【认识牛肉 01】等级决定风味

马来西亚人吃什么牛？

安格斯牛Angus

安格斯是产量和品质兼优的牛种，因牛排肉上的大理石纹脂肪（Marbling）分布细致均匀，肉质细致多汁，所以深受食客喜爱。

安格斯全称阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus Cattle），简称安格斯。起源于苏格兰东北部的阿伯丁、金卡和安格斯郡，美国安格斯牛也是源自英国，因适应力和品质良好，以致分布于世界各地，更是英国、美国、澳洲等国家的主要肉牛。虽然安格斯牛能遍布世界各地，但环境、养殖模式都直接影响肉质。

海福特牛Hereford

原产于英格兰西部的海福特郡，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种， 分布在世界上许多国家，而澳洲大规模养殖的肉牛主要是安格斯牛（Angus）和海福特牛（Hereford）。

和牛

和牛， 日语读音“Wagyu”中的“Wa”是“和”，指的是日本”，gyu是“牛”；“和牛”， 即是“日本的牛”。Wagyu如今已是全球美食餐桌上的爱马仕。

传统的和牛是日本固有品种的牛与外来品种交配得来，几经改良形成黑毛和牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）以及短角和牛（Japanese Shorthorn）4种，再以产地命名如“神户牛”“松阪牛”“近江牛”等等。在日本，一只和牛要追溯三代才能被认定是纯正的和牛。

澳洲和美国的和牛则是将日本和牛引进到当地后与本土牛繁殖，因此，澳、美和牛是拥有日本和牛血统的和牛。澳洲和牛等级分为M4到M12，以M12最高，美国和牛则以Platinum为最高等级、Prime为次高、Choice是第三高。

   

牛肉部位和烹调方式

一头牛的不同部位有不同的口感。有趣的是，绝大部分人对吃牛的认知多数局限于牛排，这也许与电影或电视剧上，男女主角来到餐厅时，红酒必配西冷的关系，仿佛牛肉唯有遇上刀叉就自然变得高雅、浪漫且有情调。

英语 “Steak”是“牛排”或“牛扒”的统称，常见的有菲力（Fillet）、肋眼（Ribeye）和西冷（Sirloin），又称“纽约客”，这些牛排的共同点是来自牛较少运动到的部位，即肋脊部与腰脊部，以致口感软嫩，脂肪丰富，做成牛排特别好吃。因为这些软嫩的部位仅占一只牛的小部分，加上大家最熟悉且喜欢吃的，以致供不应求，是牛肉中价钱最贵的。

Chef Nickt推荐“Picanha”，“Picanha”来自葡萄牙语，中文一般音译为“皮卡亚”，是位于牛臀上方的部位，叫“臀尖肉”或“三角肉”，是巴西人的最爱。肥瘦均匀，肉汁丰富，烧烤或香煎皆宜，价钱比较便宜。

部位不同煮法不一

T骨牛排（ T-Bone）是腰肋骨两边的肉，中间有块丁骨，也适合用来烧烤。上面是西冷，下面是菲力，可以吃到两种肉质的口感，因为中间夹着丁字型骨头，所以又称“丁骨牛排”，品尝起来十分豪迈！

牛臀肉（Rump）、后腿肉（Round）、肩胛部（Chuck）和前胸肉部（Brisket）属于运动多的部位，肉大块、油脂少，肉质比较坚韧、结实，筋也比较多，只要将筋处理口感就软嫩，适合炖煮，如牛腩和红酒炖牛肉（Beef Bourguignon），或焖煮咖哩，以及切片做烧烤，或做加工成牛肉丸、肉干、汉堡肉。

下腹脇肉（Flank）在后腿跟部前，牛腰脊肉下，牛胸腹肉后的部位，呈长条形 。也是经常有运动到的部位，所以纤维组织明显，可做各种料理，我们通常切片或切丝后用来炒，如干炒牛河和菜心炒牛肉、芥蓝炒牛肉等等。这部分和后腿股肉（Knuckle） 用法相似，也可做成“平价牛排”。

Grass-fed & Grain-fed

无论是草饲（grass-fed）还是谷饲（grain-fed），一开始断奶后的牛只会先喂以牧草，接着才送到育肥场，谷饲牛是食用牧草到一定体重时就被送到育肥场圈养起来，并以小麦、大麦、高粱、大豆、玉米等经过调配的谷物作为粮食，直到成熟期，即屠宰前。因此，消费者也可在某些牛肉包装上看到“谷饲XXX天”的标签，代表这头牛在育肥场里的天数；天数越长，脂肪越丰富、均匀，雪花纹理也更明显 。

草饲牛则是到一定体重后，继续放养在宽广牧场食用新鲜牧草，直到成熟期。草饲牛群与谷饲牛群即使在相同的生长环境吃一样的饲料，但是，基于进食、睡觉、活动等因素导致胖瘦各异，到我们口中时，味道和口感也有些许差异，更甭说草饲牛肉和谷饲牛肉的肉质区别。

草饲牛肉大理石油花较少，因含类胡萝卜素所以脂肪偏黄，因油花较少，所以肉质较扎实，口感欠佳，价钱自然比较便宜。谷饲牛肉大理石油花遍布全身， 类胡萝卜素较少所以脂肪偏白，肉质因脂肪丰富而咀嚼起来细嫩多汁，奶油味道浓郁，颇受人们喜爱，价钱固然较昂贵。

纽西兰牛和澳洲牛草饲与谷饲兼具，美国牛则多数以玉米为主要粮食，而任何国家的和牛都是谷饲牛。因为牛肉的风味来自油脂的独特展现，这也就是为何“日本牛”，即“和牛”特别昂贵。

熟成Aging

牛肉熟成（Beef aging）是一种加工处理牛肉的过程。动物刚被宰杀的几个小时内肉质是松弛的，但过后会变得僵硬，熟成的用意是利用牛肉本身的酵素破坏肌肉的结缔组织，使得肉质更加软嫩。此时，肌肉组织中多余水分会被蒸发掉，我们在超市买牛肉时，会发现牛肉包装里头渗出红色液体，液体实质上并不是血，而是“肌红蛋白”（Myoglobin）。

熟成分为干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）。一般上，超市或网购买的牛肉都经过湿式熟成，做法是让牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水分。Honest Butcher 收到肉品后，会继续存放在冰箱让肉在袋内以本身自带的酵素熟成，至于多少天，Chef Nickt说，“不好说，全凭肉眼鉴定，完成湿式熟成才拆开包装分切，然后真空包装后冷冻起来。”

干式熟成则是直接将一大块无包装的牛肉置放在恒温、恒湿的熟成室中长达21天至45天甚至更久。熟成室温度必须保持在0℃至-1℃之间，且用紫外线灯来杀菌，在这过程里，表皮会渐渐风干、硬化，牛肉色泽变深。基于水分蒸发，重量会跟着流失，因此，这块经过时间沉淀的牛肉价钱更贵，但肉的风味更醇厚。