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2020-09-18 07:45:00  2335908

凤记:满腔游走的鱼油香

周刊食堂

凤记的招牌菜,绝对是河鱼。除了笋壳鱼、巴丁鱼、宝石鲈、金凤鱼,其余野生季节河鱼还有来自彭亨河的苏丹鱼、红吉罗、吉赖鱼、白鲶鱼、黄鲶鱼、丁加兰和白苏公。不一样的河鱼固然有不同的口感,然而,同样的河鱼若生长在不同河域也有不一样的油香味。

河鱼与海鱼不一样,海鱼尝鲜,河鱼要尝的是原汁原味的鱼油香!


清蒸笋壳鱼 RM18.80/100 gram笋壳是鱼油最低的河鱼,一公斤大的鱼大火蒸三四分钟,然后淋上秘制的蒸鱼豉油,肉质香甜滑嫩。
清蒸笋壳鱼 RM18.80/100 gram笋壳是鱼油最低的河鱼,一公斤大的鱼大火蒸三四分钟,然后淋上秘制的蒸鱼豉油,肉质香甜滑嫩。




桌上一公斤大的笋壳鱼,经过大火蒸煮三四分钟后,肉质滑韧,鱼皮依然富含弹性,不禁让人想起“胶原蛋白”4字。餐厅负责人陈芝敏说,倘若这尾鱼是在家里蒸的话,绝对蒸不出这样的味道和口感,因为餐厅用的火炉不一样。

端上餐桌的笋壳鱼,在宰杀前一直生鲜活泼的在厨房外头的水缸里畅游。是的,鲜活是好吃的基本条件!由于笋壳鱼纤维在死后快速破坏,以致口感松软,所以,烹煮前必须养殖在水缸。

凤记源自四十多年老招牌的龙记菜馆,创始人陈亚斯是陈芝敏的父亲,陈芝敏在6年前接手龙记,3年前在KL Gateway Mall开了凤记,不沿用“龙记”老招牌,因为龙卧云霄,凤栖梧桐。


脆香花肉 RM22(小) RM40(大)切成薄片的五花肉以生抽、晒油和蚝油调味后半炸半炒,口感酥脆。
脆香花肉 RM22(小) RM40(大)切成薄片的五花肉以生抽、晒油和蚝油调味后半炸半炒,口感酥脆。





脆香花肉必点佳肴

来凤记必吃的第二道菜是脆香花肉。陈亚斯一开始是在彭亨州加叻小镇经营小炒店,那里的罗里司机特爱吃重口味食物,起初是将吃剩的广西白灼五花肉加蒜米、酱油和盐炒,接着,厨师将新鲜五花肉切成厚片,炒出来的猪肥油爽口,肉却是软的;而年轻版的香脆薄五花肉片则基于人们不再喜好厚肉而演化过来。龙记在云顶梧桐再也(Gohtong Jaya)开业后,这道菜成了当地每家餐馆必备的佳肴。

黄酒鸡汤亦是凤记名菜,这道菜以文冬姜、加叻黄酒和自家在菜园放养的“龙家鸡”,加入白米酒烹煮而成,每一口皆是香辣的姜味、甘甜的黄酒味以及口感扎实且肉质鲜甜的鸡肉。他们将1公斤左右的农场菜园鸡继续在自家菜园饲养到2公斤左右才送到餐馆,鸡只吃木瓜、马草、虫子长大,因为能在菜园自由活动,所以肉质鲜嫩。

而餐厅的蔬菜如菜心、鸳鸯菜、番薯叶、鬼豆苗、田七叶、四念豆、帝皇苗和水蕹菜都来自西马半岛主干山脉中心的武吉丁宜(Bukit Tinggi),那里四面环山,水清干净、土壤肥沃,气候温和,种出来的蔬菜多汁、无渣、清甜。


