胡须佬／冬瓜不冬

广东顺德餐馆会用上汤焗、鱼汤浸、金银蛋浸、咸蛋虾干煮；浓汤厚羹把冬瓜清甜勾勒而出，是很高明的厨艺。炒法的话，还有姜汁糖炒、榨菜肉末炒、榄菜腐乳炒、金银蒜（炸蒜、生蒜）炒等。

广东名菜冬瓜盅，是把冬瓜挖空，加入切丁火腿、冬菇、干贝等，再注入高汤，大火焖炖而成，算是名贵菜色，准备耗时，一般餐馆未必有卖；就算有也得预订。以前常去雪州万挠大街老粤菜馆吃冬瓜盅，一段日子没去，听闻已关门大吉。

另外，盛行于美加一带唐人街中餐馆的冬茸燕窝，其实里头并没有燕窝，取冬瓜打成茸，加火腿、鸡汤，下马蹄粉煮成羹汤。冬茸燕窝原是早期唐人街移民骗骗洋人的山寨版，当地华侨吃惯了，竟也成了佳节喜宴上的名菜。

另一道冬瓜大菜，是粤菜的“玉环珧柱脯”。冬瓜雕切成环状，中间酿入干贝，再加上汤干烧。如果用的是日本大元贝，酿的瓜环就更大，也卖得更高价了。酿了干贝的玉环，也可以和其他海味如花胶、鱼鳔、海参等炖煮成汤，是老人家的滋补恩物。

闽菜有一道白玉藏珍：冬瓜片成名片般大小，烫熟卷入蚌肉、蟹黄、虾粒、马蹄蒸熟，再勾芡上桌。这道菜用料精贵，繁复多工，单是把冬瓜烫成可以卷入馅料的软度，已是一绝。耗时耗力考功夫，他日退休闲来没事，一定来玩几手藏珍。

除了以上几样体面大菜，冬瓜很少登宴客大雅之堂。可能是冬瓜带“寒意”，不太吉利，请人吃冬瓜，有点寒酸之意。

冬瓜最广为人知的疗效，就是利尿消肿。消肿包括去水肿，这就和瘦身美容直接有关了。冬瓜的减肥成分其实是葫芦巴碱，另含丙醇二酸，可抑制糖类转为脂肪；加上冬瓜无脂兼低热，多吃可以饱肚不胖。冬瓜也含大量维他命C，含钾排盐，高血压和肾脏病患者可以放心大吃。

印象最深的除了糖冬瓜条，就是小时家里搭伙食餐的虾米炒冬瓜：瓜皮刮得不干不净，加上大锅炒得不软不熟，还带阵怪怪的瓜青味。可能冬瓜便宜，有时一个星期来个三五次：炒虾米、炒肉丝、炒粉丝、煮汤，真是见瓜如见鬼。

现今想起，那阵瓜青味，竟是那么温馨。饭桌上，除了千篇一律的冬瓜，还有当时也是千篇一律的脸孔。而今天，那一张张的脸孔，竟是那么矜贵。

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