发布: 11:00am 08/01/2021

【食在安心】周志辉／重组肉是加工方式的一种，只要全熟就安全无虞

作者: 周志辉

过去几年常看到有关“重组肉”的报道，争辩重组肉（组合肉）对健康的影响，当大部分民众都不太了解何谓重组肉时，有些报道就已先入为主的把重组牛排定义为劣质的肉品，并夹杂着一些错误的消息渲染。当有牛排店被指使用重组牛排，就引来大众对重组肉的讨伐，让人以为这是偷工减料、罪大恶极的加工食品，真的是这样吗？

早在1960年代就开始有重组肉（reconstructed meat）的加工技术，其目的主要是提高肉类的有效利用及附加价值，因为一只肉牛或肉猪切出各种规格的肉块（如：猪排或牛排）后，剩下一些形状不规则的肉块或边角肉就可以有效的加以重组，既可提高其利用价值也能减少浪费。重组肉的原料基本上都是来自一般的肉，而价格当然会较原本整块的肉排便宜。

重组肉不等于品质不好的肉

重组肉顾名思义就是将肉块重新组合，一般是指两块以上的肉，如：禽畜肉或鱼肉等原料，经组合、黏着、塑形或压型等加工制程，所制成的肉类制品，举凡汉堡肉、香肠、火腿、贡丸、鱼丸等肉制品都算是重组肉，速食店的炸鸡块（chicken nugget）自然也是其中一员。

要将肉块或碎肉黏合起来，大概会有几个方式，一种是靠肉品加入食盐与磷酸盐后所萃取出来的盐溶性蛋白，这种具黏着性的蛋白能将肉块黏接一起，且磷酸盐还能乳化肉品让接着效果更好。第二种是加入蛋白（如：鸡蛋蛋白、黄豆蛋白、乳清蛋白等）、鹿角菜胶等结着剂（binder），于加热时将肉块加以黏着。另外还有利用麸醯胺转化酵素（transglutaminase）将肉块的蛋白黏结在一起。可见，组合肉的黏合剂其实都是一些常见的食品原料或合法添加剂。

加工过程难免增加污染几率

重组肉在切割、加工或调味等过程中，肉块或碎肉材料的表面难免会与空气、刀具与生产环境接触，故也增加了遭受细菌污染的几率，因此都会建议在食用重组肉产品前，必须要先将肉加热烹煮后才能食用，以策安全。1993年美国就曾发生有几个州的速食餐厅，因牛肉汉堡肉受到出血性大肠杆菌O157：H7的污染，又遇上产品加热不足，导致有致命的食物中毒事件发生。

重组肉的技术已有近半个世纪的历史，在国际上甚为平常，从组合肉的制作看来，本身是没有安全疑虑的，其营养价值与一般原块的肉排或肉片也差不多。近年对重组肉的讨伐，主要是由于有消费者怀疑有业者标示不实，用较便宜的重组牛排充当价格较高的原块肉排，牛排店使用重组牛排基本上并无问题，只要对消费者标示说明清楚，唯问题核心在于重组牛排有别于原块肉排，食用前必须完全煎熟，只是网络普遍聚焦在有业者搀假的议题，让很多消费者对重组肉有所误解和排斥。

问：重组肉含磷量高，食用会影响健康，真的吗？

一些有关重组肉的报道，除了高盐和含添加剂，总是著重在重组肉含磷量高，容易造成肝肾负担等观点。磷酸盐（phosphate）是国际认可的合法添加物，其添加限量为每公斤产品3克，以一块8～12盎司（227～340克）的重组牛排来说，通常含454～680毫克的磷酸盐，等于148～221毫克的磷（phosphorus），以成年人对磷的每日建议摄取量（RDI）约为每日800毫克来说，这些肉品的磷含量比RDI值低很多，但在众多食品都含磷的情况下，不少报道都警告吃组合肉容易导致磷摄取过量。不过，我们时常看到有报导错误把建议摄取量当成容许上限，而磷的每日上限摄取量（UL）其实数值可高达4000毫克，可见这些肉品的磷含量问题并未如报导中恐怖，正常食用并无问题。