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2021-01-04 00:00:00  2404007

【小镇故事/02】马接古早味,看见传承的力量

周刊专题


潘在辉打理家族生意整10年,希望以后人们在每间杂货店都能买到自家的面包干。
潘在辉打理家族生意整10年,希望以后人们在每间杂货店都能买到自家的面包干。


在马接峇鲁新村,美食文化保存得相当完整,尤其是人们最日常不过的面包粮食,屈指一数,村里面就有好几户人家经营面包干(Roti Kok)和手工包的生意,有者传承三四代,有者经营数十年,让传统手艺和最初的美味得以传承。

古早味总是令人回味无穷,但更触动人心和令人钦佩的,是古早味背后那世代相传的故事。

琼源香面包乾/传承四代,风味依旧

位于新村路口不远处,就是面包干厂的位置所在。琼源香,“琼”,代表海南人家。

琼源香面包饼干厂原本位于旧马接阿依巴西,50年代英殖民政府为了对抗马共,将村民聚集在新村,面包饼干厂随着迁入了马接峇鲁新村,一直经营至今,传承四代,风味依旧,拥有不少四五十年的老顾客。

登门拜访,入门随即看向墙壁上挂着四代老板的相片、几十年前的包装纸、新闻报道,令人迅速了解四代家族生意如何走过数十年的变迁。

到访琼源香时已下午4点,还没踏进厂内就已闻到淡淡香气,原来大部分的面包烘烤成金黄色,不少面包已包装完毕,准备上车运到其他地区。

潘家民当年接手家族生意,打理面包干厂,一生人只做一份工。
潘家民当年接手家族生意,打理面包干厂,一生人只做一份工。


【多一个人指点,会快很多】

68岁的潘家民是琼源香第三代老板,虽然厂内事务有儿子打理,但仍旧每天帮忙。“一定要有人做的,手工东西少一个人做,差很远的,多一个人指点,会快很多。”

当年他祖父从中国海南岛来到马六甲,落地生根,从事大多海南人熟悉的面包生意,制作面包干和椰包。到了70年代,因为人手不足,面包厂选择专注于制作面包饼干。

琼源香的面包早期用炭炉,在第二代经营时期,慢慢改用电炉烘烤。潘家民分析道:“用柴炉,要训练人手,要懂得掌控柴火;电炉就很方便、很快,时间到了就能拿出来,任何人都可以做。”如今店内虽已全采用电炉烘烤,但仍保留一座炭炉,来者还能有机会目睹这古老的面包炉。

潘家民如常欢迎外人参观,笑说:“很多人都以为Roti Kok是回收滞销面包再制成的,但这里的是真材实料。”

面包干厂内仍保留一座历史悠久的面包炭炉。
面包干厂内仍保留一座历史悠久的面包炭炉。


糖霜口味的面包饼乾,会在烘烤后放进一个转动机器里,接著倒进糖浆,让面包干均匀地沾附糖浆。
糖霜口味的面包饼乾,会在烘烤后放进一个转动机器里,接著倒进糖浆,让面包干均匀地沾附糖浆。



【第四代接手,不让祖业失传】

面包厂从早上8点之后开始搓粉,等待发酵。发酵时间长短不一,平时只需1小时左右,若遇上冷天气则要2小时发酵,方能进炉烘烤。约一个半小时后,香喷喷的面包就可出炉,此时的面包松软可口,员工把热烘烘的面包撕成条状,然后将面包放在烤盘推进烤炉,第二次出炉,香脆的面包干方成形。

至于糖霜口味的面包干,会在烘烤后放进一个转动机器里,然后倒进糖浆,让面包干均匀地沾附糖浆。

原味的颜色金黄,糖霜味的颜色浅白,配一杯黑咖啡,度过日常的午后时光,简单生活,简单享受,莫过于此。

潘家民唯一的儿子潘在辉,是该店第四代老板,自小常在面包厂“玩耍”,偶尔放学后到厂内帮忙,或跟随父亲到外送货,毕业后和爸爸一同打理家族生意,接手至今已有10个年头。

“这个行业,如果没人接手就会失传,是很可惜的事。父亲也没有多孩子,就我一个。当然另一方面也是自己有兴趣。”29岁的潘在辉一边处理包箱,一边朗声说道。

“我都跟他说,你可以半退休让我们接手了,但他常跟我们说,做什么都好,要自己亲自下手,自己去动去摸才会知道。”眼看父亲凡事亲力亲为,每天比他更早来店打理,潘在辉从父亲身上学到的除了是一门手艺,更多的是刻苦耐劳的精神和待人处事之道。

大多时间他都会亲自送货,送货回来后就在厂内帮头帮尾,“以前是公公在店,父亲送货,如今传到下一代,变成父亲在店驻守,我在外送货。”


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下午茶以面包干配一杯黑咖啡,最简单的美味,莫过于此。
下午茶以面包干配一杯黑咖啡,最简单的美味,莫过于此。



【有生意没人力】

采访当天,工厂后方正在进行小装修,询问之下原来是修补年久失修的屋顶,他指向天花板,笑说:“这店真的很久了,人家进来我们店都知道是老味道啊。”