广西酿豆腐卜 RM12(5粒) RM24(10粒)豆腐卜是文冬名产,广西与客家的酿豆腐卜的分别在于馅料除了猪肉和鲛鱼肉,还有韭菜。颗颗肉馅饱满扎实的酿豆腐卜吸饱鲜美的高汤后,味道满分。
广西酿豆腐卜 RM12(5粒) RM24(10粒)豆腐卜是文冬名产,广西与客家的酿豆腐卜的分别在于馅料除了猪肉和鲛鱼肉,还有韭菜。颗颗肉馅饱满扎实的酿豆腐卜吸饱鲜美的高汤后,味道满分。



黄酒鸡汤 RM38选用在大自然放养的甘榜鸡搭配文冬姜与住家酿制的黄酒,加上少许上等白米酒,味道香辣甘甜。
黄酒鸡汤 RM38选用在大自然放养的甘榜鸡搭配文冬姜与住家酿制的黄酒,加上少许上等白米酒,味道香辣甘甜。




武吉丁宜的姜与菜

陈芝敏解说,当地村民多以种姜和餐饮业为主,但姜种下后,最快6个月或最慢1年才有收成。收成后,需要等两三年才能再次种姜。姜农唯有在休耕期间以种植蔬菜轮耕,供应给当地的餐馆。

人们口中的文冬姜,其实来自武吉丁宜。以前没有高速公路,姜农收成后,走文冬旧路到文冬摆卖姜,外地人于是干脆叫它“文冬姜” 。

如今, 西洋菜是继文冬姜后的第二土产,它和水蕹菜一样种植在水田里,基本条件是水质必定要干净。这里种出来的西洋菜纤维较幼细,可以直接清炒,而在当地才能吃到的瓦煲水蕹菜,随着凤记落脚于吉隆坡后也能在这里尝到,中空的菜茎肥大,厨师剥开一半来炒后,口感爽脆,水分饱满。

*食客可透过fenix4889.beepit.com订购外卖,外送时间从11AM~8PM。



河虾RM16/100 gram乾煎河虾最适合小孩的胃口,虾头有膏,虾脚有肉,其余煮法还有清蒸和椰香越式。
河虾RM16/100 gram乾煎河虾最适合小孩的胃口,虾头有膏,虾脚有肉,其余煮法还有清蒸和椰香越式。




清炒西洋菜 RM15(小) RM22(大)武吉丁宜因得天独厚的土壤与气候优势,以致在水田栽种的西洋菜无渣,适合清炒。
清炒西洋菜 RM15(小) RM22(大)武吉丁宜因得天独厚的土壤与气候优势,以致在水田栽种的西洋菜无渣,适合清炒。



瓦煲水蕹菜 RM18(小) RM28(大)锅气十足,中空的菜茎肥大,口感爽脆,水分饱满。
瓦煲水蕹菜 RM18(小) RM28(大)锅气十足,中空的菜茎肥大,口感爽脆,水分饱满。



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瓦煲老鼠粉 、芝士鸡排炒饭 、河虾滑蛋生面、咖哩猪肉 RM16.30~RM29.30餐厅提供各式诚意满满的午市套餐,即便一个人,也能吃好,吃饱 。

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瓦煲老鼠粉 、芝士鸡排炒饭 、河虾滑蛋生面、咖哩猪肉 RM16.30~RM29.30餐厅提供各式诚意满满的午市套餐,即便一个人,也能吃好,吃饱 。
瓦煲老鼠粉 、芝士鸡排炒饭 、河虾滑蛋生面、咖哩猪肉 RM16.30~RM29.30餐厅提供各式诚意满满的午市套餐,即便一个人,也能吃好,吃饱 。



陈芝敏解说,笋壳鱼的纤维在死后会快速破坏,以致口感松软,所以烹煮前必须养殖在水缸。
陈芝敏解说,笋壳鱼的纤维在死后会快速破坏,以致口感松软,所以烹煮前必须养殖在水缸。




凤记Fenix Restaurant  地址:LG1.02, KL Gateway Mall, Jalan Kerinchi, Kampung Kerinchi, Kuala Lumpur.     

03-7931 3889  营业时间:11AM ~ 8PM


作者 : 报道:本刊特约 李秀华 摄影:本报 谭湘璇
文章来源 : 星洲日报 2020-09-18

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