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2020-11-16 08:00:00  2376129

马来西亚人爱吃的印度零食“Kacang Putih”

东西

早期印度小贩总会骑着脚车或三轮摩托车,摆卖印度的传统零食小吃,其中一种便是Kacang Putih,中文名为鹰嘴豆。

印象最深刻的是,印度档老板会利用纸张折成锥形的长纸杯,像是长版的冰淇淋甜筒,双手麻利地把豆舀起,装进纸杯里头,凭双眼判断分量多寡。这飘着淡淡香味的热腾腾的鹰嘴豆,渐渐成为许多人所喜爱的零嘴,也成为许多人的青春回忆。


来到今天,这种用长纸杯来装鹰嘴豆的商贩是越来越少,倒是出现在印度摊位上的零食越来越多,除了鹰嘴豆,还推出许多不同形状味道的零嘴,满足人们的味蕾。以至于有人把Omapodi、Mixture等各种不同零食小吃,统统叫做“Kacang Putih”……

Kacang Putih 鹰嘴豆:鹰嘴豆有大小之分。较大颗的一般拿来水煮;较小颗的则拿来烤制。图为烤制鹰嘴豆。
Kacang Putih 鹰嘴豆:鹰嘴豆有大小之分。较大颗的一般拿来水煮;较小颗的则拿来烤制。图为烤制鹰嘴豆。



“70年前,我公公从印度来到本地,开始了他的生意。当年他只卖5款零食而已,鹰嘴豆、扁豆、花生、Omapodi和Mixture。到了爸爸那个年代,也就是35年前,才开始有木薯片等其他零食,售卖大概10种零食。”

来到现在,姆鲁甘(Murugan Ramalingam)的摊位就售卖20种以上的零食,计有Curry Murukku、Seewal Murukku、Oviya Murukku等Murukku类;鹰嘴豆、青豆、扁豆、花生等豆类;以及多款薯片薯条。








姆鲁甘自小就帮忙公公和爸爸制作和售卖印度传统零食,习得制作脆口零食的好手艺,长大后他接手家庭生意,着手创立和经营Ipoh Kacang Putih有限公司,在怡保和雪隆一带的商场里都有设立摊位。

经营印度零食20年之久的他,见证了印度零食在这数十年来的变化:不仅零食款式越来越多,“Ipoh Kacang Putih”的名声也越来越大。

姆鲁甘自小就从爸爸和公公身上学习到制作脆口零食的好手艺,如今着手经营印度零食生意逾20年,在怡保和雪隆一带的商场里设立摊位。
姆鲁甘自小就从爸爸和公公身上学习到制作脆口零食的好手艺,如今着手经营印度零食生意逾20年,在怡保和雪隆一带的商场里设立摊位。




Kacang Putih名字怎么来?

他向我们娓娓诉说Kacang Putih名字的由来:“鹰嘴豆有它原来的印度名字,叫做Kadalai。当年人们把这种豆类从印度带到本地,却不懂如何把名称翻译成马来语。人们见这豆类是白色的,把它称为Kacang Putih。”久而久之,越来越多人认识“Kacang Putih”这款小吃。

鹰嘴豆和扁豆(Dhal)除了用来制作餐桌上的饭菜料理,同时也是制作脆口零食的主要材料。基于许多零食都是由鹰嘴豆制成的,有的商贩把自家招牌取名为Kacang Putih,Kacang Putih渐渐变成了商业名称(Trade Name)。

许多人来到印度档,往往把其他油炸零食统称为“Kacang Putih”,但其实,这些零食都有各自的名字,味道和口感也迥然不同。例如颜色与Murukku相仿的直条状零食,叫做Omapodi,参入多种豆类、细条Murukku和咖哩叶的零食,叫做Mixture/Mixer。

Mixture:参杂了Murukku、青豆、花生、咖哩叶,辣椒粉等的零食。由于零食本身不含色素,透过不同材料的搭配,让零食整体看来更加多彩。
Mixture:参杂了Murukku、青豆、花生、咖哩叶,辣椒粉等的零食。由于零食本身不含色素,透过不同材料的搭配,让零食整体看来更加多彩。



Omapodi:本地常见的印度零食,硬度适中,吃后香气馥郁。值得一提的是,小茴香籽(Omum)是制作这零食的必备材料,少了小茴香籽,就少了零食的独特风味。
Omapodi:本地常见的印度零食,硬度适中,吃后香气馥郁。值得一提的是,小茴香籽(Omum)是制作这零食的必备材料,少了小茴香籽,就少了零食的独特风味。



面对琳琅满目的印度零食,你是不是经常把它们统统叫做Kacang Putih呢?
面对琳琅满目的印度零食,你是不是经常把它们统统叫做Kacang Putih呢?



