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2021-02-27 11:06:00  2434058

古早好味 | 小时候只有农历新年吃得到 千层蛋糕 回味阿嬷味道

专栏

千层蛋糕需要花两小时半至3小时,才能完成。
千层蛋糕需要花两小时半至3小时,才能完成。

报道:黄丹芳
摄影:刘剑英

“印象中的小时候,也即是八十年代的时候,阿嬷有自己的小生意,每年就只有那么一次,在农历新年前夕在住家烘焙千层蛋糕出售。而且,那时候阿嬷的千层蛋糕很有名,订单接很多,甚至还不够卖呢!”

39岁的家庭主妇何金芝向《大霹雳》社区报道出她对千层蛋糕及阿嬷烘焙的千层蛋糕的印象。她说,这个原本只流于印象的阿嬷千层蛋糕,突然在去年实施行管令的某一天,她的老公向朋友订购了千层蛋糕后,让她回想起那股曾经熟悉的味道,因此激发她努力寻找阿嬷的千层蛋糕味道的欲望。

阿嬷千层蛋糕打出名堂

“阿嬷家就在兵如港新村,我们每次在农历新年前夕到阿嬷家,就一定会看到她在屋后忙着。我们不必进入屋里,甚至在隔壁街就可以闻到阿嬷烘焙千层蛋糕的香气。那个年代,我们有好长的一段时间常常都有蛋糕可以吃。然而,到了九十年代,阿嬷就没有再烘焙千层蛋糕了。”

她指出,千层蛋糕对她来说是一种情意结,她很想回味阿嬷的味道。除了一方面想要满足自己对阿嬷的思念,另一方面更是希望自己可以像阿嬷一样,以千层蛋糕打出一个名堂。于是,接下来的日子,她可忙透了。除了向姑姑打听阿嬷烘焙千层蛋糕的食谱,更向谷歌大神搜寻所有的资讯。经过不断尝试和失败后,她已经忘记是多久之后,终于找回了阿嬷的味道。

阿嬷用炭火 烤箱还原80%味道

“阿嬷以前是用炭火来烘焙千层蛋糕,而我们现在用的却是烤箱。两者之间烘焙出来的千层蛋糕味道是有差的,虽然我已经没有办法还原100%的味道,但至少已经做到80%了。由于这是关乎到火候,所以除非是用炭火来烘焙,否则真的无法还原100%的味道。”

她指出,阿嬷烘焙的千层蛋糕,材料看似简单,只用了白糖、面粉、鸡蛋和牛油。但,简单之中又带有不简单,即阿嬷会以鸭蛋渗和鸡蛋一起烘焙。根据姑姑的说法,阿嬷会善用一整个蛋,不会浪费蛋白和蛋黄。反之,她所了解的印尼千层蛋糕,则因为没有加入蛋白,才可以保有千层蛋糕的高油量。

烘焙千层蛋糕的材料看似简单,但当中也有一定的难度。
烘焙千层蛋糕的材料看似简单,但当中也有一定的难度。
调面糊非常考验功夫,要是面糊不稳定,千层蛋糕就会出现一层蛋糕一层布丁的窘境。
调面糊非常考验功夫,要是面糊不稳定,千层蛋糕就会出现一层蛋糕一层布丁的窘境。
待一层蛋糕烤熟后,何金芝再在上面加入另一层面糊。这样重复的动作,才能让蛋糕出现多层视觉感。
待一层蛋糕烤熟后,何金芝再在上面加入另一层面糊。这样重复的动作,才能让蛋糕出现多层视觉感。
何金芝坦言烤箱及炭火烘焙出来的千层蛋糕是有差别的,但阿嬷的味道还是保持了80%。
何金芝坦言烤箱及炭火烘焙出来的千层蛋糕是有差别的,但阿嬷的味道还是保持了80%。

加入70%蛋白让面糊稳定

她说,她没有阿嬷的厉害功夫,无法完全像阿嬷那样善用蛋白,所以她也只能摄取一些蛋白。毕竟烘焙千层蛋糕,要让面糊稳定,就得加入70%的蛋白,否则烘焙出来的千层蛋糕,就会出现一层布丁一层蛋糕的窘境。

由于何金芝不曾真正在旁目睹过阿嬷烘焙千层蛋糕的过程,所有的步骤都只是靠姑姑转述,所以她失败了无数次,包括使用其他牌子的牛油也让她频频“翻车”。何金芝打趣的说,有好几次,她甚至好想通过“问米”的方法,找来阿嬷问个清楚。

我们很好奇,为什么何金芝的阿嬷当年就只在农历新年烘焙千层蛋糕,会不会有特别的意义?她说,她也说不上来,不过,她在网上翻找千层蛋糕的教学影片时,看到印尼一名Youtuber在介绍千层蛋糕时表示,印尼华人会在农历新年吃千层蛋糕,以取子孙满堂、开枝散叶的意义。

“其实,阿嬷的千层蛋糕与印尼的千层蛋糕是有差别的。印尼千层蛋糕偏油腻和咸,而且,里头也会特别加入香料。反之,我们的千层蛋糕没有加入香料,也不会油腻。”

有时候,蛋糕烤箱里拿出来后,水平线不平,因此需要把它压平。
有时候,蛋糕烤箱里拿出来后,水平线不平,因此需要把它压平。
烤至金黄色的千层蛋糕在倒模后,可以切成一半。
烤至金黄色的千层蛋糕在倒模后,可以切成一半。

重复加入面糊至少15次

看着何金芝把千层蛋糕从烤箱里拿进又拿出,待一层蛋糕烤熟后再淋上新的面糊,来来回回至少15次,的确很花时间和功夫。她指出,要烘焙一个千层蛋糕需要两个小时半至3小时,而当中难度最高的是要如何把面糊调好,好让它能够稳定。也因为千层蛋糕的成本高、考功夫,所以价格自然也高。

她说,千层蛋糕的口感紧实,由于一般人对于千层蛋糕的印象就是油腻和偏甜,所以她在烘焙的过程也尽量减糖。

切成一半的千层蛋糕,从旁边目侧,就出现了千层的视觉感。
切成一半的千层蛋糕,从旁边目侧,就出现了千层的视觉感。
何金芝经过不断的尝试和失败,最后终于找回了阿嬷千层蛋糕的味道。
何金芝经过不断的尝试和失败,最后终于找回了阿嬷千层蛋糕的味道。
作者 : 黄丹芳
文章来源 : 星洲日报 2021-02-27

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