快报 |


Advertisement

分享到 : 

2021-03-06 11:29:00  2437967

古早好味 | 梁丽萍拿锅铲“屡败屡煮” 拼凑记忆还原阿婆的菜

专栏

梁丽萍享受烹饪,努力寻回祖母家传的好味道。
梁丽萍享受烹饪,努力寻回祖母家传的好味道。


祖辈煮的家常菜,是许多人小时候的回忆,对某样菜肴的味道认知,始于家里老人家煮过的。长大后无论吃过多少美食,对同一种菜肴的味道,就是执着要有“祖辈的味道”,这也就是古早味。

本期煮手梁丽萍(39岁、销售执行员)对祖母所煮的菜肴味道甚是怀念,所以长大后她不断尝试,以细碎的记忆回想祖母以往煮食时的分量和手法,当回忆拼凑成完整的画面,让她成功煮出“祖母的菜肴”。

她的厨艺师承于祖母,因是家中长女,帮忙分担家务,包括煮饭的责任。小学六年级开始,她就被祖母唤进厨房帮忙,对她而言,小时候重要的回忆中,肯定包含了和祖母及母亲在厨房忙碌煮食的时光。

“刚开始入厨房,是基于责任,后来也逐渐煮出兴趣来,我认为只有真正有兴趣,才会煮出想要的味道。”

小帮手边看边偷师

丽萍初时只是担任小帮手的角色,清洗食材及煮后的锅子碗盘,主要是祖母在煮。在旁边的她没闲着,边看边偷师,慢慢记下每个步骤,唯独是调味料分量那些无法一一记清楚。偶尔祖母会让她帮忙轻炒一下,或是注意火候那些功夫。

她说,祖母并非严厉的“师父”,教煮的全程不会唠叨或骂她,让她在无压力之下享受烹饪的过程。

祖母离世后,丽萍才算真正拿起锅铲,全程自己煮,那时她也长大成人了。由于祖母没有白纸黑字的食谱记录下来,她尝试凭着记忆去寻味,自己研究分量,也上网找同样菜肴的食谱去唤醒沉睡的记忆。

季豆苗炒豆干更脆口


四季豆炒豆干是丽萍家餐桌上的常客。
四季豆炒豆干是丽萍家餐桌上的常客。


这次她所煮的两道菜,是祖母的拿手好菜──罗汉斋及四季豆(鬼豆)炒豆干,丽萍在当中有做了些小变化,比如把四季豆换成季豆苗,图其口感更脆口讨好,吃起来比较有咬劲;煮罗汉斋的冬菇则把需要久泡水泡软的鲜菇换成无需泡水的生冬菇、炒包菜时加炸葱头酥。

加瘦肉鲜虾添变化

“四季豆炒豆干常会在我家餐桌出现,祖母还蛮频密煮这道菜的;至于罗汉斋则因工序繁多,从准备材料到烹煮需时至少1小时,所以一年才煮那么一次,只有除夕年夜饭才有得吃。”

她说,四季豆、豆干都是轻易可以买到的食材,要做变化时,也可加瘦肉或鲜虾。

罗汉斋 自炸腐皮最香

罗汉斋以往只有在除夕时,丽萍祖母才有煮,一年只煮一次。
罗汉斋以往只有在除夕时,丽萍祖母才有煮,一年只煮一次。


丽萍表示,由于不常看到煮罗汉斋的过程,她学煮时失败了几次,不过屡败屡试,一番功夫后终于成功琢磨出祖母的味道,现在每逢想念这口味时,即使要在厨房忙碌一番也甘愿。

罗汉斋在煮之前的准备功夫,包括炸好腐皮、浸泡软金针打结、洗净和泡软云耳等等。如果要用鲜菇,就要泡水一夜后才能用。待这些准备功夫都完成后,才能开锅煮。

询及为何不以现成买的炸腐皮来煮这道菜,不是更省功夫吗?丽萍说,她曾经有这么做过,结果发现还是自己买腐皮回来炸,口感会比现成的来得香,所以这层功夫省不了。

现在的丽萍是家中的煮手,周末休假时常会煮给家人或朋友吃,她享受烹饪的过程,喜欢和大伙分享祖母的好味道。

【罗汉斋】

事前准备功夫:炸腐皮、金针打结、云耳泡软切片、包菜切片、豆腐卜对半切开、冬菇切片,所有材料放一旁备用。炸葱头酥,配包菜一起炒熟备用。


煮罗汉斋工序繁多且费时,从准备材料到烹煮需时至少1小时。
煮罗汉斋工序繁多且费时,从准备材料到烹煮需时至少1小时。


调味料:南乳4小块、腐乳6小块

步骤:

1)南乳和腐乳下锅爆香15分钟。

2)加入冬菇、云耳翻炒约10分钟。

3)把(1)、(2)放进煲里,煲中加9个饭碗的水。水的分量是依据自己的口味调整,想要吃清淡的,可以多些水;喜欢重口味的,就放少点水。

4)煮了约15分钟,把撕碎的腐皮加入其中

5)最后放入豆腐卜、包菜、金针再焖煮约15分钟就可上桌

【四季豆炒豆干】

四季豆炒豆干材料简单,只要四季豆、豆干和蒜米。想要来点变化,可以加瘦肉或鲜虾。
四季豆炒豆干材料简单,只要四季豆、豆干和蒜米。想要来点变化,可以加瘦肉或鲜虾。


材料:四季豆、豆干、蒜米

步骤:

1)豆干切条状后煎香

2)放入蒜米爆香,和豆干一起翻炒一下

3)加四季豆和豆干一起炒

4)以蚝油、胡椒粉调味,放一些水煮成汁就完成

豆干煎至略干,两面金黄。
豆干煎至略干,两面金黄。
接近炒好后,往食材中加入蚝油、胡椒粉调味,再加些水煮成汁。
接近炒好后,往食材中加入蚝油、胡椒粉调味,再加些水煮成汁。
丽萍小时慢慢记下祖母烹饪的每个步骤,长大后再找同菜肴的食谱去唤醒沉睡的记忆。
丽萍小时慢慢记下祖母烹饪的每个步骤,长大后再找同菜肴的食谱去唤醒沉睡的记忆。


报道:孔建莹  摄影:刘剑英


文章来源 : 星洲日报 2021-03-06

热门话题 :


分享到 : 


【免责声明】
星洲网促请读者、网民与观众,共同维护言论自由精神,营造理性交流环境;任何人身攻击、鼓吹种族与宗教仇恨、诽谤与造谣等留言,皆不代表本网站立场。本网站有权删除任何违反此原则的留言。


Advertisement

其他新闻
Advertisement

热门新闻
最高浏览
最多分享

Advertisement


Advertisement

你也可能感兴趣...