发布: 10:00am 04/09/2020

【食在安心】周志辉／鼻塞时饮食会变得平淡无味

作者: 周志辉

要品尝一道好菜，除了需要舌头来感受味道外，配合鼻子的嗅觉也相当重要，少了其中之一的参与味道就会变得不一样。每当感冒或鼻塞时，为何原来美味的料理却变得平淡无味，且风味大打折扣？另外，当我们踏进餐厅闻到扑鼻的香气，但一阵子后却发现香味消失了，这种感觉大家应该不会陌生，为何会有这种现象？

食物的美味需香气和味道相互搭配

我们能够闻到各种气味（smell），是鼻腔中的嗅觉细胞受到一些具挥发性的气味分子的刺激，只需微量的气味分子就足以被嗅觉细胞上的受体所辨识，大脑收到复杂的神经讯号后，我们就能感受到各种气味。除了感受香气，嗅觉更是保护我们远离可能有害的刺鼻气体的重要感官。

所谓食物的风味（flavor），除了来自舌头的味觉外，也牵涉到我们对食物气味的嗅觉部分，实际上是大脑将味觉和嗅觉共同结合后的综合感知；因此，若无法闻得到气味，也会影响我们对味道的感觉。此外，食物的质地、温度和口感，以及视觉感受和听觉（如咀嚼的声音）也都参与了部分的角色，相互影响我们吃该食物时的愉悦感。香气与味道之间交互作用（aroma-taste interaction）的有趣现象很多，例如：带有火腿香气的食物会让人感觉到该食物比实际上较咸。

我们的味觉虽然只能感受到5种基本味道（taste），但嗅觉却能辨识上万种以上的气味。而随着年龄增长，嗅觉的辨别能力会逐渐退化，但对食物的接受度则会随之提高。

问：为何长时间闻一种气味会变得麻木？

我们刚到达餐厅的时候，会闻到各种美食的香味，但在餐厅中待久了却发现气味不见了，就像在火锅餐厅待久了似乎会对身边的香气感到麻木，但踏出餐厅后才闻到衣服沾满了火锅餐厅的气味，大家在生活中应该也有不少的类似经验，这其实是一种感官适应（sensory adaptation）的现象。当我们长时间暴露在某一些气味的刺激时，嗅觉神经元会受到抑制并将讯息短暂过滤，因此大脑对这些气味的感知和敏感度也逐渐减弱，感觉就好像该气味消退了。不过，一些会刺鼻的化合物（如：丙酮、醋酸、酒精等）则比较不会引发类似现象。

问：为什么嗅觉系统会有这样的反应？

其实这种嗅觉适应的现象是大自然中，各种动物与生俱来的一种自我保护机制，身体其他的感官（如：听觉、触觉等）也会有类似反应，好让我们的嗅觉系统能释放出注意力，避免压倒性的被单一气味或刺激所淹没，这样才能对周遭环境其他的刺激不断维持敏感度，持续闻到接踵而来的新气味，以便对身边的可能变化作出及时的反应。

问：为何在感冒或鼻塞时饮食会变得平淡无味？

我们平常饮食所感受到的味道，实际上是由味觉（舌头）和嗅觉（鼻腔）所共同组成，并非只有味蕾的参与。我们在咀嚼或吞咽时，食物的气味分子会从上颚后方进入鼻腔（即：鼻后嗅觉），气味讯息传到大脑与味觉结合后，我们就能感受到食物的味道，所以鼻后嗅觉对感受整体风味尤关重要，其贡献度可多达八成以上。至于从鼻孔吸入的气味（即：鼻前嗅觉），大脑则会将之判读为食物的气味。

因此，当嗅觉系统受到阻碍，整体风味的感受就会受到影响，这也是为何在感冒或鼻塞时，食物会变得平淡无味，就以喝橙汁或是享用香草（vanilla）味的甜点为例，由于气味分子的侦测受到阻碍，你会发现即使舌头品尝到甜味，但却无法辨识出嘴里柳橙或香草等香气，可见嗅觉对我们体验食物的真正味道是相当重要。