古早好味 | 梁丽萍拿锅铲“屡败屡煮” 拼凑记忆还原阿婆的菜

季豆苗炒豆干更脆口

这次她所煮的两道菜，是祖母的拿手好菜──罗汉斋及四季豆（鬼豆）炒豆干，丽萍在当中有做了些小变化，比如把四季豆换成季豆苗，图其口感更脆口讨好，吃起来比较有咬劲；煮罗汉斋的冬菇则把需要久泡水泡软的鲜菇换成无需泡水的生冬菇、炒包菜时加炸葱头酥。

加瘦肉鲜虾添变化

“四季豆炒豆干常会在我家餐桌出现，祖母还蛮频密煮这道菜的；至于罗汉斋则因工序繁多，从准备材料到烹煮需时至少1小时，所以一年才煮那么一次，只有除夕年夜饭才有得吃。”

她说，四季豆、豆干都是轻易可以买到的食材，要做变化时，也可加瘦肉或鲜虾。

罗汉斋 自炸腐皮最香

丽萍表示，由于不常看到煮罗汉斋的过程，她学煮时失败了几次，不过屡败屡试，一番功夫后终于成功琢磨出祖母的味道，现在每逢想念这口味时，即使要在厨房忙碌一番也甘愿。

罗汉斋在煮之前的准备功夫，包括炸好腐皮、浸泡软金针打结、洗净和泡软云耳等等。如果要用鲜菇，就要泡水一夜后才能用。待这些准备功夫都完成后，才能开锅煮。

询及为何不以现成买的炸腐皮来煮这道菜，不是更省功夫吗？丽萍说，她曾经有这么做过，结果发现还是自己买腐皮回来炸，口感会比现成的来得香，所以这层功夫省不了。

现在的丽萍是家中的煮手，周末休假时常会煮给家人或朋友吃，她享受烹饪的过程，喜欢和大伙分享祖母的好味道。

【罗汉斋】

事前准备功夫：炸腐皮、金针打结、云耳泡软切片、包菜切片、豆腐卜对半切开、冬菇切片，所有材料放一旁备用。炸葱头酥，配包菜一起炒熟备用。

调味料：南乳4小块、腐乳6小块

步骤：

1）南乳和腐乳下锅爆香15分钟。

2）加入冬菇、云耳翻炒约10分钟。

3）把（1）、（2）放进煲里，煲中加9个饭碗的水。水的分量是依据自己的口味调整，想要吃清淡的，可以多些水；喜欢重口味的，就放少点水。

4）煮了约15分钟，把撕碎的腐皮加入其中

5）最后放入豆腐卜、包菜、金针再焖煮约15分钟就可上桌

【四季豆炒豆干】

材料：四季豆、豆干、蒜米

步骤：

1）豆干切条状后煎香

2）放入蒜米爆香，和豆干一起翻炒一下

3）加四季豆和豆干一起炒

4）以蚝油、胡椒粉调味，放一些水煮成汁就完成

报道：孔建莹  摄影：刘剑英