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2021-02-01 01:00:00  2419725

【吃甜甜过新年/02】手工米埕──心心念念的古早味

周刊专题


米埕是老一辈们最爱的新年零嘴,香甜脆口,尤其是新鲜出炉时,更是让人舌头忍不住要尖叫。    
米埕是老一辈们最爱的新年零嘴,香甜脆口,尤其是新鲜出炉时,更是让人舌头忍不住要尖叫。



“记得给我买米埕回来!”母亲得知我前往知知港时,如此这般千叮万嘱。

“米埕”是客家人新年必备的零嘴,这道用几近纯天然食材制作的甜食,相信是50、60、70和80后的童年记忆。

零食批发商叶来和说,“米埕”是老一辈人最爱的零食,来到近代因为年轻人不爱香菜,渐渐被马仔埕所取代。

于是,为了寻找这些古早味的记忆,我们穿过蜿蜒山路来到了客家人聚集的知知港。


5时45分,天空依旧漆黑如夜,若不是清晨融入露水清新味道的空气,耳边的鸟鸣声,实在难以辨别晨昏。

此时的吉隆坡犹在沉睡,然而相距2个小时车程的知知港却已经苏醒。这个时间,当地割胶工已经摸黑开工,再有两小时就要下班。

跟着导航来到位于市镇主街道旁的马发饼家,一位头发花白的老奶奶从店里走出来给神明上香,步履有些蹒跚,但还是很健壮精神。

她就是这家店的灵魂人物──何金莲,前来相迎的是她的接班人女儿萧慧玲与女婿谢强超,亦是她最得力的助手,加上负责包装的孙女儿,从制作到销售仅仅4人。

店铺的前半部是门市,货架上摆放着他们店里的明星产品──各种口味的马仔埕、各类年饼,还有新年限定特产“米埕”。

他们领着我们走到店铺后头,支起炉灶准备着手制作米埕。

先开锅烧水,加入一包包的白糖搅拌,再加入橙黄色的酸柑柠檬水、植物油继续搅拌烹煮。“酸柑柠檬水可以让它(糖浆)凝结,没有它不行。”萧慧玲在一旁解释道。

15分钟后,只见何金莲一手拿着一勺水,另一只手从锅里取出一点糖浆倒进水里,再捞了捞,液状的糖浆此时成了半固体状态,这个工序便叫“试糖”。

“不试不知道(糖浆凝固后)能硬到什么程度。”何金莲说。

接着将一大袋提前处理干净的谷米倒入大锅中开始炒,让谷米与糖浆充分粘合在一起,反复炒的过程散发出阵阵令我们赞叹不断的米香味。

“在我妈妈那年代,谷米要自己煲好再晒的,现在还好,可以现买。”

最后,年轻力壮的萧慧玲、谢强超合力抬起大铁锅把炒好的谷米倒在一个钢制模具上,3人像水泥工似的将米山推平、切块、包装,此时在一旁等待的孙女儿便把包好的米埕密封。

新鲜出炉的米埕,甜香在鼻尖萦绕,吃在嘴里温软甜脆,顿时觉得幸福感满点。




何金莲叹说,无论是米埕或马仔埕,工序非常多,年轻人不会想接手。            
何金莲叹说,无论是米埕或马仔埕,工序非常多,年轻人不会想接手。




萧慧玲曾拒绝继承,但后来因父母忙不过来,便和谢强超辞职回乡帮忙至今。            
萧慧玲曾拒绝继承,但后来因父母忙不过来,便和谢强超辞职回乡帮忙至今。



老人爱米埕,年轻人爱马仔埕

在该店出售的米埕分为两种,一种是带有香菜的传统米埕,另一种则是纯米埕,前者是最受老一辈欢迎的传统口味。

“米埕是老家伙吃的,你们年轻人喜欢马仔埕。”何金莲笑说。

然而,米埕仅仅是他们的产品之一,他们的明星产品则是最受年轻一代喜爱的马仔埕。

何谓马仔埕呢?