打理店内事务整整10年,自觉是时候扩充与发挥,潘在辉坦言:“很多事情想做,想扩充,想装修工厂,加桌子,进人工。”

他分析,面包干有个好处,能存放较长时间,但同样面对其他问题:制作耗时长,生产量有限,人手不足等。“有时吉隆坡的批发商和我们拿货,但就是没办法做,因为生产不够,生意找上门但没办法给货别人,很可惜。”

没想过开分店?“分店没有啦,因为我们在这边土生土长,这里很阔,已经够用,而且我们在这地方不是10年,而是几十年。很多人从外州回来或出外坡工作,都会特地弯进来买面包干,已有一份感情在那了。”

就在今年,面包工厂有了自家的制服,推出纸箱包装,同时也尝试网卖邮寄。每一次的改变,其背后的决策过程都不容易,因为有的计划必须跟父亲谈好几次才能谈妥。潘在辉毫不掩饰笑说:“父亲比较保守,你跟他说,当他说一句‘没有那么简单’,你就没法说了。”在旁的潘家民则认为,只要可行的都会让孩子去做。

尽管访谈之间,两父子偶尔会吐糟和唠叨对方,但眼神和动作之间,足见父子两人的默契十足。

有别于一般大包,钟碧珠制作的大包材料采用猪肉片、鸡蛋、生葱等材料 。
有别于一般大包,钟碧珠制作的大包材料采用猪肉片、鸡蛋、生葱等材料 。
3个小孩围着桌子,分工合作揉面团、分成小粒、包馅料、排列整齐,手法熟练,做出来的包点一点也不输给大人。
3个小孩围着桌子,分工合作揉面团、分成小粒、包馅料、排列整齐,手法熟练,做出来的包点一点也不输给大人。


哥隆伯手工包/不放手的传承情结

在马接峇鲁新村,除了松脆的面包干,当地的手工包尤其是马接大包,曾温饱和慰藉许多人的五脏六腑。

村内有3家手工包点,只要提起“哥隆伯”的名字,村民肯定不陌生。“哥隆伯”原名戴成辉,本村子民,80年代大马经济萧条时转行学习传统包点手艺,直到1995年开始在马接峇鲁贩卖手工包,至今有26年历史。店家本没有名字,大家要吃包,就会说“去吃哥隆伯的包”,久而久之外号就变成了店名。

大包、菜包、豆沙包等,除加央全部馅料都是自家烹煮。有别于其他大包,哥隆伯的大包材料采用猪肉片、鸡蛋、生葱、糖、油制作,而这里售卖的不是常见的糯米鸡,而是“糯米猪”,另外还有独特的客家梅菜包。

这家包点“工厂”就在村内哥龙伯的住家旁。

戴展鹏指出,手工包虽然耗时费力,胜在松软不粘牙,新鲜而不含防腐剂。
戴展鹏指出,手工包虽然耗时费力,胜在松软不粘牙,新鲜而不含防腐剂。
“哥隆伯”戴成辉1995年开始在马接峇鲁贩卖手工包,至今有26年历史。
“哥隆伯”戴成辉1995年开始在马接峇鲁贩卖手工包,至今有26年历史。

登门拜访当天,恰好3个小孩围着桌子,分工合作揉面团、分成小粒、包馅料。眼看摆在中央的面团比小孩的手掌大好几倍,负责揉面团的小孩虽然娇小,却搓得认真,双手使劲往前搓时,连身子也跟着微微撑起;负责包馅料的小孩,三两下就把馅料完好地包裹起来,大包上的皱褶做得有模有样,令采访团队相当惊讶。

“他们会做罢了,料还不会啦。”迎接我们的钟碧珠腼腆笑道。原来,几个小孩是戴成辉的孙子,去年因人手不足,大人就开始训练小帮手,给小孩学习手工包手艺,放手让孩子去做。

传统包点讲究的是“手工”,除了机器搅粉,其他所有步骤皆人手操作。虽然耗时费力,但手工包胜在松软不粘牙,新鲜而不含防腐剂。是手工或机器,在剥开包一层外皮时就能感受到。

随着哥隆伯年事已高,煮馅料做包的工作交给太太钟碧珠负责,儿女在制作包点的家庭环境成长,天天在火炉和蒸炉旁打转,与面粉和馅料做玩伴,老早学会做包手艺,至今女儿在村里另开手工包生意,两个儿子戴展鹏和戴展耀帮忙母亲打理事务。

大概是对新村的一份情意结,戴氏兄弟虽然有自己的工作,但从不放下家族生意,打算未来等母亲退下来时才全盘接手。

在这里,传统美食的手艺传承,似乎是一件很普通的事,就好像代代传承的擂茶,家家户户都会煮,因而虽是客家村,但村里卖擂茶的店家并不多。制作食物或许是这里的平常事,而外人看马接,看见传承的风景。

钟碧珠每日制作新鲜手工包店。
钟碧珠每日制作新鲜手工包店。
这不是糯米鸡,而是“糯米猪”,蘸上些许辣椒酱,别具风味。
这不是糯米鸡,而是“糯米猪”,蘸上些许辣椒酱,别具风味。


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作者 : 本刊 蒙慧贤;摄影:本报 赖国华
文章来源 : 星洲日报 2021-01-04

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