【春到人间01】白米升华变装，忍不住添饭！

虽然有人说，动物脂肪对人体健康不好，但李家杰说，其实，猪油是最好的油，没有任何化学成分。当然任何东西过量都不好，以一个成人来说，每天不超过2汤匙的猪油，不但无害，还可以帮助消化。

他提到，猪油渣捞饭的要诀，在于炸猪油渣的过程。首先要用热水烫熟肥肉，然后用清水洗掉附在外层的脂肪。之后把猪油放入烧红的锅兜炒，最后加入水炸，慢火炸至油多水少，这样的猪油渣才会松化，如不加水，纯粹用油炸的话，猪油渣会硬化，也不耐放。

放凉翻炸是诀窍

“最后一道工序很重要，当猪油渣炸至少许金黄色时，就要拿上来，放凉，之后再炸一次，逼出油分，这样的猪油渣吃起来会更香口。”

米饭方面，他建议用香米，口感香软，有黏度，更容易吸收猪油，吃起来会更入味。而生抽最好是选用带甜的头抽，或较浓稠的生抽。

“另一样很重要的配料，就是青葱，尤其是葱白，可以带出饭香，所以一定要放葱白。”

为了保温及带出猪油香味，他都是用瓦煲来做这道饭，就好像瓦煲鸡饭，用瓦煲煮出来的饭有饭焦，很适合做猪油捞饭，瓦煲的保温功能，可以让猪油的味道不断渗透出来。

“当然，这道饭一定要趁热吃，才吃到猪油香味。放冷后就可能有油腻感，就好像猪油放在室温，不久后就会凝固，因为它完全没有化学成分，遇冷就凝固。”

鲍鱼猪油渣捞饭

材料：香米白饭3~4人份、纯猪油2汤匙、猪油渣适量、青葱与葱白适量、罐头鲍鱼两粒。

调味：生抽与老抽混合（分量依个人口味）。

做法：

1.把鲍鱼取出，蒸10分钟，不蒸也行。

2.把白饭倒入瓦煲或直接用瓦煲煲饭。

3.饭熟了把纯猪油倒入饭里，等飘出香味后，加入混合的生抽与老抽、青葱和葱白、猪油渣，加盖焗约10秒钟，打开煲盖搅拌均匀，之后把蒸好的鲍鱼铺在上面，猪油渣捞饭就完成了。

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鸿运当头炒饭，爆爆糖口感鲜味十足

这道鸿运当头炒饭，是雪州加影辉煌阁海鲜饭店老板张康伟（King Kong）的招牌炒饭，所以又名“金刚招牌炒饭”，其特色就是饭上面铺满橙红色鱼卵，一口饭吃下去的时候，犹如吃爆爆糖的口感，也吃到鱼卵鲜味。

已有20年掌厨经验的张康伟授招，要炒出一碟金黄色的炒饭，每粒米饭都被蛋黄包裹，而且米饭松软，秘诀就是在将近炒好的时候，加盖转小火焗一分钟左右，这样一来饭就会更松软，而且也可以让盐融化，吃的时候不会吃到盐巴，或部分太咸部分又淡而无味。

他也建议用牛油取代食油，因为牛油炒出来的饭会更香。虽然有人说炒饭最好用隔夜饭，但他说，新鲜煲好的饭也可以，只要让饭放凉即可。

先下饭再放蛋

“用牛油炒饭要注意牛油的分量，大概一汤匙半左右，太多的话饭就会变得油腻。如果在家火力比较小，炒饭时担心蛋液无法均匀沾到饭粒，可以取巧一点先把饭和蛋液混和，也可以做到同样效果。若是好像我的炒法，就一定要先下饭再放蛋，次序相反的话就会变成蛋丝，无法裹住饭粒。”

他表示，鱼卵可以直接食用，所以不需要放进去炒，用饭的热度把鱼卵弄热，带出鱼卵的鲜味就可以了，而且铺在饭上面，吃的时候就可以吃到满满的鱼卵口感，犹如吃寿司一般，或是吃爆爆糖的感觉，卖相也很漂亮，非常适合年夜饭上桌。

“至于虾，我用氽烫方式处理，是因为如果放入饭一起炒，会过熟，口感不好，所以我是汆烫到八分熟，之后再放入饭兜炒一会，口感就刚刚好。”

鸿运当头炒饭

材料：白饭3～4个人分量、鸡蛋黄3个、虾适量、冷藏鱼卵2汤匙（铺在一个大碗底部）、牛油1汤匙半、蒜蓉少许。

调味料：盐少许、鸡精粉少许（也可不用）、生抽少许。

做法：

1.先把虾汆烫至八分熟。

2.把牛油倒入热锅溶解，加入蒜蓉爆炒。

3.将白饭倒入锅兜炒，炒至饭粒散开。

4.加入蛋黄，继续兜炒，让蛋黄均匀沾上饭粒，呈现金黄色。

5.加入盐与鸡精粉兜炒，然后转小火，盖上锅盖焗大约1分钟，再把虾倒入，以大火再稍微兜炒，最后加入生抽就可以把饭盛起。

6.把饭放入已铺好鱼卵的大饭碗里，压平，以饭的热气把解冻后的鱼卵温热，然后把饭倒盖到盘子，拿开碗后鱼卵就漂亮的铺在饭上面，鸿运当头炒饭上菜啦！

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自炸猪油渣香酥脆

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