峇峇娘惹文化情怀 在家也能做出娘惹年菜
制片人郑雄城以娘惹菜来紧紧抓住潜意识里的峇峇娘惹文化情怀。即使许久没煮娘惹菜，当食材摆放到眼前，自然就会煮出娘惹味道。
也许，今年游子回家过年无望，他以4道烹饪方法简易的娘惹年菜让思乡游子借以慰乡愁。我们亦可透过这些菜肴咀嚼这片土地上，由峇峇娘惹这特殊群体在味蕾上留下的印记。
娘惹餐桌上，永远是一道缤纷色彩，它除了来自娘惹菜，也来自“娘惹瓷”（Peranakan Chinese Porcelain or Nyonya ware）。这种瓷器是19世纪中至20世纪初晚清民国时期、峇峇娘惹向中国景德镇私人瓷窑订制的粉彩瓷器。当时，受英国文化影响的峇峇经常出外经商，他们订制专属的彩瓷送给太太，如此一来，用釉彩亮丽的瓷器盛菜宴客格外高端大气。由于娘惹是 “一家之煮”，因而称为“娘惹瓷”。
娘惹瓷包括“Kamcheng”，是娘惹瓷中常见也是峇峇喜爱的有盖容器，一种可盛装饮用水、米饭或甜点等食物的盖盅，而较小型盖盅则可摆放化妆品或首饰。此外，茶壶、茶杯、汤匙、茶匙、盘、碟、婚礼盆和花瓶等等，都是娘惹瓷中常见的用品。
采用亮丽釉彩的娘惹瓷色彩浓郁，器皿上的中国传统吉祥图案包括凤凰和牡丹等装饰，富丽华贵之余，同时也反映出峇峇娘惹文化的思想特征。郑雄城说，娘惹瓷的吉祥图中不会出现龙和菊花，因为古时候龙即皇帝，皇帝即龙，而菊花在古代被作为贡品献给皇帝，故名“贡菊”。
“Kamcheng”上围绕一圈的图样来自各种华人宗教的代表图，如八卦、葫芦等等，盖子上的一只小动物，细看之下像古代英国牧羊犬或边境松狮犬，象征效忠英国。
郑雄城的娘惹菜传承自祖母，祖母到泰国宋卡定居后，他和姨婆住在一块儿，自此便跟着姨婆长大，吃她做的饭菜，因此，充满南洋香料气息的娘惹菜，是他味蕾细胞中最熟悉的味道。直到二十三四岁离乡来到吉隆坡，娘惹饭菜香唯有在回乡或到亲戚家才吃上。
纵使对峇峇娘惹文化记忆模糊且看似渐行渐远，他在茨厂街经营的Old China Café和中央艺术坊（Central Market）的Precious Old China，犹如峇峇娘惹魂萦旧梦的存在于自己的潜意识里。除了制片人的身分，他也是餐馆和咖啡馆东主。除了这两家娘惹菜馆子，他同时也是主打南洋风味的Aku Café的创办人。
“而今回想，峇峇娘惹的文化似乎在我生命里头是丢不掉的东西，也似乎是我紧紧抓住的情怀。就像我很久没煮娘惹菜，但是，当这些食材摆放到我眼前，我自然就会煮出那味道来。”他说。
吃娘惹菜，慰乡愁
峇峇娘惹过年必吃的年菜，是鱿鱼丝炒沙葛。新年前，小孩蹲在厨房协助大人切沙葛、红萝卜、包菜，煮这道菜必须将厨房最大的锅搬出来，除了家里人多，还是一道从除夕吃到年初三的年菜。年夜饭吃完，菜收在冰箱，翌日加热再吃，而鱿鱼丝炒沙葛更是随着时间越久越入味。有些人会保存鱿鱼丝的原状，但郑雄城的做法是将鱿鱼丝炸脆后揉碎加入里头，因为这样更入味。
作为让鱿鱼丝炒沙葛的味道提升到更高层次的参巴峇拉煎，也是娘惹菜中常见的蘸料，“无论是大辣椒还是小辣椒，记得一定只用红色的，青辣椒有股青气味，味道和红辣椒合不来，然后，峇拉煎（Balacan）可以用火烤过，味道比较香，风味更独特。”他边在石臼上磨着参巴边说道，“用石臼舂的，跟搅拌器打出来的，吃进嘴里的感觉又不一样。”
用块状峇拉煎做成的参巴，也可用来作凉拌菜，如凉拌羊角豆。这道凉拌菜也可以换其他食材，如用蕨菜或四棱豆皆取代羊角豆，做法同样需要氽水后捞出沥干水分，此外，也可用生芒果切丝直接凉拌吃，一样开胃。
另一道娘惹年菜──咖哩黄梨虾，理想的做法是用带壳的大虾，并用黄梨搅拌成果泥加入咖哩汤汁中，味道更浓郁，也不需要额外加糖。更创意的做法，是加入青苹果。
最后再来一碗蝶豆花椰浆饭，即使今年游子回家过年无望，四道烹饪方法简易、适合城市小家庭食用的娘惹年菜，绝对足以慰乡愁。
【参巴峇拉煎】
●材料（两人份）：
红辣椒 半条
