古早好味 | 鸿图酒楼传承三代 坚持粤菜古早好味

猪网油春卷 统一食材味道

在他接手厨房后，即统一了春卷的食材与味道，不过春卷最主要的是猪网油外皮和内馅的猪肝，再搭配上咸蛋碎和其他清脆的蔬菜配料，使得春卷外皮口感酥脆，内馅口感清脆却不失丰腴。

黄梨炒猪肚 重现消失菜肴

黄梨炒猪肚则是餐馆后期消失于菜单上的菜式，阮赐安两年前翻找回食谱，才让这道菜肴重现，而菜式都依据食谱采用一般粤式小炒方法制作，呈现餐馆早年的味道。

沙煲醉酒鱼头 白兰地酒添香气

沙煲醉酒鱼头是他本身添加入菜单的一道传统粤菜菜色，他在实验后发现，白兰地酒比起一般煮菜用的料酒更有香气，所以在这道菜上采用了白兰地酒，鱼头在沙煲焖煮后，在揭开锅盖瞬间就把食客俘虏了。

家乡煎肉饼 有妈妈味

最后是一道并不在鸿图菜单内的家乡煎肉饼，这是阮赐安母亲从前常煮给家人吃的一道“妈妈味”菜肴，由于要确保上桌时间迅速和维持食物新鲜，这个必须从头到尾即场制作的菜肴没有在餐馆供应，他只有偶尔视厨房存有的食材和当时的心情，才会煮给熟客分享。

猪网油春卷

材料：猪网油、猪肉碎、鱼胶、咸蛋碎（咸蛋蒸熟后捣碎）、虾粒、蟹肉少许、猪肝、马蹄、沙葛、红萝卜、芫茜（所有蔬菜类配料切段切碎，沥干备用）

做法：

把一大块猪网油切成小片备用，作为春卷的外皮；

把猪肉碎剁打至起胶，再把鱼胶混入；

把其他配料倒入混合捞匀成馅料，下调味料；

用汤匙勺起馅料，搓揉成条状，然后以猪网油包成春卷；

热油锅，春卷沾蛋浆和生粉后下锅油炸10分钟，炸至金黄色后捞起。

黄梨炒猪肚

材料：猪肚切块、黄梨切块、番茄切块、黄瓜切块、大青椒切块、糖醋汁

做法：

猪肚先洗净，再用热水焖半小时至1小时，切块备用；

热锅下油，下猪肚煎香，然后爆蒜米，放入其他配料；

倒入糖醋汁，调味，焖炒3至5分钟，上锅。

沙煲醉酒鱼头

材料：鱼头、枸杞、当归（剪成颗粒状）、姜丝、胡椒粒捣碎、青葱段、白兰地酒

做法：

把姜爆香，放入枸杞、当归和碎胡椒粒，再倒入上汤；

鱼头需先过沸水处理，然后才下锅，焖煮10分钟左右；

倒入白兰地酒和放入青葱段。

家乡煎肉饼

材料：花肉、生抽、糖、胡椒粒捣碎

做法：

将花肉剁打到起胶，以便肉饼更有口感；

混入调味料，与花肉混合均匀，静置半小时；

热油锅，下肉饼煎熟后上锅。