【调一杯微醺／01】调酒师：吧台里的心灵摆渡人

当同事在拍摄Iki_ya酒吧调酒师曾丽梅（Shirmy Chan）调制“渔夫之蓝”（Fisherman's Blue）时，长吧匙在她纤细的手指间轻盈飞舞，冰块与玻璃杯碰撞的声音形成一种规律节奏。她一脸微笑地说，得感谢启蒙老师温敏仪（Amanda Wan）教会她搅拌（stirring）技法，这一手优美轻柔的动作让她陶醉其中。

回想起入行初期，市场上兴盛花式调酒，调酒师帅气地在空中抛接酒瓶，总会吸引女酒客的目光。反观搅拌技法打破了她对调酒行业的认知，原来调酒也能尽显优雅。

“我从没想过做调酒师，以为会从事餐饮业。”来自霹雳州班台的Shirmy，有两位哥哥和一位弟弟，自小备受家人呵护。年轻时一直想出走到大城市，不想余生待在渔村。中学时期曾在酒店打工，第一次接触餐饮业，令她向往这个行业发展。

“我的性格外向，喜欢接触新朋友，聊各种话题，听不同的故事，慢慢地我选择主修酒店和旅游管理系。”

   

认识启蒙老师，从此踏入调酒的世界

Shirmy毕业于怡保集力学院，2009年远赴槟城E&O酒店实习半年，间中还在酒店的Farquhar's Bar工作。短暂的实习生涯令她接触到酒吧，还探索如何制作鸡尾酒的美妙感觉。Shirmy人生转折点是在吉隆坡香格里拉酒店Arthur's Bar & Grill酒吧，结识了得奖女调酒师Amanda，带领她踏入调酒的世界。

调酒行业始终以男性为主导，Amanda的出现给了她莫大信心，跟随其身边汲取各种鸡尾酒的基础知识和调酒技巧。正巧当时掀起花式调酒风潮，Amanda则坚守走向另一条道路，秉持精致利落的专业调酒手法，讲究步骤和细节，比如手持器具的姿势，如何将调酒呈献到客人面前等。

然而，身为少数的女调酒师，想在这个领域创出成绩，就必须付出巨大努力，才能获得主管的肯定。相比男性，女性体力便是一大差距，“在一些传统的酒吧，大部分顾客会点生啤，调酒师做很多体力活，搬运这些啤酒桶。”对此，主管始终没有重用女性，觉得她们的形象适合做楼面，可与顾客谈话互动。“当餐厅女服务员去招待顾客，多少有PR的成分。”

   

   

在对的时间，遇到改变的契机

2013年，有两位年轻调酒师决心成立全马第一间专门提供鸡尾酒的酒吧，名为Omakase + Appreciate Bar。经Amanda引荐，Shirmy与他们一拍即合，成为这家鸡尾酒吧的调酒师。

该酒吧属于地下酒吧，符合以前“Speakeasy”酒吧的风格，即位置隐秘和保持低调，必须有人介绍才行。从生意模式而言，鸡尾酒吧开拓了全新商机，深一层用意则想推广鸡尾酒吧文化，鼓励顾客把喝酒视为一种生活方式。以往工作环境令她觉得酒不是享受生活的媒介，仅仅是一种选择，比如有人会去茶餐室喝啤酒，年轻人却会去Disco或Pub喝酒。

“那个酒吧非常小，最多容纳15个人。不过，随酒吧惊喜诞生，在3个月内很快吸引到社会名人、艺人、时装界人士到来。巅峰时期填满了40人。鸡尾酒吧形成整个行业里面的爆炸点，带动其他行业老板开设类似的小型酒吧。”迎合新颖潮流，独具个性的酒吧随后冒起，脱离了“Speakeasy”本质，进而衍生出各种主题的隐藏式酒吧。“如今生意手法不同，保持低调不见得是好事。”

Shirmy自谦认为每一次的探索都碰到好时机，比方说她趁势搭上大马第一波的鸡尾酒吧风潮，认识很多业界行家，懂得欣赏鸡尾酒吧的顾客。待了一年多，她决心寻求突破，离职后到61 Monarchy威士忌酒吧，从一个注重经典调酒的酒吧，跨进创意调酒世界。

每个人凭着对威士忌的熟稔，梳理出一套威士忌品酒哲学，用一双巧手和味蕾创作出风味各异的特色调酒。看着顾客细细品尝，一呷，让酒液短暂停留在口腔，再慢慢咽下，沉浸于细微的口感变化和尾韵。据她观察，多年前只有年长一辈流连威士忌酒吧，如今顾客群逐渐年轻化，新生代也爱到威士忌酒吧小酌一杯。

