古早好味 | 传统广东年菜好滋味 年初一必吃罗汉斋

一道年菜，牵出了吴碧梅对自梳女妈姐的思念，她说，妈姐都是广府人，大年初一准备整锅罗汉斋连吃三餐。

其母亲是怡保妈姐会──连义庙会员，有时候跟妈姐坐下打麻将，会员籍过后传到她手中；所有妈姐已不在人世，连义庙于2年前解散，后期是她每天到连义庙敲响晨钟暮鼓上香。

“六十年代，妈姐于除夕接近午夜，就过去大伯公庙上头柱香，然后沿河步行到水月宫观音庙膜拜；菜贩在观音庙外头把生菜、青葱和芹菜扎起来，没有记错是一把三角钱，妈姐都会买上一把；新年难得清闲，妈姐打麻将消遣，但没有计番，而是一角一局。”

吴碧梅说出了年初二老鼠偷吃的趣事，称作钻姐的妈姐发现锅盖歪斜，打开一看，腊肠不翼而飞，遭老鼠偷走。

精湛厨艺传承自妈姐

妈姐源于广东顺德，她也因而从厨艺精湛的妈姐手中，学上顺德人团年饭的凤城豉油鸡；所呈献的四宝肉排和冬菇煨鲍鱼，亦带有妈姐烹煮手法。

妈姐于年初七是食用鱼生粥，以姜丝、生鱼片搭配白粥，当天将年糕切片配上蛋汁煎来吃。

凌晨开年饭习俗延续四代人

谈到过年，吴碧梅记得阿嫲于除夕把大蒜挂在门边，以及将大蒜、芹菜、青葱、芫茜、生菜、莲藕和芽菇置入畚箕放在厨房，待年初二开年祭拜神明，还有年夜饭须留下饭餸“轧年”；米缸内和儿媳房间睡床的干净被单上，则是置放2颗慈菇、2粒年柑和2封红包。

“大年初一早上，晚辈须向长辈斟茶，说上吉利话语，长辈就会派发红包；还有当晚深夜11时开年拜神，然后吃开年饭。”

开年饭每个人都要添饭

开年饭是新一年荤食的起始，菜肴计有白斩鸡、莲藕汤、腊味、烧肉或焯水的白肉，待后来家境改善才加入横财就手；吴碧梅提到，凌晨开年饭的习俗延续至今已有四代人，这顿饭最特别是每个人都要添饭。

她说，腊味于开年饭才上桌，将腊鸭、腊肠、膶肠和金银膶铺在切成一片片的慈菇上清蒸；金银膶外形像羊角豆，由猪肝包住肥猪肉，须斜刀切片，父亲是一片慈菇连带一片金银膶配饭入口，但现在已难以买到，而慈菇如今已唤作芽菇。

剩菜不浪费 芥菜煲菜脚

除夕轧年和开年饭余下的白斩鸡与猪肉，吴碧梅以姜片和食盐制作盐鸡，淋上白酒清蒸；另一种做法是以蒜米、姜片、豉油、晒油和白糖，连同鸡肉与烧肉爆香。

“剩菜不会浪费，若再吃不完，年初三以后就会加入芥菜煲菜脚了！”

罗汉斋

材料：大白菜、金针、云耳、冬菇、草菇、磨菇、腐竹、粉丝、豆筋、白果、南乳、腐乳、姜

做法：

1）大白菜、金针、云耳、白果、草姑、磨菇焯水备用

2）南乳、腐乳加上白糖和少许水捣碎搅均匀成为酱汁

3）爆香姜，倒入酱汁

4）连同泡发的冬菇、草菇、磨菇、金针、云耳、腐竹、豆筋炒香，中火焖入味

5）白菜与粉丝下锅，以酱油、食盐调味即可

凤城豉油鸡

材料：草果、桂皮、香叶、八角、陈皮、甘草、豆蔻核、红曲米、头抽半瓶、冰糖

做法：

1）所有材料倒入水中烧开

2）加入全鸡，酱汁须浸泡整只鸡身，盖上锅盖中火焖煮30分钟

3）熄火焖上10分钟便可捞起起锅

4）淋上少许酱汁

注：

i.豉油鸡相当容易料理，冰糖可以使鸡皮色泽亮丽，过量就会太甜了。

ii.头抽味道鲜美，不会太咸。

iii.挑选走地鸡，肉质更结实。

iv.融入鸡汁精华的酱汁，可以卤猪肉、鸡蛋。

四宝排骨

材料：排骨、姜、吊片、花生、莲子、白果、粟子、冰糖

做法：

1）煎香排骨备用，

2）把冰糖炒到融化成为焦糖

3）加入所有材料和排骨，以生抽、蚝油和豉油鸡汁焖煮

4）添加花雕酒起锅

注：以中火焖煮即可，大火或时间过久会造成骨肉分开

冬菇煨鲍鱼

材料：冬菇、吊片、鲍鱼、蔬菜

做法：

1）先炒好蔬菜

2）以吊片焖煮泡发的冬菇直到入味，以豉油、蚝油、花雕酒和冰糖调味

3）冬菇焖好，放入鲍鱼煨煮一下即可

4）把冬菇铺在蔬菜上摆盘

注：蔬菜可以选择大白菜、菠菜、香港豆苗等，依个人口味而定