【食客指路】日本空运 精工处理 Awagyu和牛惊喜尝

他推荐自己常吃的料理及和牛部位，包括日式牛肉丼饭、和牛后腰脊部（Sirloin，又称沙朗牛排）及肩胛骨内侧肉（Misuji，又称三筋）。另外，他也对带骨眼肉（Tomahawk，又称战斧牛排）情有独钟。

吴国文：进口整头牛可尝到各部位

Awagyu阿波和牛专门店自去年11月29日开业，董事吴国文（52岁）表示，他们的特别之处在于从日本农场直接进口整头牛的所有部位到我国，让本地食客有机会品尝到牛只的各个部位，并且更加认识和牛。

作为日本进口车供应商，他自1992年起，就长时间居住在日本并往返马日两地，妻子也是日本人。在一次机缘巧合下，他认识了日本当地农场的业者，从而打开他对和牛的认识。

我国直至2018年4月才准许和牛进口，他于2019年向当局申请到和牛的入口准证，可直接从日本德岛县的农场直接进口和牛到我国。

日本师傅亲授烹饪手法

剖解不同部位的牛肉需深厚的技术，透过与日本德岛县市政府的合作，他获得当地市政府安排一名70岁的老师傅来到新山，逗留3个月向他们传授相关技巧及烹饪手法。

“我们需要在短时间内掌握这些技巧，从16个部位再细分成40至50个部位，该如何下刀，其他还包括和牛每个部位的脂肪比例、肉质软硬度，什么部位适合切成薄片或厚片，还有生吃或经过烹煮后的软硬度差异。”

与屠宰场直接取得联系，日本德岛县和牛从下单至运抵新山只需3天时间，屠宰后即冷却的牛肉须保持在零至5摄氏度的低温状态，以确保肉质鲜甜。

吴国文表示，冷却的日本和牛保鲜期为40天，比澳洲和牛的60天保鲜期短，主要是日本对于食品控管严谨。

蔡雄多：3年大和牛肉质最鲜美

拥有17年日料经验的主厨兼合伙人蔡雄多（38岁）说，2年7个月至3年大的和牛肉质最鲜美，而且屠宰了的和牛，隔天还需经过严格把关的和牛协会鉴定委员会，鉴定了等级才能批售，每头牛也会被标上“身分证号码”供买家查证。

一般人在品尝和牛时，只会选择肋眼（Rib Eye）、沙朗（Sirloin）、菲力（Tenderloin），但吴国文指出，唯有一次进口整头牛，食客才有机会品尝到市场上少见的牛肉部位，或是以中价位就可品尝到接近高级部位的肉质与口感。

和牛的后腰脊部嫩度适中，油花较少但分布均匀，吃起来有嚼劲。蔡雄多认为，以约2毫米的薄度切片放在铁板上烧，再沾上带有甜咸味的自制烧肉酱及生蛋黄，就能呈现出这个部位的绝对软嫩肉质，这也是在日本常见的道地吃法。

不过，他说，后腰脊部的牛肉切片厚度，还须视整块牛肉的面积而调整，一般他会建议食客将这个部位的牛肉烧三至五分熟，均匀分布的油花将让牛肉入口后会有爆浆的感觉。

肩胛骨内侧肉稀有且高级

肩胛骨内侧肉则是稀有且高级的和牛部位，嫩度接近肋眼，油花丰富，筋膜让口感更有层次。蔡雄多表示，这个部位的牛肉同样以烧三至五分熟的口感为佳，再撒上喜马拉雅山盐，可起到提味的效果。

熟度适宜的肩胛骨内侧肉，入口后可感觉到肉汁四溅，肉质在没有其他调味点缀的情况下也格外鲜甜。蔡雄多说，一般他会建议食客，这个部位的牛肉可搭配特制酱料及香煎蒜米，这样更能品尝到另一个层次的口感。

他透露，特制酱料是采用经研磨的日本柚子皮，搭配辣椒搅拌及调味而成，随后还需等待3至5天熟成，并让辣味挥发，制作过程相当耗功夫。

食客推荐必点日式牛肉丼饭

至于获得食客评价为必点主食的日式牛肉丼饭，则是采用油花较多的切片牛五花，搭配自制酱汁烹煮而成。

他说，牛五花大部分由油花组成，因此不适合以料理牛排的方式处理。

■我是指路人
指路食客：陈韦榤（38岁，经营汽车买卖）
推荐理由：和牛入口即化，美味到了极点，厨师千变万化的厨艺更加令我赞不绝口。和牛后腰脊部（Sirloin）是我最爱吃的部位，配上清酒（sake），一级棒。
推荐美食：日式牛肉丼饭、和牛后腰脊部、肩胛骨内侧肉

食客打星：
美味指数：★★★★★
环境卫生：★★★★★
服务态度：★★★★★
价格水平：★★★★★

■美食哪里找？
店家：Awagyu阿波和牛专门店
地址：25C, Jalan Dato Abdullah Tahir, Taman Abad, 80300 Johor Bahru, Johor
电话：07-220 9194 / 011-5776 4363
营业时间：每天中午12时至下午2时30分（最后点餐）、傍晚5时30分至晚上9时30分（最后点餐）