“每个时代的顾客会对某种酒有所偏好，这是一个循环。在我们爷爷的年代，年轻人很爱喝威士忌，现在轮到这个时代，年轻人也同样学会喝威士忌。”

   

坚持底线，防治职场性骚扰

调酒行业不是朝九晚五的工作，正常下班时间是凌晨一两点，睡到下午一两点才起床。“多年前我已经训练自己晚睡早起，培养长期习惯，现在不觉得太大问题。即使我临晨4点入睡，早上10点，我的生理时钟会准时叫我起床。”

她坦言，这个行业难免遇到毛手毛脚的客人，只能避免任何肢体接触。她说，有时顾客离开时，会尝试想要拥抱，部分属于社交礼仪，有些肯定是过界。

身为调酒师必须学会如何察言观色，懂得为顾客“建档”，通过谈话了解每个顾客的性格和类型。“没有完全好人或坏人，唯有通过交流和对方的举止言行来判断，这需要经验来累积，没有一套方程式。”

Shirmy的同事一般上是男性，由于她长时间都在吧台精研调酒，鲜少走出来，无形中吧台成为她的安全屏障。

采访期间，Amanda恰好到访，趁机访问这位最早投入调酒业的女调酒师。说到入行经验，她亦曾遇过丑陋的一面，“以前最普遍的是有人问我（一晚）多少钱。”她当下的内心想要揍对方一拳，但还是寻求保安帮忙。

调酒行业圈很小，大家彼此认识和照应。即使在酒吧遇到困难，同事和经理都会赶来相助。“你一定要有底线，如果顾客触碰到底线，你可以直接向顾客说，这已经是性骚扰了。好的公司（酒吧）会保护员工。当你可以保护员工和客人，酒吧才会高朋满座。”

   

熟客变朋友，陪伴一起走过伤心

酒吧是一个能让人微醺或放纵的场所，有人说，当客人与调酒师成为“soul mate”，对方便会把酒吧当成第二个家。因异性相吸的缘故，男性调酒师会吸引女顾客，反之亦然。

在Shirmy的工作经验当中，发现女调酒师会调制很多强烈的酒，毕竟对象都是男性。如果女性来捧场，其性格会比较独特和具有强烈色彩，更爱喝强烈的酒，比方说古典酒（Old Fashioned）、曼哈顿或马提尼。

无可否认，调酒师是深夜酒客的心灵辅导师，不少熟客变成了她的朋友，陪他们走过伤心，一起开怀大笑。Shirmy自豪地说自己擅长认脸，调酒时会即场为对方特调一杯独一无二的鸡尾酒，还会记住客人的口感偏好。

“（记者：有顾客会想追求你？）肯定有，如果人品方面还不错，我会将他们追求我的心态转化成好朋友。只要你来酒吧，Shirmy都会在。”由于她是小镇姑娘来到大城市，身边没有家人陪伴，追求者都变成朋友。

“我还遇过客人为了追求我，隐瞒自己的婚姻状况。当然我很擅长在谈话中刺探你的真实情况或个人资料。”Shirmy噗哧一声，忍不住大笑。“不妨把热烈追求我的念头变成一种陪伴的感觉。”

   

回归原点，不忘初衷，才可重新出发

Shirmy很自豪地展露手臂的4个文身，每一个记录了生命中的一段旅程。2017年，她选了一条鲤鱼和日本“圆相”（Zen Circle）的图案。身为游子，家人不常在身边，最亲密的人反而是工作上的伙伴同事，还有一班熟客。

很多人以为调酒业很风光和酷炫，她不以为然地说，调酒师每天都在不断重复调酒动作，必须找到永续的动力，一旦没有新奇之事，再多的热忱亦会被消磨殆尽。

“我过去花了好几年投入精研调酒技术，如今慢慢转变心态，技术只是工作需求。调酒师本质是服务顾客，再学习如何治愈顾客的心情，有时他们也辅导我。真诚交流非常重要，大家彼此关心。”

“生活上所有的事都会回归原点，必须不忘自己的初衷，不忘初心就可以重新出发。调酒师的生活是很单调，不断地重复。倘若不在工作上找乐趣，让自己尽情享受，你将无法体会到成为调酒师的意义。”

   

   

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