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2021-04-17 01:31:52  2460879

古早好味 | 夫唱妇随半世纪 · 眼明手快制作萨琪玛

专栏

林贵友(右起)和罗秀群一同做萨琪玛半世纪有余,夫妻情深,也如萨琪玛一样甜甜蜜蜜。儿子林建彬则是4年前回来帮忙,在旧街场二奶巷附近开了店面,开拓网购市场。
林贵友(右起)和罗秀群一同做萨琪玛半世纪有余,夫妻情深,也如萨琪玛一样甜甜蜜蜜。儿子林建彬则是4年前回来帮忙,在旧街场二奶巷附近开了店面,开拓网购市场。

报道:麦肖剑

摄影:刘剑英

怡保旧街场有一家木木家萨琪玛,包装上有醒目的一行字:五十年老师傅的好手艺,但看看店里,装潢新颖整齐,埋头工作的都是年轻人,叫声老板,走出来的,是个扎着小撮马尾的青年,好像,怎么说,是不是,有点不够“老”?

青年微微一笑,约个时间,我们金宝桂花村见!桂花村马来名为万邦刁湾,走入其中一间新村屋,后方一阵香味飘出,前方一名安哥,专心对付面粉,后方一名安娣,低头专注油炸,桌上几根长短不一的木棍,一看就知用了许久,光滑锃亮,透黑入骨。这就是了!

安哥是72岁的林贵友,安娣是64岁的罗秀群。旧时人早婚,罗秀群16岁就嫁给了林贵友,林贵友18、19岁开始卖饼,罗秀群夫唱妇随。五十年的老师傅,说的就是他们俩。

【一】开塘将面粉堆成火山状,中间挖个洞,倒入鸡蛋,再将两者混合搓成面团。这步骤若用机器辅助,用的是搅拌器。
【一】开塘将面粉堆成火山状,中间挖个洞,倒入鸡蛋,再将两者混合搓成面团。这步骤若用机器辅助,用的是搅拌器。

碾压棍法像极耍太极

那木棍是要来干嘛,练功自卫,抑或防宵小?统统不是。萨琪玛虽是零嘴,玩儿票性质,比起八大盅九大簋的主食,难免人微言轻,但你看它的制作法──用木棍碾压面团,一下再一下,这一招和做传统面条时拿棍子碾压如出一辙,所以零嘴归零嘴,这零嘴却像是主食的支流,好像武功大派旁出一支,大门派成了小门户,也不离正宗,不是野派。

如果拿棍子碾压像降龙棍法,还有一招则像太极拳:面粉堆叠成火山状,中间开个洞,把蛋液倒入,成个蛋池,名为“开塘”;若手艺不精,粉墙易崩塌,蛋液穿墙而漏,就真成了个火山爆发。用粉末圈锢液体,以柔制刚,可不像太极拳?

【二】耍棍用木棍将面团碾薄,使的不全是莽劲儿,否则这工作都由大力士做去。
【二】耍棍用木棍将面团碾薄,使的不全是莽劲儿,否则这工作都由大力士做去。

逾80%工序手工制作

这两招费时费力,林贵友后期手部受伤,加上订购量增加,遂转为机器辅助,但整个萨琪玛制作过程,又何止这两个步骤,其他的卷面轴、抹粉、煮糖浆、捞匀,无一不考眼明手快。所以虽说搓粉和碾粉有机器为辅,但80%以上工序依然手工为主,两老每早开工,弄面团的还是搞得一身白,炸薄脆的依然忍着红灶火,出来的萨琪玛也厚薄不一:薄的沾满糖浆,厚的尚可吃到脆条口感,层次多元,不是一味的死甜。

老师傅看到了,那扎马尾的青年是谁?当是老师傅的传人,林氏夫妇的儿子林建彬(47岁)。说到父母做萨琪玛的手势如何到家、学也学不来,林建彬说:我们这一代,没他们那么辛苦,所以样子也没那么老成;林贵友听到,调皮地在背后给儿子一个白眼:我很老咩?

