古早好味｜切片涂加央酱+牛油 · 福州馍馍有咬劲

针对这个疑问，找上了对福州文化非常熟悉的曼绒三山同乡会会长陈修志询问，他回应：“枕头包与馍馍事实上是同样的包点，古代人主要称之为馍，也就是中国北方称的馒头，来到马来西亚后，可能是因形状似枕头，所以就被称为‘枕头包’了。”

他解释，福州人中又有十邑，如闽侯、古田及福清等，虽然说的都是福州话（闽东方言），但在许多用语上还是有差别的，比如到了现在，住在二条路及甘文阁的闽侯人，还是习惯把这包点叫做“馍馍”，但以古田人居多的爱大华、三条路等地区的人，就把这包点叫做枕头包。

询及馍馍与枕头包，虽是同源同宗，但在内馅的搭配及吃法上还是有差异的问题时，他说，当年福州人都很贫困，所以才做了这种没有内馅的包，后期生活好些，就改而做有馅的包（枕头包），来到现在，就变出了2种包了。

没继承手艺 饱受批评

枕头包与馍馍，从历史起源，虽说是属于同源同宗的福州包点，但枕头包早已“发扬光大”，无论是在以福州人居多的曼绒县各城镇，甚至是全国各地都能买到吃到，但说到馍馍，即使在曼绒，目前也只有在甘文阁及二条路新村还有人做而己。

本期的《古早好味》访问了开业约60年，并已传承至第三代的“和心亿”茶室东主洪振顺（30多岁）。

数年前从新加坡返乡后，重开“和心亿”茶室，并重拾已故爷爷及已故父亲的“老行当”，制做馍馍的洪振顺说，和心忆茶室在他接手之前，已交给外人经营，接着停业，为期逾10年。

让他感到遗憾的是，虽然他到新加坡工作时还是重操祖辈的旧业（做包点），但就是没有继承到爷爷及父亲的做包手艺，以致刚回来开业，制作出来的馍馍，饱受批评。

“老顾客的嘴非常厉害，一吃就让我露馅，直指我做的馍馍根本就不是传承自爷爷和爸爸的手艺，原因在于口感没有咬劲，不好吃。”

向狮城饱点老板请教

洪振顺说，当时确实很沮丧，遗憾为何当爸爸在生时没有去学，但他不甘心，就向当年工作的新加坡饱点老板请教，接着不停的试做，一直到老顾客及老同乡说，味道及口感都回来为止。

“我的新加坡老板曾跟福州人学过做包，因此知道福州包点的传统做法跟现代的做包法有差异，而当中的关键点，其实就在酵母身上。”

福州包点用传统酵母

他说，现代做包方法是速产式的，因此已弃用传统的酵母发酵，而是改用现成的“干酵母”及发粉，以便可以现发酵，现做包，加快生产及增加产量。

“用现成的‘干酵母’或发粉发酵，做出来的包皮趋软，没有咬劲，因此对于本地这些吃惯福州包的老乡来说，就吃得不习惯，肯定会说不好吃了。”

手工酵母 传承古早味

洪振顺说，自己手工做酵母的坏处是发酵时间很长，很多工，好处是做出的包有咬劲，符合本地人的口味，因此为了生意，为了传承祖辈的味道，他唯有辛苦些，弃快取慢。

“手工做酵母，需前一天晚上就让酵母发酵，接着隔天凌晨3时至4时起身为酵母加面粉，接着继续发酵最少4小时到早上9时，取出加入白糖、碱水及面粉，做成面团，然后再发酵2小时，才能取出用手搓成“枕头状”，放入蒸笼蒸熟。”

他说，蒸熟后的馍馍需放凉后才能切片，接着就涂上自制的加央酱及牛油片出售。

询及为何做包的面团需发酵这么多次及这么久，他说，若发酵时间太短或太长，都会影响包的口感，如太硬或太软，甚至是面团不会发，以及口感没有咬劲等。

洪振顺说，手工做馍馍的工作真的不容易，除了时间长，工作多之外，经验与手艺也重要，如在搓面团时，若搓得不均匀，就会影响口感，如外实内软，吃起来没有实感。

馍馍做不多 很快卖光

若从前一天晚上给酵母发酵算起，直到隔天下午2时才出笼来算，整个做馍过程长达10多个小时，加上基于是手工制作，因此无法做多，以致和心亿茶室的馍馍，无论是普通日子或遇上假期时，都是卖个清光。

洪振顺说，不是他不想做多赚多，问题是做多少的酵母，就只能做多少的包，加上他还有做其他包点，如大包、肉包及扣肉包等，以致每天只能做10多条（一条切8片），共100多片的馍馍而己。

“我每天会做40斤面粉的包点及馍馍，假期时会多做一些，每天下午2时出笼，快的话，3时许馍馍就卖完了。许多买不到馍馍的人会抱怨，但没有办法，只能让客人要买就趁早或提早预订了。”

他说，旧时的馍馍是当地老乡，买了带去胶园割胶时果腹的食物，如今则是本地老乡的点心，以及游子或旅客的美食。