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2020-10-13 10:08:00  2358333

日本空运 精工处理 Awagyu和牛惊喜尝

食客指路


日本德岛县出产的和牛生长于环山靠河的农场,而且水源及空气素质都极佳,牛肉品质经过严格把关,每个部位的肉质口感不一。
日本德岛县出产的和牛生长于环山靠河的农场,而且水源及空气素质都极佳,牛肉品质经过严格把关,每个部位的肉质口感不一。

在日本德岛县农场得天独厚天然环境下饲养的日本纯黑毛和牛,屠宰后低温冷却空运到我国,再经日料厨师精工处理,如今在本地也可吃到油花、色泽、质感及鲜度皆保持在最佳状态的和牛,而且牛肉的各个部位恰当处理后带来不同的惊喜,就连本来不太爱吃牛肉的本地食客也被打动。

本期指路食客陈韦榤要向星洲日报《大柔佛》社区报读者推荐的,是位于新山世纪花园的Awagyu阿波和牛专门店。

陈韦榤:“一试成瘾” 每周光顾

这家餐厅所售卖的和牛料理令他“一试成瘾”,从前鲜少在本地食用牛肉的他,如今几乎每个星期都会前去光顾。

他在受访时说,在这家餐厅可吃到高品质又新鲜的牛肉,而且又是市场上少见以低温冷却方式从日本直运到我国的和牛,价格却还能做到亲民。

他表示,自从品尝到这家餐厅的和牛后,他常会携妻子及亲友光顾,原本不吃牛肉的妻子也爱上了这里的和牛肉。

他较喜欢坐在铁板烧区,品尝较为少见或高等级的牛肉部位,同时还能一边品尝一边近距离与厨师交流,进而认识和牛的不同部位及口感辨别等。

他推荐自己常吃的料理及和牛部位,包括日式牛肉丼饭、和牛后腰脊部(Sirloin,又称沙朗牛排)及肩胛骨内侧肉(Misuji,又称三筋)。另外,他也对带骨眼肉(Tomahawk,又称战斧牛排)情有独钟。

吴国文希望能透过经营餐馆及引进整头和牛,让更多本地人认识和牛的各个部位及好处。
吴国文希望能透过经营餐馆及引进整头和牛,让更多本地人认识和牛的各个部位及好处。

吴国文:进口整头牛可尝到各部位

Awagyu阿波和牛专门店自去年11月29日开业,董事吴国文(52岁)表示,他们的特别之处在于从日本农场直接进口整头牛的所有部位到我国,让本地食客有机会品尝到牛只的各个部位,并且更加认识和牛。

作为日本进口车供应商,他自1992年起,就长时间居住在日本并往返马日两地,妻子也是日本人。在一次机缘巧合下,他认识了日本当地农场的业者,从而打开他对和牛的认识。

我国直至2018年4月才准许和牛进口,他于2019年向当局申请到和牛的入口准证,可直接从日本德岛县的农场直接进口和牛到我国。

每头日本出产的和牛都带有“身份证”标签,让买家对于部位名称、产地、屠宰日期、重量、等级、保鲜方式一目了然。
每头日本出产的和牛都带有“身份证”标签,让买家对于部位名称、产地、屠宰日期、重量、等级、保鲜方式一目了然。
带骨眼肉又称作“战斧牛排”,适合以炭烤的方式料理,属于和牛部位中的极品。
带骨眼肉又称作“战斧牛排”,适合以炭烤的方式料理,属于和牛部位中的极品。
懂得欣赏高等级和牛部位的饕客,更喜爱坐在铁板烧区前,近距离观看厨师的料理手艺,并与厨师交流。
懂得欣赏高等级和牛部位的饕客,更喜爱坐在铁板烧区前,近距离观看厨师的料理手艺,并与厨师交流。

日本师傅亲授烹饪手法

剖解不同部位的牛肉需深厚的技术,透过与日本德岛县市政府的合作,他获得当地市政府安排一名70岁的老师傅来到新山,逗留3个月向他们传授相关技巧及烹饪手法。

“我们需要在短时间内掌握这些技巧,从16个部位再细分成40至50个部位,该如何下刀,其他还包括和牛每个部位的脂肪比例、肉质软硬度,什么部位适合切成薄片或厚片,还有生吃或经过烹煮后的软硬度差异。”

与屠宰场直接取得联系,日本德岛县和牛从下单至运抵新山只需3天时间,屠宰后即冷却的牛肉须保持在零至5摄氏度的低温状态,以确保肉质鲜甜。

吴国文表示,冷却的日本和牛保鲜期为40天,比澳洲和牛的60天保鲜期短,主要是日本对于食品控管严谨。

蔡雄多希望能将“厨师发办”的菜式元素带入铁板烧,为和牛做出不同的搭配。
蔡雄多希望能将“厨师发办”的菜式元素带入铁板烧,为和牛做出不同的搭配。

蔡雄多:3年大和牛肉质最鲜美

拥有17年日料经验的主厨兼合伙人蔡雄多(38岁)说,2年7个月至3年大的和牛肉质最鲜美,而且屠宰了的和牛,隔天还需经过严格把关的和牛协会鉴定委员会,鉴定了等级才能批售,每头牛也会被标上“身分证号码”供买家查证。