实际上马仔埕就是我们日常所说的萨其马,但在知知港更常被称作马仔埕。

萧慧玲说,制作米埕只需要半小时,但如果是要制作马仔埕耗时就更长了。这是由于工序要比米埕复杂得多,当然这也与他们店里口味众多的产品有关。

除了前一天要准备花生、腰豆等材料,还需要时间发酵、油炸。所以他们必须凌晨2点多就要起床,赶在8点开店前完成,下午再轮流休息,晚上7点才正式“下班”。

不过好在的是,他们每次会交互制作几种口味的产品,产量可达四百多包,一般会等一批货差不多售罄再制作下一批。

因此一周只有2天需要如此忙碌,直到农历新年前的3周,为了应付大增的销售量,才会每天制作。



从制作到包装等主要工作都由他们三人完成。左起谢强超、何金莲以及萧慧玲。            
从制作到包装等主要工作都由他们三人完成。左起谢强超、何金莲以及萧慧玲。




“这么好吃怎么不卖?”中年创业生意火红

忙碌之后,76岁的何金莲得闲坐下,述说着在五十几岁的时候开始创业的故事。这门手艺是她嫁到夫家后,每逢新年与嫂子一起制作供家人享用的。

“原本是过年的时候做来自家吃,女儿拿到柔佛给朋友吃后,她朋友就说这么好吃怎么不卖?我们才开始做来卖。”

后来当地一座庙宇因灵验而让知知港声名大噪,吸引大量外地人前来“朝圣”,于是他们成为最直接的受益者,被当作特产的米埕、马仔埕供不应求。

“当时每个周日会有多达24辆旅游大巴车来,我们(的饼)卖到第14辆就没了。”何金莲回忆起过往最为辉煌的时期,“我那会儿和小女儿做,天天做(饼)都做不及,一天可以卖2000包。”

日子一久,何金莲和丈夫不满足于传统口味的马仔埕,开始自主研发新口味,便试着将米埕与马仔埕结合试试,结果出乎意外地好,第一种衍生品类“鸳鸯”就此诞生。

接着是儿子研究开发的“豆腐”口味,即加入豆浆而成的马仔埕,是别无分店的独门产品,以及腰豆、花生、杏仁、黑白芝麻等等,当中以腰豆和花生最为畅销。

“以前用手工和面,最多只能和4公斤面粉,现在借助机器辅助搅拌,能和6公斤到7公斤面粉,轻松很多。”

由于从外地过来的游客、游子是他们的主要顾客群,所以即便是农历新年,他们依旧照常营业。

“我们会提前做好供过年销售,那头卖完存货,这头就开始制作,有时候年初二就要开工。门市就一直开着,等着人们时不时来光顾。”

“碰到有的人从柔佛回来要买,你给不给人做呢?所以一直到过年之后才能休息。”




马仔埕是年轻人最爱的新年零嘴。            
马仔埕是年轻人最爱的新年零嘴。




马仔埕和传统的香菜米埕,哪个是你的最爱呢?            
马仔埕和传统的香菜米埕,哪个是你的最爱呢?




年轻一代不做,传统手艺或失传

经历过旧店铺遭祝融光顾,重建新店铺后,随着年龄渐长,何金莲和丈夫开始感到吃力。所幸5年前,长期在柔佛和新加坡工作的萧慧玲、谢强超决定回来接班。

萧慧玲坦言,她初始避之不及,完全没想过接班。

“年轻时看到我妈妈做,我也摇头说不要继承。后来我妈说只有他们两个人做,小妹妹也表示不想做了,我就回来帮我妈妈。”

“帮到后来,我也干脆叫我老公回来,不然怎样哦?否则就放弃了。”

去年行管令落实后,游客、游子无法往来,销量大跌。由于这些产品没有防腐剂无法存放,便送到慈善机构,只能关门停止营业,直到行动管制放松后,销量才回升。

“相较起往年的农历新年,今年过年不好说,年饼都不敢拿。不过我们去年11月在Shopee开设了网店,希望比较好做。因为我们外地客比较多,尤其是吉隆坡人居多。”

虽然萧慧玲一直在外工作的3个女儿因为瘟疫暂时失业而回老家,但至今没有人透露接手的意愿。

“现在的年轻人不要做了的,因为要很早起床,又很多工。等我们做了这一代,老了就不做了。”何金莲的语气有些无奈,却也有接受现实的释怀。

临走前,我根据母亲的嘱托买了米埕和马仔埕回家,也许有一天,手工米埕和马仔埕会跟随老一辈一同走入历史,不妨珍惜眼前,在这一个特殊的新年尝一尝吧!


米埕制作过程



一:煮糖            
一:煮糖




二:试糖            
二:试糖




三:炒米            
三:炒米





四:铺平            
四:铺平




五:切块            
五:切块




六:分装打包            
六:分装打包




七:密封            
七:密封


延伸阅读:

【吃甜甜过新年/01】新年必吃的人气零嘴

【吃甜甜过新年/03】广式糖果──老一辈的零嘴


作者 : 本刊 叶洢颖;摄影:本报 李祝福、林芷桑;视频拍摄:本刊 林芷桑
文章来源 : 星洲日报 2021-02-01

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