发布: 11:00am 29/01/2021

【食在安心】周志辉／肉品可长期保鲜和存放冷冻的速率是维持品质的关键

作者: 周志辉

冷冻库是保存食物最好的发明之一，它大大延长了食品的保存期限，也减少了食物的浪费。人类曾在西伯利亚冰原发现保存于几公里厚冰层下的长毛象，一万年后仍完好冰封。这是否意谓着肉品可以在低温下永久存放呢？那家用冰箱冷冻库中的肉品有保存期限吗？冷冻肉品在解冻上又有什么需要注意呢？

家用冰箱通常分为冷藏（refrigeration）及冷冻（freezing）两大系统。冷藏温度一般约4℃左右，能减缓微生物生长；冷冻温度则是维持在-18℃或以下，微生物在这个温度之下会几乎停止繁殖。因此两者相比，冷冻是让肉类长期保鲜的好方法。

相较于家用冰箱的冷冻系统，食品工厂大型的冷冻设备有更好的冻结效能，能够以低至约-40℃或以下的低温将肉品进行急速冷冻，冻结速度会比一般家用冰箱快非常多。冷冻的速度和效率是影响冰冻肉品肉质的重要关键。

在冷冻的过程中，大部分冰晶（ice crystal）形成的温度介于-1℃至-5℃，这个温度范围又称最大冰晶生成带，通过此温度带的时间越短，食物中形成的冰晶就越小，反之通过时间越长冰晶就较大。若能控制在30分钟内完成结冰就算是急速冷冻，食物中形成的冰晶结构较小，能降低大冰晶对肉类（或植物）的细胞组织所造成的破坏。若通过冰晶生成带的速度过于缓慢，肉类组织的结构一旦被较大冰晶破坏，冻肉在解冻后就会流失大量水分，影响肉的质地和风味。这是为何透过冻结效能较好的商用冷冻系统快速冻结的肉品，在解冻后能保有较好的肉质的原因。

细菌在冷冻库中无法生长

由于微生物无法在-18℃下生长，套用美国农业部（USDA）官方的资料，理论上冷冻食物一般是不会有过期的疑虑，但前提是温度必须稳定。因此，为了让冷冻食物能维持在-18℃左右，建议不要将太多的食物同时塞进家中冰箱的冷冻库，以免影响冷冻系统的冷冻效果。

虽然肉品在冷冻库中少了细菌繁殖的困扰，但若是包装不当，肉的表面暴露于空气中，仍会发生脱水和氧化等所谓冻烧（freezer burn）的现象，被冻烧的部位会呈褐白色，食用上虽无安全疑虑，但由于脂肪和色素都被氧化，肉的质地、色泽和味道等整体品质多少受到影响。为求最佳鲜度，市场对冷冻肉品才会有一般所谓数月至一年不等的储存期限建议，但并不代表超过建议时间的肉品不能食用。其实，冷冻肉品只要妥善冷冻存放，放多久并无一定标准，完全视乎个人对肉品的品质、风味的要求。

问：冷冻肉品在解冻时要注意什么？

过大的冰晶会破坏肉的细胞组织，解冻后就容易出现水分流失，使肉品的保水能力下降，所以适当的解冻处理很重要。一般建议的解冻方式包括冷藏、微波解冻及流水解冻，其中以将冷冻肉摆在冷藏室中缓慢解冻为最理想的方式。建议可将冻肉密封在塑胶袋中，移至冷藏室摆放隔夜，让肉类慢慢解冻并把肉汁吸收回组织中。此做法既可减慢细菌繁殖、保持肉品的新鲜度，也能减少肉汁流失，只是需要较长的时间（如：半天至一天）。有人也会将肉品放置于室温解冻，但微生物在室温会快速滋生，待肉品完全解冻时，微生物的数量已可能大幅飙高影响品质，所以要避免让冻肉放在室温下（如：厨房柜台上）或温水中慢慢解冻。另外，经调理过的肉品也应避免反复的冷冻和解冻，这样反复的温度变化循环会让细菌趁机在每次解冻后快速增生，造成变质和安全疑虑，其他食材或菜肴也是如此。