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2020-10-07 11:35:00  2350556

周志辉/罐头食品几年不坏,是因为防腐剂吗?罐头汁液可否用作烹调菜肴?

问药

问①:我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗?可否用作烹调其他菜肴?

答:罐头里的盐水基本上也属于罐头内容物的一部分,可以把它简单视作浸泡鲍鱼的汁液,多少也有鲍鱼的风味,理论上当然是可以食用的,只不过这个汁液普遍会添加较多的盐分,钠含量自然也较高,不同于一般的汤品,不太适合直接饮用,但用于烹饪其他菜肴作调味使用是肯定没有问题的。举例来说,在烹煮“花菇蚝油鲍片”、“鲍鱼杂炊蒸蛋”、“鲍鱼粥”等料理时,适当加入一些鲍鱼罐头的汁液,可以提升菜肴浓郁的味道及鲜味。

问② : 根据食品法,如含防腐剂,必须在包装上列出吗?进口罐头食品会遵守这种法律要求吗?从观察看,不像饼干和巧克力产品等零食或腌制食品,多数罐头食品好像没列出防腐剂,罐头食品已经先进到真的不需使用防腐剂了吗?

答:不少人都会怀疑罐头能放两三年而不坏,应该是添加了防腐剂。罐头之所以能久放不坏,是因为经过真空密封和高温灭菌等处理,食品在密闭容器中可隔绝外界空气及微生物,因此罐头食品没有细菌腐败的问题,不使用防腐剂就能达到长时间保存的效果。因此,罐头食品不需、也没必要添加防腐剂。

大家看到罐头上标示“不含防腐剂”,这是极有可能的,大家不用担心。一般食品若添加防腐剂,是需要在容器或外包装上加以标示,即使是由国外输入进口的食品也须根据食品法规的规定办理。

至于罐头的部分,在台湾甚至有规定一般罐头食品皆禁止使用防腐剂,而世界各地大部分国家都有类似的规定。因此,市面上合格贩售的罐头食品中,大多数都不含防腐剂。

顺道一提,即使快熟面的面身或饼干,只要其含水量够低,理论上微生物是很难让有滋长的机会,这类干燥食品理应也不需添加任何防腐剂就可以长期保存。

问③ : 通常,在罐头食品(如鲍鱼、沙丁鱼、黄梨片)中可以找到哪些不健康的添加剂?必须在包装上列出吗?

答:虽然罐头不必添加防腐剂,但当中的食品材料则有可能含有一些常见的添加剂,包括增加食物黏稠度的“增稠剂”、增强食品风味或酸味的“调味剂”、增进食物甜味的“甜味剂”、可延滞因氧化引起变质的“抗氧化剂”、能保持肉品多汁性与完整性的“结着剂”等。食品添加物的目的除了维持食品的感官特性外,也能有助保障食品的安全和品质。虽然不少人会认为添加剂都是不健康的,但事实上只要是合法的添加剂,其食用安全性是很高的,因此合法合理的谨慎使用,不必过度担心。

有关食品添加物的标示,食品生产商必须在标签上列出食品中的所有成分。以美国食品规定为例,在产品标签上,必须按照使用量高到低的顺序列出成分,大多数国家也是如此。

周志辉教授/食品科学(驻台湾)
周志辉教授/食品科学(驻台湾)


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作者 : 周志辉
文章来源 : 星洲日报 2020-10-07

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