关东成·有画要说——方圆之美

2021全年《有画要说》老关我将继续编写及绘画本土美食小记事，我从早期古早味至近年我丹南老乡们努力打造出来的食品列出以下名单：肉丸春捲酿豆腐, 芋头扣肉包蜀鸡，咖啡豆沙火筒饼，柚仔拔仔非洲鱼，腐竹咸桔牛油果。也许还有更多食品记录写漏，唯有下次补上。

早期婆罗年代，许多客家龙川人从中国飘洋过海前来开垦，根据记录丹南与古达这两个城镇可是龙川人最多的地方，因此龙川人的“酿豆腐”就成了丹南美食代表之一。小时候，丹南老巴刹近三十巴仙食品供应都是来自我居住的老丹南山头，当中就有两家人在製作豆腐了，一家是外公-管氏及另一家杨氏，后来这两家当家人年事已高，现在就由另一家张氏继续延续丹南豆腐的历史。

外公早上用清水浸泡黄豆，下午就推一个大石磨进行磨豆取浆，用超大的铁锅将豆浆煮熟，有时外公还会问我们要喝豆浆吗？加入盐滷水就是豆腐花形成的阶段，将豆腐花舀到纱布内，再放在木模板内，外公表演大力士的时间也到了，举出一块订製超重的洋灰大石压下，将老化成型的豆腐花多馀水分排出，压约一小时就可打开纱布脱出木模板，可比喻食材界的“白玉”豆腐就完成，在没有机器年代，豆腐製作过程工序相当费力，假如没铁一般韧力的心，还真做不出这软柔白滑的豆腐啊！

酿豆腐一般有两种，一种是常见普通白豆腐，另外一种就是经过油炸外皮金黄，我们称为-油豆腐，而在豆浆做些调整就产生油豆腐的另外一个兄弟-豆腐卜，另外用猪血製成像豆腐般成一方块酿上肉馅，就成了另一名异姓兄弟美食-酿猪红。

以前的老乡会将瓦煲底下舖上带油猪皮，才摆入酿好的豆腐，倒入生粉浆水，温火慢煲豆腐才软滑不老化，这是以前保存食物的方法，而碗橱也是摆放食物的卫生柜，“碗”和“温”用客家话发音蛮接近，我倒喜欢“温橱”这个概念，能保温防冷、四个橱脚底加上碗，裡面放水就可防虫蚁，“温橱”与“冰箱”这个对比就非常有趣。

豆腐有“富”之意，一块块方形状，有白玉有黄金，中间酿上一坨圆形肉馅，摆在餐桌上形成了方圆几何美学，色美味香，处事要“方”，做人要“圆”，方有主张立场正值原则，圆而灵活变通八面玲珑。