古早好味 | 坚持传统原料制作传三代 · 江水记云吞面飘香

江家共有6兄弟姐妹，他们从小就看着爷爷和父母制面，耳濡目染下也掌握了制面的技巧，长大后协助母亲制面，并把粉面类别减少至只专注于制作云吞面、客家面和云吞皮等。

江丽丽：没添加化学物防腐剂

江丽丽表示，从前江水记以手工制面，比较耗时，量也不多，他们于80年代自制了制面机以量产，至今机器也沿用了30多年，制作出来的云吞面除了批发了怡保的小贩，也会批发出实兆远、吉隆坡和其他州属。

“我们用的都是品质优良的高筋面粉和新鲜鸡蛋。平均1包大袋装面粉可以制作400只云吞面，1天可用去12包面粉左右，以及上千颗鸡蛋。”

江洁玉则指出，江水记虽然为了量产，如今使用机器制面，但依然沿用几十年来传统制面的原料，只用面粉、鸡蛋、水和碱水，没有添加其他化学品如色素和防腐剂。

她们制作的云吞面有两种，一种是普通云吞面，另一种是全蛋面；制作全蛋面则不会加入水，让面条吃起来更加有弹性，同时会飘散着蛋香。

谈到要如何煮出一道爽口的云吞面，她说，最重要是水要煮得滚沸，然后把云吞面放进去煮一会，过冷河的时间也要掌握好，同时煮面的水必须定时更换或加水。把煮好的面拌干捞汁，就是一碟美味又有蛋香的云吞面了。

三姐妹严加坚督

三姐妹为了传承爷爷创立的江水记，几乎每天都有制面，天未亮就要起床开工，对于开机器搅拌面团、压面团、切割面条到包装云吞面等工序，都严加看管。

去年秒，江水的面厂也从历经70年的怡保旧街场苏丹尤索夫路老店屋，搬迁到怡保万里望工业区，以便有更宽敞的空间来生产优质的云吞面。如今，三姐妹也正在培养第四代传人接手这门家传祖业。

林东雄：面滑爽口顾客喜欢

在怡保旧街场“亚洲茶室”经营云吞面档10多年的林东雄，从开档至今都沿用着江水记的云吞面，不曾更换过批发商，因为江水记的云吞面特别之处在于煮出来后面滑和爽口，许多顾客喜欢这种口感。

他表示，煮云吞面时最重要是水要够滚，而且下面煮的时间不能太长，才能让面条吃起来爽口。他档口的云吞面除了一般的干捞面配云吞，也有清汤和排骨面口味等。