发布: 5:25pm 17/09/2020

【食在安心】周志辉／只有少量蛋白能溶进鸡汤，营养主体还是在鸡肉

作者: 周志辉

广东人愿意花上几个小时来煲汤，以鸡汤为例，鸡肉再加上少许中药材，普遍认为喝了能养气补身，但剩下的鸡肉就变得淡而无味，有人认为营养精华已熬煮出来，所以会选择不吃鸡肉渣。难道鸡肉的营养都已经溶到鸡汤里，变得没有价值了吗？

熬煮鸡汤很简单，只要将主角“鸡肉”、各种配料（如：蔬菜、中药材）和水放入锅中烹煮，就能完成一道汤鲜肉嫩的鸡汤。在华人的传统饮食文化，鸡汤有滋补养身的好处，而西方也有喝鸡汤对抗感冒的说法，但无论有效与否，鸡肉含有丰富的营养是不争的事实。

究竟有多少营养会溶入汤里？一般来说，在熬煮鸡肉或其他肉类时，只会有少量的水溶性蛋白、游离胺基酸、胶原蛋白、脂质和矿物质等成分会溶到汤中，大部分肉类蛋白质（八成以上）并不会因此溶解。与其他蛋白质一样，溶在汤里的各种蛋白质成分到达肠道后，都需先经不同的蛋白质分解酵素拆解成胜肽及分子更小的胺基酸，然后才能被小肠吸收，即使是小分子的短肽也是一样。

在煲汤的过程中，肉里一些鲜味物质（如：游离胺基酸、核苷酸）会溶出，让鸡汤变得鲜甜美味，另外像是醛类、醇类或酯类的一些香气成分也会溶入汤中，让汤汁散发着浓郁的鸡香，这也使得鸡肉会流失一些味道和香气成分，所以煲汤后的鸡肉难免显得无滋无味。此外，上述部分的香气成分具有挥发性，遇热时较易飘出让我们闻到，这也解释了为何热的鸡汤会比冷的来得香。

喝鸡汤不妨连鸡肉一同食用

在常见饮食文化中，汤和材料都会一并食用，熬汤用的骨头当然另当别论。亚洲广东地区的饮食文化却并非如此，由于熬汤后的鸡肉味道变淡，不少人就相信鸡肉营养都已跑到汤中，所以选择只喝汤而将鸡肉、蔬菜等汤料（或汤渣）丢弃。如同上文所述，大部分重要营养素（如：蛋白质）其实仍在鸡肉中，我们从鸡汤所喝到的，只是鸡肉中有限的水溶性营养成分。

同样的，鸡精、滴鸡精等产品也只利用了鸡肉中的部分营养，其中的营养成分甚至比不上一碗含有少量碎鸡肉的鸡粥或一颗鸡蛋。近年看到一些有趣的研究，研究人员尝试模拟肠道消化蛋白质的方式，采用不同于一般鸡精高压蒸煮的制程，直接利用蛋白质分解酵素将鸡肉全数水解成较短小的胜肽，有效将鸡肉的营养释出，同时也能加快蛋白质的吸收。

总之，鸡肉的营养远高于鸡汤，想充分获得鸡汤的营养，在品尝热汤的同时，建议要连鸡肉都一同食用，才不会浪费鸡汤中的所有养分。

问：鸡汤能治疗伤风的说法有根据吗？

坊间流传“喝鸡汤养生”一说，大概可追朔至《本草纲目》记载，将鸡汤熬煮浓缩后食用可养身补气，成为了目前所知最早的鸡汤药用记录。然而，欧美地区原来也有“喝鸡汤治病”的类似说法，他们相信感冒时，喝上一碗热腾腾的鸡汤可以汤到病除。上述两种说法，若在过去医疗贫瘠的时代，遇上身体不适，吃鸡肉和喝鸡汤当然是补充营养和增加体力的最佳选择。然而，喝鸡汤能治疗感冒可能只是一种错觉，有研究就推测喝热汤时的蒸气能让鼻咽较为暖和、湿润，鼻涕变稀而较易流动，鼻子变得畅通而有改善感冒的错觉，但其实喝热水或热茶也有类似效果。虽然鸡汤并不能直接治好感冒，但在生病或胃口不佳时喝点鸡汤，帮助补充蛋白质等营养，对增强体力和对抗疾病也会有所帮助。