【清风酿日】精米步合清酒分级分类的基准

然而，清酒分级制废除并不代表清酒没有等级之分，现在日本清酒依制程与原料差异可分成“特定名称酒”与“一般酒”两大类。“特定名称酒”主要以“精米步合”来分级和分类，而“一般酒”允许在酿造酒精之外，再加入葡萄糖与香料，凡是酿造酒精添加比例超过24%，就不能列入特定名称酒。

“精米步合”

“精米步合”是清酒非常重要的概念，清酒的分级制度就是围绕着它建立的。精米就是磨米，所谓“精米步合”，是指精白米（磨过的米）与玄米（未磨过的米）的比例。清酒酿造前须先磨去米的外壳与杂质，只留中心淀粉质含量较高的不透明米心（称为米心）。一般而言，磨得越细，酿出的酒口感越清澈滑顺，但成本也越高。要知道酒米研磨程度，就要看“精米步合”，即留下的精米占原本糙米的巴仙数。

“精米步合60%”表示磨完之后的精白米，占了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉40%之意。绝大多数的清酒酒标上标注“精米步合”，用以衡量出所谓的“好酒”。甚至有的酒直接就用“精米步合”作酒名，比如：“獭祭”的三割九分（精米步合39%的意思）、二割三分（精米步合23%的意思）。

精米步合分为纯米系和本酿造系

精米步合分为纯米系和本酿造系。纯米系在制作过程中仅以水、米、米曲来发酵，没有添加其他酿造酒精，依不同的“精米步合”要求分类共有3款：

1. 纯米酒 Junmai：基本上没有精米步合的严格要求，只是单纯用米造成即可。由于没添加酿造酒精，因此称为“纯米酒”。

2. 纯米吟酿 Junmai Ginjo：精米部合最低要求为60%，即一粒完整的米磨走最少40%。透过磨米，更能表露出米心的碳水化合物，使米香更醇，亦可做出吸引的香气。

3. 纯米大吟酿 Junmai Daiginjo：精米步合最低要求为50%，即最少有一半的米给磨走掉。“纯米大吟酿”是当中最高级别的清酒，亦是很多高价清酒的代表级别。

酿造系则是清酒酿制过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的酿造酒精，但加了酿造酒精不代表品质就会较差。在日本有高达75%清酒是以添加食用酒精方法酿制。本酿造系的“特别名称酒”有3款，同样是按照不同“精米步合”要求分类：

1. 本酿造 Honjozo：精米步合最低要求为70%，并加上酿造酒精，是系列之中的最基础级别，一般味道比较清淡。

2. 吟酿 Ginjo：以低温发酵制法酿造，要成为吟酿必须符合严格的规定，精米步合最低要求为60%，如“纯米吟酿”一样可散发动人香气，只是因加入了酿造酒精，所以不能称作“纯米”而已。

3. 大吟酿 Daiginjo：精米步合最低要求为50%，与“纯米大吟酿”同样概念，也是系列之内最高级的代表。

除了这6款，还有其他“特别”的名称，即：一、“特别本酿造”（Tokubetsu Honjozo ），精米步合最低要求为60%以下或以特别的制作方法酿造；二、“特别纯米酒”（Tokubetsu Junmai），精米步合最低要求为60%以下，或以特别的制作方法酿造。

这8种拥有“特别名称”的清酒可归纳为“精品酒”（Premium Sake）或八大特定名称酒。