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2021-02-01 01:00:00  2419724

【吃甜甜过新年/03】广式糖果──老一辈的零嘴

周刊专题

蔬果自带天然“色素”,摆放在一起煞是好看。    
蔬果自带天然“色素”,摆放在一起煞是好看。


经典电影《阿甘正传》里有这么一句台词:“人生就像一盒巧克力糖,你永远不知道会尝到什么滋味。”

其实除了人生,对我们来说同样神秘的还有小时候到外婆家或其他亲戚家拜年时,红包里的数字以及桌上摆着的全盒。

全盒一般外观呈八角形,有者可以转动,内里有多个隔间可以放置形形色色的零食零嘴,不打开盖子,你永远不知道盒子里装了什么。

经常出现在盒子里“常客”多半是蜜蜂窝、粿加必、花生、瓜子、蜜饯以及糖果。其中的“糖果”并非现在孩子们经常能看到西式精制糖果,而是在萝卜、青椒外面裹上厚厚糖霜的广式糖果。

如今,这些广式糖果非常罕见,可以说是新年限定的产品,在吉隆坡亦只能在“何玉记”一家找到。

提起糖果,每每出现在我们脑海里的是那些五彩缤纷、口味各异的糖果,是人们枯燥无味生活中一点甜,是孩子们的奖励。

色泽鲜艳的软糖、酸酸甜甜的酸梅糖、感受到口腔炸裂刺激的跳跳糖等等,拥有近代工艺和技术加持而成的形形色色糖果,为我们带来视觉和味蕾上的享受。

但是,在物资匮乏的过去,老一辈的糖果又是什么模样的呢?也许我们能从何玉记一窥究竟。

已经有80年历史的何玉记,在茨厂街算是老树盘根,他们以粽子闻名,但凡旅游网站盘点吉隆坡茨厂街的美食时,必定少不了他们家的粽子,然而今天的主角并非他们的粽子,而是“新年独家限定”──广式糖果。

绿色的青椒、橘色的萝卜、白色的椰丝、浅黄色的莲子、棕色的莲藕、黄棕色的姜片与马蹄等等,再裹上一层厚厚的糖霜,摆放在一起煞是好看。


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何玉记在茨厂街已经有长达80年的历史,是否能找到下一任继承人延长历史呢?


张玉燕(左)与叶月红分工明确,前者负责销售,后者专注制作。    
张玉燕(左)与叶月红分工明确,前者负责销售,后者专注制作。


何玉记是由76岁的叶月红和50岁的张玉燕这一对婆媳掌舵,前者负责制作产品,后者负责销售或帮忙打下手,分工非常明确。

诶,叶月红才76岁,何玉记却已有80年的历史,怎么比她还要大?

“这是我家公开始做的,他是从唐山过来的,在这里卖糖果、莲藕等等。”叶月红口操客家话解释。

原来,何玉记的创始人是她的家公何堆,她是以媳妇的身分继承,如今与媳妇张玉燕一起经营,想来张玉燕也将会是继承人。

电视剧里经常有婆婆给媳妇送玉镯之类的首饰,曰传家之宝,不料手艺亦能取而代之,思及此不禁莞尔。

“家公有三儿两女,只有我丈夫和我跟着学,然后是我慢慢研究完善,找吃是这样的了。”叶月红呵呵笑道。



叶月红在接手之后,在粽子、糖果等产品上做了很大的改进,简化工序缩短工期,至今仍在工人的协助下,亲自调料制糖。    
叶月红在接手之后,在粽子、糖果等产品上做了很大的改进,简化工序缩短工期,至今仍在工人的协助下,亲自调料制糖。




张玉燕是何玉记这代的继承人,笑说还未学到叶月红制糖的精髓。    
张玉燕是何玉记这代的继承人,笑说还未学到叶月红制糖的精髓。



简化工序,慢工出细活

叶月红说,制作这些糖果的工序很多,要切块,再用白糖或黄糖浸泡,要慢工才能出细活,不能着急。

“我们这些都是干货,可以很久之前就做好。制作全程包括准备材料大约要用一周的时间。”在一旁的张玉燕代替不善言辞的叶月红补充。

由于她们所采购的都是原材料,处理起来非常耗时,比如买回来的老椰子,剥壳去皮、手刨椰丝、浸泡清水、过糖、炒干等等。

“这些都是手工做的,没有用机器。我很佩服我家婆,从前我家公做时更多工,要用两周时间,到我家婆接手就简化工序,缩短至三四天至一周,已经很不错了。”

到底是哪些手续简化了呢?

