古早好味 | ​那些年酒席上的佳肴“鸡包米”糯米鸡 层次感丰富

“那些年，酒席通常是安排在住家、新村的民众会堂、社团会所，最多是二三十席。”

剥鸡骨考功夫耐性

崔泽廉记得母亲是负责料理鸡只，舅舅动手起锅炒糯米饭，分工合作做好这道菜。

“宰鸡的工作落在妈妈身上，以掌控烫鸡时间，鸡只不能浸泡在热水太久，再一一把鸡毛拔乾净，如果鸡只表层熟掉，恐怕皮毛会同时脱落；从巴刹购买现成的鸡肉，皮肉破损的失败机率高出许多。”

接下来是保留鸡头起骨，从鸡颈割开洞口，通过刀尖慢慢将颈项、翅膀、胸、背到鸡腿的皮肉剥下，犹如褪去衣物般，由颈到尾连接翅骨与腿骨，最终取出不折不扣是鸡骷髅的完整鸡骨。

这是最考验个人功夫与耐性的一环，崔泽廉坦言，熟稔的巧手剥鸡骨也要花费约10分钟，翅膀与身体接口部位较薄，容易失手，因此翅、腿关节须先折断，再谨慎的退出骨头。

中途捞起重新下锅 鸡皮更香脆

当骨肉分离后，皮肉完好的鸡只好比泄了气显得软趴趴，跟著将鸡肉往外翻，涂上白糖、食盐、五香粉与花雕酒腌上10分钟，利用竹签缝住尾部，把炒熟的糯米饭从鸡颈洞口往内塞，边塞边挤，直到鸡身饱满，结实起来。

“一旦糯米塞到不够扎实，炸好后一刀切开，糯米就会散开！”

完成鸡包米的步骤，鸡只先清蒸一番，然后沾上蛋酱与脆皮粉或面粉，油炸至金黄色；崔泽廉授招，中途短暂捞起鸡只重新下锅，这是让鸡皮更香脆的秘诀。

他说，按照早年的处理方法，鸡头是从翅膀翼下穿过，保持如同奉神时候冠顶贴背的外型才开锅。

鸡肝助提升香味

填充鸡只的糯米饭，鸡肝是重要配料之一，有助提升香味，混合叉烧、腊肠、冬菇和虾米，韧、软和实度兼具。

崔泽廉表示，糯米需要泡浸一夜，所有配料切成粒状，调味料计有五香粉、酱油、食盐与白糖炒香，就是所谓的生炒糯米饭了。

他说，炒好炒香的糯米饭不妨蒸煮一阵，确保每颗米饭熟透，才不会影响口感。

蟹枣表皮香脆 肉质紧实

崔泽廉亦示范如何制作过去酒席拼盘菜肴之一的蟹枣。

首先是叉烧、虾仁、马蹄、金笋和芹菜切成颗粒，与肉碎、鱼胶、蟹肉和五香粉搅拌均匀，以腐竹卷起肉馅，绑成一粒粒，整串下锅炸到金黄即可。

崔泽廉说，蟹枣可以是圆形或椭圆形，待慢火炸熟再剪开，铺在拼盘四周，每盘10粒，即每名宾客各一粒，吃起来是表皮香脆，肉质紧实，糅为一体的食材，释出的芳香与口感层次分明。

“早期的酒楼厨房，可以看到挂住一串串的蟹枣在晾乾水分。”