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2021-03-14 09:00:00  2442102

人气美食 | 新香而浓荣丰面档 炭焖排骨面迟来吃不到

人气美食

排骨面(5令吉):荣丰的招牌,也是四种面里的销量冠军,最早试过开档一个小时半就售罄,迟来还真吃不到呢!有的顾客为了它特地起早,也有的为了吃不到它“撒野”,问老板:你是不是真的有卖排骨面的?
排骨面(5令吉):荣丰的招牌,也是四种面里的销量冠军,最早试过开档一个小时半就售罄,迟来还真吃不到呢!有的顾客为了它特地起早,也有的为了吃不到它“撒野”,问老板:你是不是真的有卖排骨面的?

报道:麦肖剑  拍摄:丁祖兴

要看这里的排骨面受欢迎程度,不说别的,单说时间:早上7时开档,最高纪录8时30分卖完;起床迟一些,就准备看老板抱歉笑笑:卖完了。有顾客扑了好几次空,卯起性子,你早上7时开档,我7时就来,看还吃你不到!听起来是和老板对着干,实际上要不是真的捧场,哪会这么硬脾气?

还有顾客来了几次,都碰了钉子,最后对老板发脾气:你到底是不是真的卖排骨面的?说起来,是既好气,又好笑。

这家排骨面,是兵如港新香而浓(白咖啡)茶室的荣丰面档,面上桌后细细端详:其貌不扬,和一般的排骨面没两样,特别之处到底在哪?老板杨礼安(58岁)开估:在炭。排骨是豉汁排骨,用炭焖至变软,所以吃起来,就是不同。


这可不是三两下子的功夫。收档后已是中午,回家小憩,下午两三点就开工准备,直到天擦黑才算忙完。晚上睡了,炭还有声息,不是明晃晃的大火,是细水长流的文火;如果你掀盖偷窥,那排骨汁在咕嘟咕嘟滚着呢!但也是缓慢敛息的,直到天亮,烟消灰尽、炭烧完为止。

杨礼安14年前开了面档,至今已有固定熟客,但他谦称,妈妈煮出来的味道肯定比他的好。
杨礼安14年前开了面档,至今已有固定熟客,但他谦称,妈妈煮出来的味道肯定比他的好。


这样的做法,杨礼安是继承自母亲。母亲以前在新街场乐会居茶室开档,做了30年,除了排骨面,还有鸭腿面、鸡脚面、咖哩面等等,远近驰名,外州客甚至新加坡客都有。杨礼安年纪小小,就到档口捧粉洗碗,边看边学。

毕业后,他没想着传承母亲衣钵,先到别处工作,为何?做到怕!妈妈做早市和夜市,晚上收工到家已是凌晨1时,他只是从旁帮忙,都大感吃不消。不过后来失业没法,还是开了面档;此时妈妈已退休,正经当起他的师傅,还有朋友当“试吃师”给建议,煮法稍加改良。14年前开档营业,许多妈妈的熟客都闻风而至,吃一档面,从母亲吃到儿子!

拈指一算,除了睡眠和中午短暂休息,杨礼安一天下来几乎所有时间,都在准备材料和开档卖面这事上了。
拈指一算,除了睡眠和中午短暂休息,杨礼安一天下来几乎所有时间,都在准备材料和开档卖面这事上了。


只卖4种面

妈妈卖的面多样,杨礼安只卖4种:排骨面、鸭腿面、鸭肉面和干咖哩面,也够忙的了。排骨面是冠军,捧场客最多,鸭面排第二,冠亚军加起来,平时会准备百来碗,假日则稍多,也常有客人向隅。没办法,老板只得一双手,都是单打独斗一个人准备。

8药材炖制鸭面


经过整夜熬制,鸭肉鲜甜和药材清香都融在汤内。
经过整夜熬制,鸭肉鲜甜和药材清香都融在汤内。


鸭面虽屈居老二,准备工作不比排骨面简单。鸭来到,斩块,再逐块清洗,接着下药材炖;药材共8样,比妈妈煮法还多了一两样,也用的炭,过程得看火。排骨是焖的,尚可掀盖观察;鸭汤可不成,因是用炖的,开盖精华尽散,不开呢,不懂锅内闹腾得如何,若果火候不够,鸭成半生熟,岂不前功尽弃?

所以所谓的看火,其实是看烟。杨礼安经过初期多次失败,已练就察“烟”观色的好绝技,也是经验之谈;单从锅上冒起的炊烟,就知道火候是大或小,再决定是否要添炭催谷出味。接下来程序和排骨一样,由得它烧至天亮,炭已烧完,鸭肉汤依然温热,是炭火的暗劲儿。

用老字号江水记的面


干咖喱面(4令吉50仙):干咖喱面是荣丰的“配角”,不像鸭肉面和排骨面用炭,但也够味。
干咖喱面(4令吉50仙):干咖喱面是荣丰的“配角”,不像鸭肉面和排骨面用炭,但也够味。


除了这些大功夫,小细节也不马虎。面用的是老字号江水记,汆烫至熟,再浇油搅拌。油不是一般油,是爆了猪油和小葱头的油,不管干面湿面,甚至是配角干咖喱面,上桌前都会捞油使其增香顺滑──正是所有这些小用心,才让这样一碗看似貌不惊人的面,得到这么多人追捧啊!

鸭腿面(7令吉80仙)、鸭肉面(6令吉80仙):鸭面可选干或湿,汤采鸭肉和八种药材以炭炖成,是真材实料的鸭汤,非常滋补。
鸭腿面(7令吉80仙)、鸭肉面(6令吉80仙):鸭面可选干或湿,汤采鸭肉和八种药材以炭炖成,是真材实料的鸭汤,非常滋补。


鸭腿面(7令吉80仙)、鸭肉面(6令吉80仙):鸭面可选干或湿,汤采鸭肉和八种药材以炭炖成,是真材实料的鸭汤,非常滋补。
鸭腿面(7令吉80仙)、鸭肉面(6令吉80仙):鸭面可选干或湿,汤采鸭肉和八种药材以炭炖成,是真材实料的鸭汤,非常滋补。


【荣丰面档】

电话:011-1068 7181

地址:新香而浓(白咖啡)茶室

66, Jalan Foo Eng Lin(Off Jalan Tokong), 31650 Ipoh, Perak.

营业时间:早上7时至11时。休假日不定,此外逢初一十五休息。



文章来源 : 星洲日报 2021-03-14

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