发布: 3:25pm 02/10/2020

【食在安心】周志辉／低温烹调法烹煮肉类加热到60℃较为理想

作者: 周志辉

近年流行一种叫舒肥的烹调法，它的原文叫sous-vide，是一种结合真空包装及低温的烹调方式，据说能使肉质特别软嫩美味，有些餐厅更以之作为卖点，许多商场也会展示类似的低温烹煮器具。虽然这种烹调方式并非什么新的技术，但也吸引了不少爱好新奇或讲究美食的人的兴趣。这种方式强调低温，在烹调和安全上要注意什么吗？

低温烹调能减少脱水使肉质较嫩

这个法语sous-vide的原意是指“真空下”，有人称它为真空低温烹调法，也有人将之译作舒肥法，这种烹饪方法的特色，是将食物放在塑胶袋中并将空气排走，封装后置于热水中缓慢烹煮。相较于一般以大火煎烤的习惯，这种方式所用的温度较低、时间也较长，烹煮肉类的温度通常仅介于50～60℃左右。

这样的温度能把肉煮熟吗？面对一块已煎好准备上桌的牛排，大家普遍会以为内部的温度很高，但其实所谓三分熟（rare）的牛排，肉的中心温度大约只有45～50℃（颜色为鲜红色），五分熟（medium rare）则是55～60℃（浅红色），当温度升高到60～65℃（粉红色），就已经算是七分熟（medium）了。由此看来，我们一般吃到鲜嫩多汁的牛排，中心温度也只是60℃左右。若继续加热反而会把肉煎得过熟，使肉质变硬，除非是改用焖、炖等水煮方式，在70℃以上长时间烹煮，让肉里的胶原蛋白（collagen）水解、溶化，才能使肉变得软嫩。

要知道为何舒肥法的低温也能使肉质变软，我们不妨先反过来从肉排煎煮过久会让肉质变硬说起。肉类在烹煮时，当温度升高到40℃以上时，蛋白质就会开始变性（denature），所谓变性就是指肉类蛋白质的长链结构改变及展开，过程中肌肉纤维的保水能力也会因变性而降低，导致肉汁流失，肉质会因脱水而变得干硬。随着温度提高到60℃以上，肌红蛋白会变性而转成褐色，脱水情形更会进一步恶化。

因此，低温烹调的好处主要在于减少肉汁的流失，而肉汁与肉质的软嫩程度有密切的关系。不过，这种低温的烹调方式也因欠缺高温煎烤所带来的焦香味，有人也会在低温烹煮后，再将肉块稍加煎、烤，借此提升风味。

网络上很多人在推荐舒肥法时，都会提出很多优点，但并非全都合理。举例来说，舒肥法具有真空的特色，虽然有人认为真空能降低一些好氧性细菌的滋生，但这也可能助长一些厌氧性细菌，而肉类中会致命的肉毒杆菌正好是我们要小心避免的厌氧菌，所以真空并非消灭细菌的利器，反而靠合适温度来杀死细菌会较为实际。因此，严选卫生条件良好的食材至为重要，并非各种食材都适合使用舒肥法烹调。

问：就安全而言，低温烹调该用什么温度较适当？

一般水煮或清蒸的温度大约为100℃，煎、炸的温度更可能达200℃，相较于一般细菌容易滋生的温度区间（10至60℃），这些高温是肯定应付有余，但一般舒肥烹调所用的温度大多50～60℃，刚好落在这个区间之内，这样能杀死食材上的细菌吗？有关杀菌的条件，温度与时间是会相互影响，当温度越高，杀菌所需的时间就越短，反之亦然。一般要进行低温杀菌（pasteurization），温度要60℃以上，并且至少要维持十多分钟或更久才能杀菌，若提升到70℃则只需30秒，所以有些人只用45～50℃来进行舒肥烹调，温度肯定是很难有效杀菌。

总之，建议肉类应至少加热到60℃或以上会较为保险，很多人以舒肥法烹调通常都会煮上数十分钟以上，若能配合这个温度，要杀死细菌或甚至是寄生虫应该不成问题。任何时候只要对食材有疑虑，建议要先彻底煮熟再吃比较安全。