“浸糖的程序简短了,不用那么多糖,因为现在的人不喜欢吃太甜。”叶月红说,“从我家公去世的时候开始吧,二十多年了。本来是要浸很多次糖的。”

根据张玉燕介绍,在8种品类的广式糖果中,青椒、莲子、莲藕和萝卜均是“新年限定”,平日并不会制作出售,所以在过年前销量最好,而日常最受欢迎的则是用黄糖浸泡的姜片。

“因为这些广式糖果是从中国传来的,老一辈的人也许会知道,但年轻人则一无所知,外面也没得卖。”

“现在年轻人来买的话,一般会买青椒,因为他们觉得青椒的味道特别,老人家则喜欢莲子。”



张玉燕说,年轻人最爱买的广式糖果是青椒,图它滋味新鲜特别。    
张玉燕说,年轻人最爱买的广式糖果是青椒,图它滋味新鲜特别。




椰角    
椰角




老人家偏好莲子。    
老人家偏好莲子。



手艺或无人继承

虽然这是叶月红的家公何堆从中国东莞带来的技艺,可是糖果的品类已经有所不同。

“中国广东人的‘八果盘’一般用莲子、莲藕、瓜子、红枣、龙眼等等,我们这里用青椒、马蹄等蔬果为原料。”张玉燕说。

“从前的人哪有这么多糖果?便用剩下的菜脚、菜尾来浸泡糖浆,小孩喜欢吃的同时还能当作甜品,炒干了能保存比较久。”

至于为何改用青椒、萝卜为原料,这完全出于这些蔬果自带“色素”的考量,既天然又美观。

只是如今现代人的生活富裕、物资充足,人人都吃得起糖果,这种为物资匮乏年代的人们提供愉悦的糖果,渐渐淡出历史的舞台。

“对于我们这一辈的人来说,吃到这些糖果,会想起他们老一辈人从中国南来的经历,会觉得他们很厉害。”

张玉燕是客家人,在嫁入夫家之前,从未见过中式糖果。直到在夫家的第一个农历新年,才真正地打开眼界。

“因为我家婆一年卖一次,(当时)我觉得很特别。”

虽然她继承了衣钵,但是自认还未学到精髓,询及是否会有第四代继承人时,她俩哈哈笑了后说:“随意咯。”

“他们毕竟有读到书,你叫他们读了那么久的书,来街边做小贩?”张玉燕叹道,“顺其自然吧,不勉强。”

“若他们在外面闯得不顺利,要回来接手学手艺,我们也是可以的。他们口头上称好有说要(接手),过后各做各的。”

销量跌70%,不敢大量制作

如今,叶月红负责调制原料和制作,一名工人从旁协助处理搬搬抬抬的体力活。毕竟烹制糖果的是她家公当初从中国一并带来四口的铜锅,厚实又沉重。

“没有这种铜锅煮不了,耐高温且不粘锅。”

不过,有些遗憾的是,未能亲眼目睹其制作的过程,因为在采访之前,张玉燕告诉我们,叶月红早已完成制作,而且担忧瘟疫的关系,不敢大量制作。

“等卖完再做吧,要是做多了卖不出,很惨的。这样的行情,没什么人出门。之前新年期间真的很好卖的。”

在过去几年,酒店、领事馆等对外企业或单位是何玉记最大的客户,而今因为疫情的原因,广式糖果的销售量暴跌70%左右,因此不怪乎叶月红如斯谨慎。

转头看看何玉记位于的茨厂街,这是吉隆坡著名的旅游景点,是吉隆坡华人的历史发源地,当初是华人商贩聚集的地方,外国人眼中的“唐人街”,当然,现在成了我们本地人眼中的“外劳街”。

近年来,那些仿冒名牌包、香水、手表、手工艺品等档口转由外劳看顾,唯一仍能看到华人痕迹的是横巷里动辄数十年历史的各类小吃档,是每当农历新年之前购置年货年饼的好地方。

病毒肆虐之后,原本占满主街道的档口关闭不开,外劳的身影消失不见,熙来攘往的街道如今一片死寂,但也还是那些华人经营的小吃档继续营业。

纵然人来人往,任凭世事变迁,他们还在那里,何玉记便是其中之一。疫情无法击倒他们,但是否能等来下一任媳妇接班,打破手艺后继无人的困境呢?

未来太远,何不把握现在,试一试这即将消失的滋味?



椰丝    
椰丝


萝卜    
萝卜



随着创始人何堆南来的不仅制糖的技艺,还有熬煮糖果的大铜锅。(图:受访者提供)    
随着创始人何堆南来的不仅制糖的技艺,还有熬煮糖果的大铜锅。(图:受访者提供)


延伸阅读:

【吃甜甜过新年/01】新年必吃的人气零嘴

【吃甜甜过新年/02】手工米埕──心心念念的古早味



作者 : 本刊 叶洢颖;摄影:本报 陈世伟;视频拍摄:本刊 林芷桑
文章来源 : 星洲日报 2021-02-01

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