一般人在品尝和牛时,只会选择肋眼(Rib Eye)、沙朗(Sirloin)、菲力(Tenderloin),但吴国文指出,唯有一次进口整头牛,食客才有机会品尝到市场上少见的牛肉部位,或是以中价位就可品尝到接近高级部位的肉质与口感。

和牛的后腰脊部嫩度适中,油花较少但分布均匀,吃起来有嚼劲。蔡雄多认为,以约2毫米的薄度切片放在铁板上烧,再沾上带有甜咸味的自制烧肉酱及生蛋黄,就能呈现出这个部位的绝对软嫩肉质,这也是在日本常见的道地吃法。

不过,他说,后腰脊部的牛肉切片厚度,还须视整块牛肉的面积而调整,一般他会建议食客将这个部位的牛肉烧三至五分熟,均匀分布的油花将让牛肉入口后会有爆浆的感觉。

臀尖肉(Ichibo)用作刺身是最适合不过,刷上一层酱油搭配芥末酱,口感入口即化。
臀尖肉(Ichibo)用作刺身是最适合不过,刷上一层酱油搭配芥末酱,口感入口即化。
和牛的肩胛骨内侧肉,以烧三至五分熟的口感为佳,再撒上喜马拉雅山盐,即能起到提味的效果。
和牛的肩胛骨内侧肉,以烧三至五分熟的口感为佳,再撒上喜马拉雅山盐,即能起到提味的效果。

肩胛骨内侧肉稀有且高级

肩胛骨内侧肉则是稀有且高级的和牛部位,嫩度接近肋眼,油花丰富,筋膜让口感更有层次。蔡雄多表示,这个部位的牛肉同样以烧三至五分熟的口感为佳,再撒上喜马拉雅山盐,可起到提味的效果。

熟度适宜的肩胛骨内侧肉,入口后可感觉到肉汁四溅,肉质在没有其他调味点缀的情况下也格外鲜甜。蔡雄多说,一般他会建议食客,这个部位的牛肉可搭配特制酱料及香煎蒜米,这样更能品尝到另一个层次的口感。

他透露,特制酱料是采用经研磨的日本柚子皮,搭配辣椒搅拌及调味而成,随后还需等待3至5天熟成,并让辣味挥发,制作过程相当耗功夫。

和牛的后腰脊部嫩度适中、油花较少但分布均匀,经薄切及铁板烧后,搭配自制烧肉酱及生蛋黄,肉质绝对软嫩。
和牛的后腰脊部嫩度适中、油花较少但分布均匀,经薄切及铁板烧后,搭配自制烧肉酱及生蛋黄,肉质绝对软嫩。
日式牛肉丼饭采用油花较多的切片牛五花,搭配自制酱汁烹煮而成。
日式牛肉丼饭采用油花较多的切片牛五花,搭配自制酱汁烹煮而成。

食客推荐必点日式牛肉丼饭

至于获得食客评价为必点主食的日式牛肉丼饭,则是采用油花较多的切片牛五花,搭配自制酱汁烹煮而成。

他说,牛五花大部分由油花组成,因此不适合以料理牛排的方式处理。

指路食客陈韦榤。
指路食客陈韦榤。

■我是指路人
指路食客:陈韦榤(38岁,经营汽车买卖)
推荐理由:和牛入口即化,美味到了极点,厨师千变万化的厨艺更加令我赞不绝口。和牛后腰脊部(Sirloin)是我最爱吃的部位,配上清酒(sake),一级棒。
推荐美食:日式牛肉丼饭、和牛后腰脊部、肩胛骨内侧肉

食客打星:
美味指数:★★★★★
环境卫生:★★★★★
服务态度:★★★★★
价格水平:★★★★★

位于新山世纪花园的Awagyu阿波和牛专门店,吸引家庭式及商务食客前来品尝和牛的鲜美。
位于新山世纪花园的Awagyu阿波和牛专门店,吸引家庭式及商务食客前来品尝和牛的鲜美。

■美食哪里找?
店家:Awagyu阿波和牛专门店
地址:25C, Jalan Dato Abdullah Tahir, Taman Abad, 80300 Johor Bahru, Johor
电话:07-220 9194 / 011-5776 4363
营业时间:每天中午12时至下午2时30分(最后点餐)、傍晚5时30分至晚上9时30分(最后点餐)

除了铁板烧,餐厅也提供烧肉吃法,食客可选择喜爱的和牛部位现场翻烤。
除了铁板烧,餐厅也提供烧肉吃法,食客可选择喜爱的和牛部位现场翻烤。

文章来源 : 星洲日报 2020-10-13

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