【食客指路】炭火熬制汤清色白 阿锺肉骨茶馋人

张运贵向父学艺3年

秉承父业的阿锺肉骨茶东主张运贵（35岁）受访时说，父亲张天送原是长巴司机，后来在机缘巧合下向一名友人学了肉骨茶手艺，并于2005年落脚麻坡开设肉骨茶店，从旧店到新店现址已有15年光景。

他指出，中学毕业后，他一心想到外面的世界闯一闯，后来在新山一家塑料模型厂打工，直到父亲的健康出了状况，才决定辞掉工作，回到麻坡帮忙父亲打理生意。

“每次看到父亲费力在砍肉骨，还因手部酸痛而饱受折磨，我都会感到一阵揪心，当下决定好好向父亲学艺，希望减轻他的工作负担。”

张运贵叙述，他从2006年跟随父亲学艺3年，岂料到了2009年，年仅49岁的父亲突然离世，令他难以接受事实，加上当年自己才24岁，要接下父业无疑是沉重的压力。

他表示，由于他在家里排行最小，哥哥和姐姐各有发展，他只好硬著头皮接手父亲的生意，希望把父亲辛苦打拼出来的家业继续传承下去。

边看边学料理方法

所谓严师出高徒，张运贵坦言，父亲对食物的品质有很高的要求，而他的厨艺是被父亲“骂出来”的！

他指出，起初学艺时，他经常遭父亲责骂，主要是烹调的过程和煮出来的肉骨茶味道不达标，后来他一边看、一边学父亲料理的方法，才渐渐上手，并可独当一面。

“父亲常说，人与事可以瞬间万变无常，但肉骨茶的味道和品质却不能随意改变，这就是他对品质的要求和讲究。”

掌控好火候 猪肉入口溢香

至今，张运贵仍然坚持学父亲以炭火慢慢熬出茶汤的精华，并且在烹煮时掌控好火候，确保所煮出的猪肉和内脏肥而不腻、瘦而不柴，入口让人满口溢香。

目前，这家潮式肉骨茶店主打的美食，也包括猪肚汤、猪脚醋、粉肠汤和各式各样的小炒，其中炒猪肝猪腰、焖鸡爪和卤肉等小食都颇受顾客欢迎。

不断改良迎合大众口味

从烹饪门外汉到每天清晨5时就开始准备开店，张运贵深深体会到饮食业这一行一点都不简单，唯有默默耕耘才有收获。

他指出，在2007年迁入新店前，他曾因种种因素，一度想放弃经营肉骨茶生意，后来学会了放慢脚步，以谦卑的姿态边做边改进，才坚持到今天。

“一般的食客都习惯传统的浓郁药材汤口味，而我烹调的肉骨茶则偏向清淡，加上没有添加金针菇、腐竹等材料，看起来略显单调，使到顾客的接受度不高。”

张运贵表示，起初听到顾客的批评，他感到有点灰心，之后自我调整心态，耐心听取顾客的反馈，再经过不断研究和改良，最终煮出迎合大众口味的潮式肉骨茶。

妻子继承烹煮好手艺

他感谢妻子王倩仪（32岁）也继承了烹煮肉骨茶的好手艺，成为店里的最有力帮手。

“如今，我抱著平常心来守住父亲辛苦开拓的心血，也希望有朝一日，我的孩子也能继承衣钵，把张家的特色肉骨茶一代一代传承下去。”

■我是指路人
指路食客：王鼎兴（47岁，保险代理）
推荐理由：我特别喜欢这家肉骨茶店的猪肚汤，胡椒味不会太重，猪肚弹口富有嚼劲且吃得出鲜味，可说是味蕾享受。当然，我也不忘推荐酸中有甜的猪脚醋，焖得软软的猪蹄非常下饭，吃起来很开胃。
推荐美食：肉骨茶、猪肚汤、猪脚醋

■食客打星
美味指数： ★★★★
环境卫生： ★★★★
服务态度： ★★★★
价格水平： ★★★★

■美食哪里找？
店家：阿锺肉骨茶
地址：15A, Jalan Othman, 84000 Muar, Johor.\
电话：016-764 9499
营业时间：7.30am-3pm（每逢初一及十五休息）