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峇峇娘惹文化情怀 在家也能做出娘惹年菜


制片人郑雄城以娘惹菜来紧紧抓住潜意识里的峇峇娘惹文化情怀。即使许久没煮娘惹菜,当食材摆放到眼前,自然就会煮出娘惹味道。

也许,今年游子回家过年无望,他以4道烹饪方法简易的娘惹年菜让思乡游子借以慰乡愁。我们亦可透过这些菜肴咀嚼这片土地上,由峇峇娘惹这特殊群体在味蕾上留下的印记。

娘惹餐桌上,永远是一道缤纷色彩,它除了来自娘惹菜,也来自“娘惹瓷”(Peranakan Chinese Porcelain or Nyonya ware)。这种瓷器是19世纪中至20世纪初晚清民国时期、峇峇娘惹向中国景德镇私人瓷窑订制的粉彩瓷器。当时,受英国文化影响的峇峇经常出外经商,他们订制专属的彩瓷送给太太,如此一来,用釉彩亮丽的瓷器盛菜宴客格外高端大气。由于娘惹是 “一家之煮”,因而称为“娘惹瓷”。

娘惹瓷包括“Kamcheng”,是娘惹瓷中常见也是峇峇喜爱的有盖容器,一种可盛装饮用水、米饭或甜点等食物的盖盅,而较小型盖盅则可摆放化妆品或首饰。此外,茶壶、茶杯、汤匙、茶匙、盘、碟、婚礼盆和花瓶等等,都是娘惹瓷中常见的用品。

采用亮丽釉彩的娘惹瓷色彩浓郁,器皿上的中国传统吉祥图案包括凤凰和牡丹等装饰,富丽华贵之余,同时也反映出峇峇娘惹文化的思想特征。郑雄城说,娘惹瓷的吉祥图中不会出现龙和菊花,因为古时候龙即皇帝,皇帝即龙,而菊花在古代被作为贡品献给皇帝,故名“贡菊”。

“Kamcheng”上围绕一圈的图样来自各种华人宗教的代表图,如八卦、葫芦等等,盖子上的一只小动物,细看之下像古代英国牧羊犬或边境松狮犬,象征效忠英国。


 娘惹瓷:采用亮丽釉彩的娘惹瓷色彩浓郁,器皿上的中国传统吉祥图案包括凤凰和牡丹等装饰,富丽华贵之余,同时也反映出峇峇娘惹文化的思想特征。
娘惹瓷:采用亮丽釉彩的娘惹瓷色彩浓郁,器皿上的中国传统吉祥图案包括凤凰和牡丹等装饰,富丽华贵之余,同时也反映出峇峇娘惹文化的思想特征。

郑雄城的娘惹菜传承自祖母,祖母到泰国宋卡定居后,他和姨婆住在一块儿,自此便跟着姨婆长大,吃她做的饭菜,因此,充满南洋香料气息的娘惹菜,是他味蕾细胞中最熟悉的味道。直到二十三四岁离乡来到吉隆坡,娘惹饭菜香唯有在回乡或到亲戚家才吃上。

纵使对峇峇娘惹文化记忆模糊且看似渐行渐远,他在茨厂街经营的Old China Café和中央艺术坊(Central Market)的Precious Old China,犹如峇峇娘惹魂萦旧梦的存在于自己的潜意识里。除了制片人的身分,他也是餐馆和咖啡馆东主。除了这两家娘惹菜馆子,他同时也是主打南洋风味的Aku Café的创办人。

“而今回想,峇峇娘惹的文化似乎在我生命里头是丢不掉的东西,也似乎是我紧紧抓住的情怀。就像我很久没煮娘惹菜,但是,当这些食材摆放到我眼前,我自然就会煮出那味道来。”他说。

吃娘惹菜,慰乡愁

峇峇娘惹过年必吃的年菜,是鱿鱼丝炒沙葛。新年前,小孩蹲在厨房协助大人切沙葛、红萝卜、包菜,煮这道菜必须将厨房最大的锅搬出来,除了家里人多,还是一道从除夕吃到年初三的年菜。年夜饭吃完,菜收在冰箱,翌日加热再吃,而鱿鱼丝炒沙葛更是随着时间越久越入味。有些人会保存鱿鱼丝的原状,但郑雄城的做法是将鱿鱼丝炸脆后揉碎加入里头,因为这样更入味。

作为让鱿鱼丝炒沙葛的味道提升到更高层次的参巴峇拉煎,也是娘惹菜中常见的蘸料,“无论是大辣椒还是小辣椒,记得一定只用红色的,青辣椒有股青气味,味道和红辣椒合不来,然后,峇拉煎(Balacan)可以用火烤过,味道比较香,风味更独特。”他边在石臼上磨着参巴边说道,“用石臼舂的,跟搅拌器打出来的,吃进嘴里的感觉又不一样。”

用块状峇拉煎做成的参巴,也可用来作凉拌菜,如凉拌羊角豆。这道凉拌菜也可以换其他食材,如用蕨菜或四棱豆皆取代羊角豆,做法同样需要氽水后捞出沥干水分,此外,也可用生芒果切丝直接凉拌吃,一样开胃。

 郑雄城的娘惹菜传承自祖母。
郑雄城的娘惹菜传承自祖母。


另一道娘惹年菜──咖哩黄梨虾,理想的做法是用带壳的大虾,并用黄梨搅拌成果泥加入咖哩汤汁中,味道更浓郁,也不需要额外加糖。更创意的做法,是加入青苹果。

最后再来一碗蝶豆花椰浆饭,即使今年游子回家过年无望,四道烹饪方法简易、适合城市小家庭食用的娘惹年菜,绝对足以慰乡愁。

【参巴峇拉煎】

●材料(两人份):

