发布: 7:00am 01/03/2021

【调一杯微醺／03】鸡尾酒：一个创意点子,一杯疗愈调酒

作者: 本刊林德成；摄影：本报黄安健；视频拍摄：本刊陈愐壮

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每一次鸡尾酒创作都是一场挑战，要有巧思和大胆创意，将各种意想不到的食材拼凑一起。现今的调酒师妙想出很多灵感，把创意概念从生活厨房跨越到吧台上，添加本土食物、香料、干货或药材，为鸡尾酒幻化出全新生命和独特口感。他们凭借调酒美学和技艺，颠覆人们的既定印象，当酒液在口腔缓缓流动，感官和味蕾仿佛经历一场冒险，你或许会赞叹原来鸡尾酒这么有趣！

创作调酒是每一位调酒师的生活日常，万一遇到瓶颈会如何解决？Iki_ya酒吧调酒师曾丽梅（Shirmy Chan）丝毫不担心，认为生活处处都是创作素材。“以前每个星期我要创作一杯特色调酒，现在不太需要，毕竟很多熟客，无需用新式调酒吸引客源。”

2019年是Shirmy调酒职业生涯最丰盛的一年，交出了亮丽的成绩单，令她最骄傲的是Giffard West Cup（GWC）鸡尾酒大赛。那一年3月份，她夺下全马冠军，紧接着晋级到亚洲选拔赛，又一举拿下亚洲区第一名。同年5月份，GWC亚洲选拔赛的前3名选手，分别代表大马、新加坡和越南远赴法国参加全球总决赛，可惜败给更出色的参赛选手。

“渔夫之蓝”倾诉父爱

当问及令她印象最深刻的比赛作品，她毫不犹豫地说，“Fisherman's Blue”，她将之译为“渔夫之蓝”。

父爱无声，在悠长的时光中，他是默默地守护整个家庭。这杯“渔夫之蓝”正是Shirmy倾诉父爱的作品。“我爸本身不喝酒，所以用了清淡的日本米酒和琴酒来呈现。除了散发淡淡的米香，还有甜甜的水果香。”

酒杯呈现出深邃神秘的蓝色，象征着无边无际的大海。Shirmy的父亲是一位讨海人，耗尽大半辈子在海上捕鱼，有时一天忙碌未必满载归航。她后来无意识地跟随父亲脚步投入大海怀抱，喜欢上潜水，畅游在无忧无虑的世界。

若仔细观察，杯里还有一个冰块，除了保持鸡尾酒的温度，还能进一步调和酒的口感。“冰块是比喻时间，我爸作为渔夫，常年在海上‘漂’，静候丰盛收成。冰块上的金粉也象征着他所带回来的渔获。”

2019年The Bar Awards颁奖典礼，Shirmy拿下吉隆坡年度最佳调酒师。她说，这个是需要行业认可才能获得这个殊荣，由大家投票选出这个人选。这个奖项正好为自身调酒生涯做了很好的见证。

西瓜鸡尾酒立大功

身为调酒师，有时必须要有非凡想像力和观察力。有一回，她参加亚洲区域的Gin Jubilee金酒大赛。那场比赛规则要求选手从经典的琴通宁（Gin & Tonic）研发出一款特色鸡尾酒。

“传统的琴通宁口味是使用水果，一般是柠檬、酸柑，还配一些香料。”她当时蹦出一个想法，在亚洲比赛为什么不用西瓜呢？加上最后一天活动，需要在一个空旷的场地举办一场嘉年华，天气会非常炎热，所以她大胆尝试用西瓜制作解热鸡尾酒，再放一点盐，就大功告成。毫无意外，Shirmy凭着这杯名为“好奇的帕特”（Curious PJ）的特调鸡尾酒，拿下全场总冠军。

至今，她已停止追求比赛的荣誉，退到幕后培育新生代。每当媒体报道她的成就时，Shirmy说，父母亲都会一脸光荣，即使看不懂英文报纸的报道内容。“还有我的弟弟，他是基督徒，在团契或聚会上，时不时都会提起我这位姐姐在调酒业的成就，至少我有令他们引以为傲。毕竟我选择的不是一个传统轨道，一路上有时会很寂寞，但我还是会坚持下去。”

渔夫之蓝（Fisherman's Blue）【材料】20ml 日本米酒（Sake）；20ml 琴酒（Gin）；10ml Giffard蓝柑橘香甜酒（Giffard Blue Curaçao）；10ml Giffard葡萄柚糖浆（Giffard Grapefruit Syrup）1 青柠角（Lime Wedge）【做法】搅拌法【装饰】可食用金粉（Edible Gold Dust）

好奇的帕特（Curious PJ）【材料】30ml 德拉姆尚博弹药琴酒（Drumshanbo Gunpowder Gin）；10ml 君度橙酒（Cointreau）；10ml 新鲜青柠汁（Fresh Lime Juice）；10ml 盐水（Saline Water）；2滴葡萄柚苦液（Grapefruit Bitters）；100ml 东帝旧世纪通宁水（East Imperial Old World Tonic）【做法】兑和法（Build）【装饰】青柠角（Lime Wedge）、泰国青柠叶（Kaffir Lime Leaf）、西瓜条（Watermelon Stick）