姆鲁甘也补充,直到今天,鹰嘴豆、扁豆等豆类都是从国外进口,本地并没生产,当这些原材料运到本地后,厂家就会进行一轮的材料分配、油炸等制作工序,制成多款印度零食。






Murukku成败关键 在用油和香料

在许多印度零食摊位上,很容易就能找到Murukku,尤其在屠妖节来临之际,成排的透明罐装Murukku非常壮观。

姆鲁甘指出:“Murukku在淡米尔语的意思是“扭曲”(to twist and turn),意指其形状是扭曲的。”主要的制作材料包括鹰嘴豆粉和香料,因为模型形状的关系,制作出来的Murukku外形看起来总是充满小尖刺的。


Murukku: 常见的Murukku造型都是圈圈堆叠,有着许多小尖刺的。口感香脆可口,不仅是屠妖节时家家户户必备的节庆食物,也出现在华人农历新年的饼罐之中。
Murukku: 常见的Murukku造型都是圈圈堆叠,有着许多小尖刺的。口感香脆可口,不仅是屠妖节时家家户户必备的节庆食物,也出现在华人农历新年的饼罐之中。



Seewal Murukku:采用15种香料制作而成,口感较硬较脆,吃起来散发着浓浓的香料味。
Seewal Murukku:采用15种香料制作而成,口感较硬较脆,吃起来散发着浓浓的香料味。



据悉,Murukku在以前只有一两种简单的款式口味,随着商贩们调整当中的面粉成分、所用香料、制作方法,让Murukku的味道、口感、形状都更加丰富,变化出十余种款式口味,包括星状的、薄片的、细条的、工整圆形的;咸香的、香辣的等等。

尽管每家店铺制作的Murukku看起来大同小异,但味道口感都会有些许差异。要制作出酥脆可口、阵阵香气的零食,其中关键在于油和香料。

姆鲁甘表示,由于这些零食都是油炸制成的,油的使用次数和时间都不能太长,因为这不仅不健康,味道也会受影响。因此每隔3天,他们就会换油一次,同时使用足够分量的香料,确保这些零食能保持品质。


屠妖节少不了印度零食

每逢屠妖节来临,许多印度人都会在家中摆放一罐罐的Omapodi、Mixture或其他小吃,而Murukku更是家中的必备零食。

为何一定会有这些零食?姆鲁甘答道:“印度料理,必须包含酸、辛辣、咸、甜、涩、苦等六味,而这些零食就有辛辣的味道,至于Laddu、Adrihasam、Candy等属于甜食,另外还有咖哩、蔬菜、米饭等等,圆满这6种味道。”

“在屠妖节当天,我们必须先把做好的零食、小吃和饭菜料理等,用来祭拜祖先,完成祭拜仪式后,才能开始品尝。这就是我们的传统习俗,每一年,我们的家庭成员都会遵守这样的传统习俗。”

事实上,除了节庆活动,这些零食小吃早已走进人们的日常生活中,既可以“电视配零食”,也可以是用来招待亲友、当作下午茶零食等等;它们就像其他食物那般,跨越族群文化,不单单是印度人喜欢吃,也深受华人的欢迎,每逢农历新年,总会看到华人家庭众多年饼之中,摆放着一两罐的印度零食。

原味木薯片:木薯片许多人的最爱,虽然不是印度人的传统零嘴,但经常能在印度档口找到,一般会有原味和香辣两种口味选择。
原味木薯片:木薯片许多人的最爱,虽然不是印度人的传统零嘴,但经常能在印度档口找到,一般会有原味和香辣两种口味选择。





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作者 : 蒙慧贤(记者) 陈世伟 辛柄耀(摄影)
文章来源 : 星洲日报 2020-11-16

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