红辣椒 半条

红色小辣椒 9g(约6条)

峇拉煎 3g

姜 3g

蔗糖 ½茶匙

酸柑 3g(约1粒)

●做法:

1. 峇拉煎稍微烤香,酸柑挤汁,备用。

2. 红辣椒、红色小辣椒和姜放到石臼里舂碎,加入峇拉煎,继续舂匀。

3. 盛在酱料碟,用蔗糖和酸柑汁调味即可。

【鱿鱼丝炒沙葛(Jiu Hu Char)】

●材料(两人份):

沙葛 120g

包菜 30g

红萝卜 20g

鱿鱼丝 5g

香菇 1朵

小红葱末 15g

鸡胸肉 30g

生菜 1~2颗

青葱 1颗

油 ⅔汤匙


●调味料 :

鸡精粉 1 ¼茶匙

盐 1 ¼茶匙

蔗糖 1 ¼茶匙

白胡椒粉 1¼茶匙

豆瓣酱 1茶匙

麻油 1¼茶匙

●酱料:

参巴峇拉煎

●做法:

1. 香菇浸泡软后切片备用。(香菇水留下备用)

2. 沙葛切丝或刨丝,挤出多余的水分。(沙葛汁留下备用)

3. 鱿鱼丝泡水。(水留下备用)

4. 包菜和红萝卜切丝。

5. 鸡胸肉剁碎。

6. 锅里烧热油,将鱿鱼丝炸香,捞起备用。

7. 锅里以炸过鱿鱼丝的油直接翻炒小红葱末、红萝卜丝、包菜丝、香菇片和鸡肉碎。

8. 炒香后加入沙葛丝。

9. 锅中材料呈金黄色后,加入调味料(除麻油)翻炒。

10. 倒入香菇水、沙葛汁和泡过鱿鱼的水,翻炒均匀。

11. 将鱿鱼丝揉碎,小火焖至收干水分,加入麻油炒匀即可盛碟。

●吃法:

1. 取一片生菜叶,淘一坨鱿鱼丝炒沙葛。

2. 加入适量参巴峇拉煎。

3. 卷起, 一口塞进嘴里,满口皆是五味杂陈。

【凉拌羊角豆】 

●材料(两人份):

羊角豆 160g (约 6条)

小红葱 35g

红辣椒 半条

疯柑叶 1片

姜花 2g

虾米粉 1茶匙

蔗糖 ½茶匙

参巴峇拉煎 适量

●做法:


1. 小红葱、红辣椒和疯柑叶切丝,姜花切成碎末。

2. 羊角豆斜刀切,倘若要有口感,可切大块。

3. 氽水约10秒,呈深绿色马上捞起,沥干水分。

4. 取一平底锅或大碗加入羊角豆和小红葱丝,把小红葱丝搓散。

5. 加入红辣椒丝,拌匀。

6. 加入蔗糖、虾米粉(虾米粉可自制,虾米洗干净、无油炒干、炒香后捣碎成粉末)和姜花碎末,拌匀。

7. 加入参巴峇拉煎。

8. 将所有食材充分拌匀即可。

【蝶豆花椰浆饭】

●材料(两人份):

香茅 21g(约3根)

南姜 25g

姜 20g

疯柑叶 4g(约6片)

米 3杯

水 3杯

盐 ½茶匙

椰浆 200g

●蝶豆花萃取液:

蝶豆花 10g

热水 120g

盐 ½茶匙

●做法:

1. 蝶豆花用120g热水和盐萃取出较浓稠的蓝汁液。

2. 疯柑叶去梗。

3. 米洗干净后,加入香茅、南姜、姜和疯柑叶拌匀。

4. 倒入水、椰浆和盐,搅拌均匀。

5. 米饭煮熟后,取出香茅、南姜、姜和疯柑叶。然后用筛子过滤蝶豆花汁液,倒在白米饭中央,盖上。

6. 蝶豆花汁液沉淀后,用饭勺轻轻搅拌即可。

【咖哩黄梨虾】

●材料(两人份):

虾 9只

黄梨 ⅓粒

灯笼椒 85g

疯柑叶2片

香茅 14g(约2根)

油 ⅔汤匙

●咖哩料:

石栗 2粒

小红葱 46g(约 8粒)

红辣椒 85g(约 4条)

辣椒干 6g

蒜米 3g

姜 3g

南姜 6g

黄姜 15g

油 适量

●调味料:

椰浆 120g

罗望子 15g

鸡精粉 1茶匙

盐 ½茶匙

蔗糖 1茶匙

水 150g

●做法:

1. 疯柑叶去梗切成细丝、香茅拍扁、灯笼椒切长条、黄梨切块、罗望子以50g水过滤。然后将所有的咖哩料放入搅拌机搅碎成糊状。倘若搅不动,可依次加入适量的油。

2. 中火热锅,爆香搅碎后的咖哩料。

3. 加入香茅。

4. 炒出红油后加入椰浆。


5. 加入灯笼椒、黄梨拌炒。


6. 加入鸡精粉、盐和蔗糖调味。


7. 加入罗望子水,拌匀。


8. 加入水,倘若要口感浓稠,可减少水量。


9. 稍微沸腾后加入虾子,虾子变色即刻熄火。盛起后,撒上疯柑叶丝。



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