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2020-10-20 10:31:00  2362238

炭火熬制汤清色白 阿锺肉骨茶馋人

食客指路


排骨瘦而不柴,让人吃出香味。
排骨瘦而不柴,让人吃出香味。

肉骨茶口味众多,有人喜欢香浓的药材味,有的则偏爱清淡味鲜;麻坡一家传承了两代人的潮州式肉骨茶店,就以独特的茶汤味道掳获食客的味蕾。

本期的指路食客王鼎兴(47岁,保险代理)向来对肉骨茶情有独锺,他要向星洲日报《大柔佛》社区报读者推荐的阿锺肉骨茶,是麻坡唯一一家以潮式烹调的肉骨茶店,而且店家以传统炭火熬制的汤头可说另有一番滋味。

他指出,在麻坡,肉骨茶的烹调法一般较偏向福建派,即汤浓且药材味较重,但这家的肉骨茶汤清色白,选用猪肋骨熬制,让人吃出原汁原味。

店家特色汤肉分明

“这家肉骨茶店的特色,就是汤肉分明。店家把顾客所点的肉骨茶分类装盛在小碗,比如排骨、三层肉、五花肉、猪尾、粉肠和猪肚等,对肉骨茶控来说,可说是一道道风味不同的馋人美食。”

王鼎兴说,自老店主于15年前开始引进潮式肉骨茶,他就一直是忠诚粉丝,如今已是第二代接手,肉骨茶的味道依然不变,肉鲜肥而不腻,加上香味渗入肉里的茶汤,吃起来口感爽滑,令人回味无穷。

他表示,每当外地的朋友想品尝道地的家乡肉骨茶,他都会推荐这家肉骨茶店,毕竟这番独特风味在麻坡就此一家。

张运贵耐心地以炭火慢慢熬出茶汤的精华。
张运贵耐心地以炭火慢慢熬出茶汤的精华。
张运贵遵循父亲对食物品质的要求,坚持煮出好味道。
张运贵遵循父亲对食物品质的要求,坚持煮出好味道。
张运贵严谨挑选食材,确保每一碗汤都能让顾客称心满意。
张运贵严谨挑选食材,确保每一碗汤都能让顾客称心满意。

张运贵向父学艺3年

秉承父业的阿锺肉骨茶东主张运贵(35岁)受访时说,父亲张天送原是长巴司机,后来在机缘巧合下向一名友人学了肉骨茶手艺,并于2005年落脚麻坡开设肉骨茶店,从旧店到新店现址已有15年光景。

他指出,中学毕业后,他一心想到外面的世界闯一闯,后来在新山一家塑料模型厂打工,直到父亲的健康出了状况,才决定辞掉工作,回到麻坡帮忙父亲打理生意。

“每次看到父亲费力在砍肉骨,还因手部酸痛而饱受折磨,我都会感到一阵揪心,当下决定好好向父亲学艺,希望减轻他的工作负担。”

张运贵叙述,他从2006年跟随父亲学艺3年,岂料到了2009年,年仅49岁的父亲突然离世,令他难以接受事实,加上当年自己才24岁,要接下父业无疑是沉重的压力。

他表示,由于他在家里排行最小,哥哥和姐姐各有发展,他只好硬著头皮接手父亲的生意,希望把父亲辛苦打拼出来的家业继续传承下去。

边看边学料理方法

所谓严师出高徒,张运贵坦言,父亲对食物的品质有很高的要求,而他的厨艺是被父亲“骂出来”的!

他指出,起初学艺时,他经常遭父亲责骂,主要是烹调的过程和煮出来的肉骨茶味道不达标,后来他一边看、一边学父亲料理的方法,才渐渐上手,并可独当一面。

“父亲常说,人与事可以瞬间万变无常,但肉骨茶的味道和品质却不能随意改变,这就是他对品质的要求和讲究。”

肥而不腻的猪尾吸收了茶汤的精华,吃起来满口溢香。
肥而不腻的猪尾吸收了茶汤的精华,吃起来满口溢香。
猪脚醋酸中有甜,焖得软软的猪蹄非常下饭。
猪脚醋酸中有甜,焖得软软的猪蹄非常下饭。
顺滑可口的炒猪肝,是阿锺肉骨茶的另一道招牌小吃。
顺滑可口的炒猪肝,是阿锺肉骨茶的另一道招牌小吃。
这道猪肚汤的胡椒味不会太重,而且猪肚非常弹口富有嚼劲。
这道猪肚汤的胡椒味不会太重,而且猪肚非常弹口富有嚼劲。


掌控好火候 猪肉入口溢香

至今,张运贵仍然坚持学父亲以炭火慢慢熬出茶汤的精华,并且在烹煮时掌控好火候,确保所煮出的猪肉和内脏肥而不腻、瘦而不柴,入口让人满口溢香。

目前,这家潮式肉骨茶店主打的美食,也包括猪肚汤、猪脚醋、粉肠汤和各式各样的小炒,其中炒猪肝猪腰、焖鸡爪和卤肉等小食都颇受顾客欢迎。

焖得入味的鸡爪,令人垂涎三尺。
焖得入味的鸡爪,令人垂涎三尺。

不断改良迎合大众口味

从烹饪门外汉到每天清晨5时就开始准备开店,张运贵深深体会到饮食业这一行一点都不简单,唯有默默耕耘才有收获。

他指出,在2007年迁入新店前,他曾因种种因素,一度想放弃经营肉骨茶生意,后来学会了放慢脚步,以谦卑的姿态边做边改进,才坚持到今天。

“一般的食客都习惯传统的浓郁药材汤口味,而我烹调的肉骨茶则偏向清淡,加上没有添加金针菇、腐竹等材料,看起来略显单调,使到顾客的接受度不高。”

张运贵表示,起初听到顾客的批评,他感到有点灰心,之后自我调整心态,耐心听取顾客的反馈,再经过不断研究和改良,最终煮出迎合大众口味的潮式肉骨茶。

王倩仪(右)学会烹煮肉骨茶的好手艺,目前是店里的得力帮手。
王倩仪(右)学会烹煮肉骨茶的好手艺,目前是店里的得力帮手。

妻子继承烹煮好手艺

他感谢妻子王倩仪(32岁)也继承了烹煮肉骨茶的好手艺,成为店里的最有力帮手。

“如今,我抱著平常心来守住父亲辛苦开拓的心血,也希望有朝一日,我的孩子也能继承衣钵,把张家的特色肉骨茶一代一代传承下去。”

指路食客:王鼎兴。
指路食客:王鼎兴。

■我是指路人
指路食客:王鼎兴(47岁,保险代理)
推荐理由:我特别喜欢这家肉骨茶店的猪肚汤,胡椒味不会太重,猪肚弹口富有嚼劲且吃得出鲜味,可说是味蕾享受。当然,我也不忘推荐酸中有甜的猪脚醋,焖得软软的猪蹄非常下饭,吃起来很开胃。
推荐美食:肉骨茶、猪肚汤、猪脚醋

■食客打星
美味指数: ★★★★
环境卫生: ★★★★
服务态度: ★★★★
价格水平: ★★★★

传承了两代人的阿锺肉骨茶,以潮州式肉骨茶风味美食闻名。
传承了两代人的阿锺肉骨茶,以潮州式肉骨茶风味美食闻名。

■美食哪里找?
店家:阿锺肉骨茶
地址:15A, Jalan Othman, 84000 Muar, Johor.
电话:016-764 9499
营业时间:7.30am-3pm(每逢初一及十五休息)


文章来源 : 星洲日报 2020-10-20

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