古早好味 | “买少见少”的家常好味 新村野菜吃上瘾

“苦叶”正如其名，就是一种带着苦味的野菜，但只要懂得处理及烹煮，就是一道会让人爱上的美味佳肴，不然怎会成为旧时农村家庭常见的桌上菜呢！

还常常给家人准备“苦叶”这道美食的爱大华哲仁新村老奶奶萧木杈（75岁）受访时说，苦叶是家人的最爱，尤其是迁居在外的儿子，每当回乡时，都一定要吃这道非常简单却好吃，而且有着童年回忆的野菜。

她说，以前爱大华的居民都是割胶为生，因此为了能常吃到这道菜，都会在胶园内种植。

询及“苦叶”这么苦怎么吃时，萧奶奶笑着说：“没有人叫你生吃，而是要处理过，去掉苦味后再炒来吃。”

会处理就不苦了

她说，去掉苦味的方法其实非常简单，就是先去掉苦叶菜的老茎再用清水洗净，放入沸水中煮至苦叶变黄，捞起再用清水清洗多次，直到没有苦味为止，接着把苦叶搓成一团待用。

“烹煮苦叶的的方法主要有两种，即加入排骨煮成汤及清炒，而大部分家庭都会拿来清炒，而清炒的方式非常简单，即先加入蒜米及葱头仔爆香，再放入瘦肉片（不要加也可），然后倒入苦叶后，再加上调味料如蚝油、糖及酱油，炒熟就可上桌了。

炒苦叶菜的做法

-苦叶菜去老茎，清水洗净，放入沸水中煮至变黄，捞起再用清水清洗多次，接着把苦叶搓成一团待用。

-热锅，倒入蒜与葱头仔爆香，再放入瘦肉片（不要加也可）与苦叶，再加调味料如蚝油、糖及酱油，炒熟就可上桌了。

【竹笋】
沸水煮熟 切片炒肉

旧时新村人家吃的竹笋，有野生也有自家栽种的，而如今人们吃的，大部分都属于人工栽种，但只要懂得烹煮，就不失传统的原汁原味。

来自爱大华甘光马坡新村（第二村）的郑玉英（72岁）受访时说，竹笋有千变万化的做法，也可以是其它菜肴的配菜，而她会为读者介绍两种过去人家最常吃的煮法。

她说，烹煮竹笋是非常简易，如爱大华区的家庭最常吃的就是竹荀炒肉片了。

“在还没有炒竹荀前，需先把剥皮的竹荀放入沸水中煮熟（去苦味及可以存久），接著把竹荀切片待用。放入蒜米及姜爆香后，放入肉片翻炒，倒入竹荀，接著加入少许福州红酒（放太多会变苦味）、酱油、糖、蚝油翻炒后，再倒入些许水，然后再焖一会，就可以捞起上桌了。”

红糟焖竹荀当零嘴

郑玉英说，还有一种现代人已少吃的竹荀煮法是“红糟焖竹荀”，而这道菜肴在当年也并不是农村家庭的主菜，更多时候是“零嘴”！

“当年的家庭都比较贫穷，那里有像现代的家庭这样，有这么多食物吃，因此在当年随手可得的竹荀就被人们弄成了‘零嘴’，当成零食来吃，满足口欲！”

她形容“红糟焖竹荀”更简易了，先把煮熟的竹荀切成条状、块状或片状（依喜爱），倒入切好的竹荀后，再加入红槽、糖、盐及水（盖过竹荀），开小火焖至水干，就可以起锅了。

【鸡肉菇】
太阳雨后的限时美味

鸡肉菇是一种生长在树胶园或油棕园的野菇，而说它是季节性的“野菜”，原因就是它不会是想吃就有，而是在下了太阳雨之后才会出现的。

根据新村人的说法，鸡肉菇的寿命很短，通常只有一两天而已，第一天发芽，第二天开花，第三天就开始腐烂了，因此每逢遇上下了太阳雨后，新村的村民就会把握良机，一大早往芭里转，目的就是找鸡肉菇。

根据郑玉英说，鸡肉菇的名称，就是因为它的口感像鸡肉而来，而在爱大华及实兆远地区因福州人多，因此在煮法上都偏向使用福州人自酿的红酒和红糟来煮。

与花蟹同煮鲜上加鲜

她说，主要的煮法有两种，就是加红酒来炒，或者加红酒来煮粗米粉汤，而且还能加入花蟹，让这道“鸡肉菇花蟹粗米粉”更“鲜味十足”！

她指出，由于是生长在芭里的野生菌类，因此先期的处理绝不能马虎，如先用小刀片刮掉菇外层的污垢，然后需一朵朵的用清水清洗，而且最好还得多洗几次。

“先是爆香姜片，也可加点麻油，接著倒入备好的鸡肉菇、少许红酒或红糟翻炒，最后就是加入适量的水，再加入盐巴，盖上锅盖焖煮至熟即可上桌。”

她说，若是要煮“鸡肉菇花蟹粗米粉”，步骤也是大同小异，就是在炒菇时，也加入花蟹炒一炒，接着加入水（汤）、粗米粉及调味料，盖上锅盖焖煮至熟就可以了。