甘牌烧味／传承香港老味道
单提“甘牌烧味”，你或许觉得不过是一家港式烧腊，可是它却是有米其林一星评价的餐厅，最能引起大家想去尝一尝鲜的动力，则在于它的“背景”。
甘牌烧味是甘崇辕及甘崇轩为纪念先祖父甘穗辉和甘健成而创办，两人的先祖父在1942年在香港创立了镛记酒家，在香港饮食业里享有盛名，而甘牌烧味则是延续了这一分香港老味道。
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摘下米其林一星评价之后，在台湾、新加坡、印尼、菲律宾开店，如今在大马也开设专店，之后还会进驻泰国曼谷。
好吃的烧腊大马也有不少，那甘牌烧味好吃吗？
传统风味的烧鸭酱汁是特别为提升烧鸭的鲜味而调配，虽是配角却有点睛之效。本地人吃烧腊时都爱伴随酱汁，尤其是叉烧酱、烧鸭酱汁。但黄群生一再强调要吃肉的原汁原味，不管是腌制或搭配的酱汁，绝不能抢了主角的风味。
过去到访香港多次，却未有吃到真正让人惊艳的烧腊，就连云吞面感觉也没有传说中的那般好。和这次特别来马为新店做准备的甘牌烧味行政总厨黄群生聊下来，突然发现原来是我们品鉴港式烧腊的角度不对。
在不少港剧情节里，常见到剧中人物“斩料、加餸”的情节，各家饭桌烧腊备受欢迎。一如黄群生所说，香港不只是点心，烧腊在香港的饮食文化里占了非常重要地位。“它深入家庭，是个百搭的菜肴，配饭、配面皆宜，也可以做下酒菜，价钱实惠，适合各个阶层。一道好烧味，最重要的是有新鲜的食材、稳定的食材来源、好的团队、完善的管理，还要用心做。”
蜜汁叉烧选用的是脢肉，少了腩肉的油脂。酱汁对烧味固然重要，但是不过多的使用酱汁腌制，保存了肉质的原味，让人在咀嚼时依然吃到肉的香味。
肥浓叉烧选用的是腩肉，口感松化有油香，夹带麦芽糖甜味，入口即化。看起来肥腻，可是融化在口里的那种滋味，让人丝毫没有罪恶感。
脆皮腩仔就是烧肉。制作工序繁复，还得经过两次烧烤，很耗时间。挑选肥瘦恰到好处的部位，透过古法烹制技巧，保持原汁原味。
靠酱汁接近味道
作为冲出香港迈入国际的港式烧腊品牌，黄群生坦言，各个市场的在地原食材，其实依然与香港有些许出入，这时便得依靠厨师的巧手调制酱汁，尽量拉近原味。所以他一再强调，精心调制的酱汁，是决定一道烧味好吃与否的灵魂。
甘牌烧味衍用传统方式烹调，务求在各方面保持最原始的港式老味道。每一次的细嚼都能让人在齿颊间体会香港的老味道、旧时光，让人吃的不只是烧味，还有香港的旧情怀，让人仿如回到那一个美好的年代里。
黄群生说过，在地的原材料不可能和香港一模一样，单是制面的水质及各种调味便有差别，只能与本地制面厂极力完成最接近原味的弹牙爽口口感与味道。汤头是以正宗广东式做法，用了猪骨、大地鱼、虾、罗汉果、白胡椒等熬制而成。在甘牌烧味点一碗鲜虾云吞面，千万记得要点汤面，因为那碗汤才是精华所在。
卤水花菇在本地的烧腊店少见，以多种香调调制的卤水，渗透到香菇里，每咬一口都是香。
其貌虽不扬，可是这碗朴实无华的陈皮红豆汤，就是让人在不抱期待之下，尝到那一份古早味。
这是香港上世纪五六十年代的小菜，目前已鲜少有店家会做，据黄群生所知也只有4家烧腊店依然出品。黄豆虽不是珍贵食材，但制作耗时，单是蒸黄豆便要3小时，再加入麦芽糖、丁香和其他药材蜜饯黄豆煮上，整个过程要5小时。细嚼时可吃到黄豆香和甜味，透过味道体验老香港风情。
那甘牌烧味好吃吗？
它或许不会让你有惊艳的感觉，但是却是一分值得细嚼的好味道。
甘牌烧味 Kam's Roast Restaurant Pavilion KL
Lot 1.52.00/1.53.00, Level 1, Pavilion Kuala Lumpur, 168 Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur, Malaysia 03-21103848
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