发布: 7:45am 18/09/2020

凤记：满腔游走的鱼油香

作者: 报道：本刊特约李秀华摄影：本报谭湘璇

凤记的招牌菜，绝对是河鱼。除了笋壳鱼、巴丁鱼、宝石鲈、金凤鱼，其余野生季节河鱼还有来自彭亨河的苏丹鱼、红吉罗、吉赖鱼、白鲶鱼、黄鲶鱼、丁加兰和白苏公。不一样的河鱼固然有不同的口感，然而，同样的河鱼若生长在不同河域也有不一样的油香味。

河鱼与海鱼不一样，海鱼尝鲜，河鱼要尝的是原汁原味的鱼油香！

清蒸笋壳鱼 RM18.80/100 gram笋壳是鱼油最低的河鱼，一公斤大的鱼大火蒸三四分钟，然后淋上秘制的蒸鱼豉油，肉质香甜滑嫩。

桌上一公斤大的笋壳鱼，经过大火蒸煮三四分钟后，肉质滑韧，鱼皮依然富含弹性，不禁让人想起“胶原蛋白”4字。餐厅负责人陈芝敏说，倘若这尾鱼是在家里蒸的话，绝对蒸不出这样的味道和口感，因为餐厅用的火炉不一样。

端上餐桌的笋壳鱼，在宰杀前一直生鲜活泼的在厨房外头的水缸里畅游。是的，鲜活是好吃的基本条件！由于笋壳鱼纤维在死后快速破坏，以致口感松软，所以，烹煮前必须养殖在水缸。

凤记源自四十多年老招牌的龙记菜馆，创始人陈亚斯是陈芝敏的父亲，陈芝敏在6年前接手龙记，3年前在KL Gateway Mall开了凤记，不沿用“龙记”老招牌，因为龙卧云霄，凤栖梧桐。

脆香花肉 RM22（小） RM40（大）切成薄片的五花肉以生抽、晒油和蚝油调味后半炸半炒，口感酥脆。

脆香花肉必点佳肴

来凤记必吃的第二道菜是脆香花肉。陈亚斯一开始是在彭亨州加叻小镇经营小炒店，那里的罗里司机特爱吃重口味食物，起初是将吃剩的广西白灼五花肉加蒜米、酱油和盐炒，接着，厨师将新鲜五花肉切成厚片，炒出来的猪肥油爽口，肉却是软的；而年轻版的香脆薄五花肉片则基于人们不再喜好厚肉而演化过来。龙记在云顶梧桐再也（Gohtong Jaya）开业后，这道菜成了当地每家餐馆必备的佳肴。

黄酒鸡汤亦是凤记名菜，这道菜以文冬姜、加叻黄酒和自家在菜园放养的“龙家鸡”，加入白米酒烹煮而成，每一口皆是香辣的姜味、甘甜的黄酒味以及口感扎实且肉质鲜甜的鸡肉。他们将1公斤左右的农场菜园鸡继续在自家菜园饲养到2公斤左右才送到餐馆，鸡只吃木瓜、马草、虫子长大，因为能在菜园自由活动，所以肉质鲜嫩。

而餐厅的蔬菜如菜心、鸳鸯菜、番薯叶、鬼豆苗、田七叶、四念豆、帝皇苗和水蕹菜都来自西马半岛主干山脉中心的武吉丁宜（Bukit Tinggi），那里四面环山，水清干净、土壤肥沃，气候温和，种出来的蔬菜多汁、无渣、清甜。