德(sel de Guérande) 盐田区,是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐,比一般海盐有更多微量元素。除了撒在牛排上,用来调配绿叶沙拉也不错。


岩盐

岩盐,是地下或山洞内开采的食盐,矿物组成与海盐不同,形成的年份往往有几百万年之久,由于深藏于地底,所以拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐便是如今较为常用的岩盐,因含有较多的铁和矿物质而呈现粉红色,所以被称为“玫瑰盐”,伍娉芳建议不要高温烹调,以保留矿物质的味道。






糖·提味·增色泽

糖,是亚洲厨房里的必须调味料,不仅是肉类,炒青菜也会以糖吊味,而像苦瓜和芥兰这类稍苦的菜更少不了以糖综合味道。人家说,盐调味,糖吊味,“吊味”的意思, 是逼出食物的味道。 而糖还能增进光泽,所以,卤肉要先炒糖色,烤鸡要刷蜜糖等等。

炒菜宜先放糖才下盐,“糖有‘coating’作用,先下糖,会在食物形成防弹衣,盐就无法直接进入食物里,为食物起到平衡味道的作用。” 先放糖后下盐,也是因为盐渗入食材细胞后,会逼出里头的水分,造成食物脱水,所以,牛肉就不适合用盐做腌料,以免肉质变硬。而腌渍料理先用盐杀水,却能让食材口感更爽脆。然而,并非所有的蔬菜都需要下糖,而先下糖后下盐也不是烹饪的定律,因菜肴而异。

甜的调味料,主要有糖,如白糖、砂糖、红糖、冰糖、黄糖、椰糖等等,此外还有糖蜜、蜂蜜和各种果酱。糖蜜(molasses)是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体。

烘焙中不可少

椰糖和野生棕榈树糖除了用在饮料,也适合做糕点,由于棕榈树糖是野生的, 所以会因季节变化产生不同的风味,如龙眼木头或药材味。

用在烘焙上的,包括黄糖、细砂糖、糖粉和细糖粉,细砂糖比较适合用在蛋糕上,因为比较快融化,而蛋糕粉团则不能搅打太久,否则会起筋。做面包则需要起筋,没有细砂糖,可以用比较粗的白糖代替。糖粉,她用来做烘焙品的装饰,细糖粉则不适合用作烹饪,作裱花用是最理想不过的,因为没有颗粒状,质感丝柔滑顺。

倘若你与伍娉芳一样享受复杂又花时间的烹饪过程,不妨以水果做糖浆,她会用黄梨做成糖浆,用在烘焙或饮料上。当然,水果糖浆也能入菜。在厨房里,唯有大胆尝试,细心探究,更能让味蕾复苏,自舌尖上享受到丰盛又极致的味道。


“野生树糖咖啡”杯缘上的一圈玫瑰盐。
“野生树糖咖啡”杯缘上的一圈玫瑰盐。




糖蜜(molasses)是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体。
糖蜜(molasses)是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体。



焦糖海盐酱。
焦糖海盐酱。


野生棕榈树糖
野生棕榈树糖



“暖咖啡馆”将自制的焦糖海盐酱稀释后加入拿铁(Latte)。
“暖咖啡馆”将自制的焦糖海盐酱稀释后加入拿铁(Latte)。


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作者 : 李秀华 摄影:本报 黄玲玲
文章来源 : 星洲日报 2020-09-29

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