发布: 4:00pm 23/09/2020

【食在安心】周志辉／红茶加牛奶减少茶的苦涩味

作者: 周志辉

近十年奶茶旋风可谓横扫整个饮品市场，除了传统茶餐厅的丝袜奶茶、超市中瓶装或纸盒装奶茶与手摇茶饮店的各式奶茶，许多品牌、餐厅都纷纷加入战局。日本在几年前更出现完全透明的奶茶饮料，各式各样的奶茶产品不胜枚举。我们先撇开珍珠奶茶容后再谈，这次先谈谈一般传统的奶茶。

虽然大家普遍认为奶茶是古雅的英国喝茶习俗，但奶茶确切的起源地已经不可考。约莫在西元16世纪，当时英、荷、法等国家在东方进行贸易时，曾经把印度的奶茶带入中国，后来就以不同的茶叶和枫糖改良出现代奶茶的基本配方，荷兰人其后又在茶汤中加入牛奶来抵消茶的苦涩味，流传至今数百年，在各国已发展出各式各样的奶茶饮品。过去很多奶茶产品会添加奶精，但近年大家注重健康及减少反式脂肪的摄取，添加鲜乳的人又多了起来。

拉茶的撞击让乳脂肪有均质的效果

为何在茶中加入牛奶会比较滑顺好喝？当我们喝茶时，茶汤中的多酚类物质会抓住唾液中的唾涩蛋白群（salivary proline-rich protein），聚合沉淀后会附着在舌头、口腔上，口腔内的末梢神经受到刺激，会产生一种有如被拉扯、皱缩等的复杂感受，这就是所谓的涩味。将牛奶加到茶中，牛奶中丰富的蛋白质会与茶的多酚类物质结合，减少与唾涩蛋白群结合的机会，因此降低了茶的涩味，喝起来就变得滑而顺口。

丝袜奶茶是具香港特色的一种奶茶，口感细致，但这种奶茶真的是用丝袜泡的吗？奶茶师傅最初在冲泡这种奶茶时，是使用尼龙布来过滤茶渣，但尼龙布的孔洞大，细小的茶渣时常渗出，后来改用白棉布袋来过滤的茶渣，棉布用久了染上茶色，看上去就与丝袜造型相似，才因此得名。

这种港式奶茶通常会混合多种以上的茶叶，借此丰富茶的层次感，冲泡过程中会经过“一冲、二焗、三撞”等步骤，再添加又称奶水的淡奶（evaporated milk），有人也会使用炼乳，由于这些浓缩的乳品有较高的乳脂肪比例，既不会冲淡茶的味道、也能提升奶茶浓厚的口感。

奶茶饮品的加工技术日新月异，近年日本更推出一些透明的奶茶，这些奶茶为何能够透明？其做法大致上是利用调味水的概念，首先以蒸馏方式萃取出茶叶中具有挥发的香味物质，然后再将这些带有茶叶香气的提取物添加到饮品中，至于牛奶方面，也是借由添加牛奶的香气，再经过调味便能制成喝起来像茶、但无色的奶茶，不过，也因为配方中少了乳蛋白和乳脂肪，饮料会缺少一些牛乳的余味，奶茶的风味多少会有稍被稀释的感觉。

问：印度拉茶，为何而拉？

印度拉茶师傅在冲泡奶茶时，总爱挥洒花俏的绝活，将刚煮好的奶茶在两个杯子之间反复倾倒，拉来拉去，一方面冷却热茶，另一方面让奶味与茶香充分融合，这个动作背后是有学问在里头的。

我们不妨从一般鲜乳加工说起，牛奶工厂在加工刚挤下来的鲜乳时，鲜乳须先经过均质机的处理，目的是要将牛奶中的乳脂肪（约3～4%）加以均质，使乳脂肪的油滴变小、且均匀分布在牛奶中。若牛奶没有经过均质，大颗粒的乳脂肪因不稳定容易发生油水分离的现象，浮在牛奶的表层，直接影响牛奶入口时的滑顺度。以前在冲泡奶茶时，所用都是未经均质的鲜乳，拉茶这个动作正好可以多少替补均质机的作用，在两个杯子间拉来拉去的过程中，越大的高低差距让撞击力道足以打散乳脂肪（均质），奶茶的口感也会变得相对绵密许多。