红色小辣椒 9g（约6条）
峇拉煎 3g
姜 3g
蔗糖 ½茶匙
酸柑 3g（约1粒）
●做法：
1. 峇拉煎稍微烤香，酸柑挤汁，备用。
2. 红辣椒、红色小辣椒和姜放到石臼里舂碎，加入峇拉煎，继续舂匀。
3. 盛在酱料碟，用蔗糖和酸柑汁调味即可。
【鱿鱼丝炒沙葛（Jiu Hu Char）】
●材料（两人份）：
沙葛 120g
包菜 30g
红萝卜 20g
鱿鱼丝 5g
香菇 1朵
小红葱末 15g
鸡胸肉 30g
生菜 1~2颗
青葱 1颗
油 ⅔汤匙
●调味料 ：
鸡精粉 1 ¼茶匙
盐 1 ¼茶匙
蔗糖 1 ¼茶匙
白胡椒粉 1¼茶匙
豆瓣酱 1茶匙
麻油 1¼茶匙
●酱料：
参巴峇拉煎
●做法：
1. 香菇浸泡软后切片备用。（香菇水留下备用）
2. 沙葛切丝或刨丝，挤出多余的水分。（沙葛汁留下备用）
3. 鱿鱼丝泡水。（水留下备用）
4. 包菜和红萝卜切丝。
5. 鸡胸肉剁碎。
6. 锅里烧热油，将鱿鱼丝炸香，捞起备用。
7. 锅里以炸过鱿鱼丝的油直接翻炒小红葱末、红萝卜丝、包菜丝、香菇片和鸡肉碎。
8. 炒香后加入沙葛丝。
9. 锅中材料呈金黄色后，加入调味料（除麻油）翻炒。
10. 倒入香菇水、沙葛汁和泡过鱿鱼的水，翻炒均匀。
11. 将鱿鱼丝揉碎，小火焖至收干水分，加入麻油炒匀即可盛碟。
●吃法：
1. 取一片生菜叶，淘一坨鱿鱼丝炒沙葛。
2. 加入适量参巴峇拉煎。
3. 卷起， 一口塞进嘴里，满口皆是五味杂陈。
【凉拌羊角豆】
●材料（两人份）：
羊角豆 160g （约 6条）
小红葱 35g
红辣椒 半条
疯柑叶 1片
姜花 2g
虾米粉 1茶匙
蔗糖 ½茶匙
参巴峇拉煎 适量
●做法：
1. 小红葱、红辣椒和疯柑叶切丝，姜花切成碎末。
2. 羊角豆斜刀切，倘若要有口感，可切大块。
3. 氽水约10秒，呈深绿色马上捞起，沥干水分。
4. 取一平底锅或大碗加入羊角豆和小红葱丝，把小红葱丝搓散。
5. 加入红辣椒丝，拌匀。
6. 加入蔗糖、虾米粉（虾米粉可自制，虾米洗干净、无油炒干、炒香后捣碎成粉末）和姜花碎末，拌匀。
7. 加入参巴峇拉煎。
8. 将所有食材充分拌匀即可。
【蝶豆花椰浆饭】
●材料（两人份）：
香茅 21g（约3根）
南姜 25g
姜 20g
疯柑叶 4g（约6片）
米 3杯
水 3杯
盐 ½茶匙
椰浆 200g
●蝶豆花萃取液：
蝶豆花 10g
热水 120g
盐 ½茶匙
●做法：
1. 蝶豆花用120g热水和盐萃取出较浓稠的蓝汁液。
2. 疯柑叶去梗。
3. 米洗干净后，加入香茅、南姜、姜和疯柑叶拌匀。
4. 倒入水、椰浆和盐，搅拌均匀。
5. 米饭煮熟后，取出香茅、南姜、姜和疯柑叶。然后用筛子过滤蝶豆花汁液，倒在白米饭中央，盖上。
6. 蝶豆花汁液沉淀后，用饭勺轻轻搅拌即可。
【咖哩黄梨虾】
●材料（两人份）：
虾 9只
黄梨 ⅓粒
灯笼椒 85g
疯柑叶2片
香茅 14g（约2根）
油 ⅔汤匙
●咖哩料：
石栗 2粒
小红葱 46g（约 8粒）
红辣椒 85g（约 4条）
辣椒干 6g
蒜米 3g
姜 3g
南姜 6g
黄姜 15g
油 适量
●调味料：
椰浆 120g
罗望子 15g
鸡精粉 1茶匙
盐 ½茶匙
蔗糖 1茶匙
水 150g
●做法：
1. 疯柑叶去梗切成细丝、香茅拍扁、灯笼椒切长条、黄梨切块、罗望子以50g水过滤。然后将所有的咖哩料放入搅拌机搅碎成糊状。倘若搅不动，可依次加入适量的油。
2. 中火热锅，爆香搅碎后的咖哩料。
3. 加入香茅。
4. 炒出红油后加入椰浆。
5. 加入灯笼椒、黄梨拌炒。
6. 加入鸡精粉、盐和蔗糖调味。
7. 加入罗望子水，拌匀。
8. 加入水，倘若要口感浓稠，可减少水量。
9. 稍微沸腾后加入虾子，虾子变色即刻熄火。盛起后，撒上疯柑叶丝。
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