特调鸡尾酒：演绎艺术、创意与美学

时隔4年，回想起2017年Giffard West Cup鸡尾酒大赛全球总决赛，Three X Co酒吧首席调酒师王玮翰（David Hans）依然难忘和自豪。苦练调酒多年的他一心想证明自己的实力，这场比赛圆满他心中的理想，发现生命中与调酒早已不能分割。

决赛当天，参赛者走进小房间，眼前摆放各式调酒材料，限时20分钟挑选想要的材料。“手机必须交给主办单位暂时保管，进去里面全靠临场反应和创意灵感。那时只有一个主题，做一杯创意调酒向Giffard品牌创始人致敬。”

既然进到决赛，David的盘算只有两个选择——打安全牌或大玩创意。当时蛮多人看好美国选手会夺下冠军，年少的他体内有叛逆因子，不想太过安分保守，决定豁出去，不留一丝遗憾。

David喜欢分享故事，调酒时，他更乐在其中，一边调制特色鸡尾酒，一边跟我们聊创作每杯鸡尾酒的故事。

“昂热药引”惊艳亮相

Giffard是法国当地历史悠久的利口酒（Liqueur）品牌，利口酒也被称为餐后甜酒，也是调酒的基本材料。创始人Emile Giffard是药剂师，醉心研究各种薄荷和药酒，最后研发出薄荷酒（Menthe Pastille）。

经典调酒中有一款鸡尾酒名为“绿色蚱蜢”（Grasshopper），配料是巧克力薄荷利口酒加奶油，拥有清爽香味，口感醇厚，却很甜和油腻。David灵光一闪，取其概念制作出清凉版的薄荷酒，创造了“昂热药引”（Angers Potion）。

他娓娓道出有白薄荷利口酒、Giffard白巧克力香甜酒、金巴利、龙舌兰酒等等，“我还特别放了龙舌兰酒，让酒的味道更加野性，营造独特口感。再用金巴利拉低巧克力的甜度，略带一丝丝苦甜，外加一点柠檬汁调和味道。最后添加亚洲特色元素，那就是西瓜汁。”

西瓜汁可谓点睛之举，或许大家没想到西瓜汁能与薄荷完美结合，看见了亚洲调酒文化特色。

酒吧一隅摆满了各种调酒材料和装饰物，左起有甘草、玫瑰花瓣、洋参须、咖啡豆、姜丝。洋参须后方则是烘干的橙片。

中药跨界的东方诗歌

生活中每一个小细节都有可能成为鸡尾酒的素材，David突然抛出一个问题，“你觉得枇杷膏可以吗？”看到我摇头，他会心一笑，在我眼前制作这款特调鸡尾酒——东方诗歌（Eastern Poem）。

估计没人想到润肺化痰的枇杷膏也能变成调酒，到了David手中，被他“Crossover”（跨界）到鸡尾酒的世界，创造另一番味蕾体验。他说，西方人爱喝Gin & Tonic解热，在一场比赛，他打造出东方版的解热酒，不用柑橘类材料或香料，而选用华人都熟悉的枇杷膏。

事前先把菊花、洋参泡在琴酒内，再结合枇杷膏甜润的特质，让人一饮难忘。“枇杷膏本身已有中药香气和甘甜，再搭配浸泡中药的琴酒，不需要过度搅拌。为了加强东方色彩，我选用柚子通宁水，加至9分满，最后以洋参须装饰，这就是‘东方诗歌’。”

东方诗歌（Eastern Poem）【材料】菊花浸泡琴酒（Chrysanthemum infused Gin）；枇杷膏（Pei Pa Koa）；东帝柚子通宁水（East Imperial Yuzu Tonic Water）；洋参须（Ginseng Rootlets）【作法】搅拌法 — **东方诗歌（Eastern Poem）**【材料】菊花浸泡琴酒（Chrysanthemum infused Gin）；枇杷膏（Pei Pa Koa）；东帝柚子通宁水（East Imperial Yuzu Tonic Water）；洋参须（Ginseng Rootlets）【作法】搅拌法

豆蔻──被遗忘的水果

David声称，提到本地水果大多数人想到椰子和榴梿，“我觉得豆蔻是被人遗忘的水果，我在槟城工作时，随处可以喝到豆蔻水，吃豆蔻饼，回到吉隆坡才发现原来买不到。”

这杯名为“返岛”（Balik Pulau）的特调鸡尾酒，包含了他对槟城的情感和思念，工序有些复杂，必须采用“澄清”（Clarify）技术去除调酒的颜色。对，把颜色弄不见。配料不难，把琴酒、白豆蔻、柠檬、糖和牛奶放进桶内。“澄清”需要一天才能滴完，整个过程会出现分层。浮在液体表面的是白色牛奶的结块，下面是纯液体，接着要用过滤布隔除残渣，任由酒液慢慢地滴出来，其颜色和白开水一样，清澈无比。

接着，把液体倒进装有大冰的酒杯，再滴几滴盐水，“返岛”就能开启全新味蕾体验。