【三】卷轴以木棍为轴心,将面团卷起如线轴,边卷边撒上生粉,以防面团复粘成块。卷好后,将木棍抽出,再碾压面团。
【三】卷轴以木棍为轴心,将面团卷起如线轴,边卷边撒上生粉,以防面团复粘成块。卷好后,将木棍抽出,再碾压面团。

偷师琢磨屡败屡试

林贵友的母亲是糕点小贩,他打小跟着母亲帮忙,后来出来自己做,开头也卖糕点,但糕点不耐放,遇上下雨天,更是全军覆没,便连带着卖饼,饼中就有一味萨琪玛。

萨琪玛人人爱吃,一拿出手,很快卖光,但回回来货,只寥寥数包,难道真就这么难做?不如自己来。同行如敌国,无人愿传授,林贵友唯有偷师,听说哪里有好吃的就拿货尝尝,看到别人在做则多瞄几眼,得出个大概,回来研究,屡败屡试。虽然看的都不是真传,商业机密哪会轻易显山露水,但凭着心灵手巧,也琢磨出个谱,21岁就学会了。

学会是学会,但做出来的萨琪玛仍不尽完美,他不停研究,直到现在即使成品已打出名堂,闲时还是会细想:还能从哪里改良,才能更好吃?“他常说自己,如果读到书,连火箭都能做出来!”儿子忍不住打岔,爆出父亲搞笑名言。

【四】重复将碾压后的面团揭开,再撒生粉,再卷轴、将木棍抽出,然后重复第三步和第四步的碾压、卷轴过程数次,至面团逐渐压薄。若用机器辅助,碾压面团可用压面机,但抹粉、卷轴依然需用人工,而且动作要快、粉量要适中。动作慢的话,面团从机器出来后未及抹粉已复粘成块;若粉撒太多,之后油炸时色泽呈黑,油质也受影响。
【四】重复将碾压后的面团揭开,再撒生粉,再卷轴、将木棍抽出,然后重复第三步和第四步的碾压、卷轴过程数次,至面团逐渐压薄。若用机器辅助,碾压面团可用压面机,但抹粉、卷轴依然需用人工,而且动作要快、粉量要适中。动作慢的话,面团从机器出来后未及抹粉已复粘成块;若粉撒太多,之后油炸时色泽呈黑,油质也受影响。

约27、28岁时,生意稍淡,林贵友到新加坡打工,维持不到一年,还是决定回乡,早上卖杂菜饭,收档后没停歇,开锅做萨琪玛,做好后天黑了,就拿到夜市贩卖,时间一点儿没浪费,积莪营、拉湾古打、安顺都跑遍,直至卖出名气,就停了零售,单做批发交货。为何那时偏偏选的是萨琪玛?“其他饼需要一堆工具,萨琪玛嘛,只要有几支棍,搞定!”

他的萨琪玛,材料也下得足:用蛋多,不加水,做出来的可谓全蛋萨琪玛;糖浆则是真材实料的麦芽糖,买来麦芽,加水加糖熬煮,不仅不会太甜,还可拉丝,单单煮一桶,成本所费不赀。

【五】切开花面团碾压得够薄后,在线轴中划一刀,面皮断开,像丝绸般软绵绵轻散开来,无声无息慢慢舒张,看着有劲道。
【五】切开花面团碾压得够薄后,在线轴中划一刀,面皮断开,像丝绸般软绵绵轻散开来,无声无息慢慢舒张,看着有劲道。

采重质不重量路线

因是两老亲自动手,无法做到工厂般大量生产,所以采用重质不重量路线,即使是农历新年订单飙升,叫来的短工们也都是家人。

这对一起做萨琪玛半世纪的老夫老妻,开工时各司其职,没闲话家常,罗秀群间中冒出一句“诶,下材料咯”,林贵友回一句“收到”,一本正经的工作交待,旁人听来却鬼马有趣。问林贵友,罗秀群是不是一直以来都和他一同卖饼做饼,他答:我做东西,一定要她在旁,不然就没有心机做。不经意的大抛恩爱,是不是一起做萨琪玛做了半辈子,感情就和萨琪玛一般甜?

【六】切成条将面皮切成条状。
【六】切成条将面皮切成条状。

【萨琪玛制作过程】

一招有棍法 一招像火山

萨琪玛制作过程,前边专挑两招说,因这两招最有花样:一个有棍法,一个像火山,其他招式比起来,显得内敛不张扬,所以这两招像门面,其他则是内功,虽没架式,却是功力基底。

一些招式看似繁复,明明是同一步骤,却不厌其烦,来回多次,那是将东西弄得细致再细致,直至一个点,接下来的步骤方才水到渠成。


【七】抖面条将面条捧起抖抖,像在抖纸条的手势。
【七】抖面条将面条捧起抖抖,像在抖纸条的手势。



【八】油炸锅里放油,把面条放入油炸;油要够热,炸出来的脆条才可保持干身不油腻。油得不时更换,若使用炸过多次的油,会影响脆条的色泽,也会有股“油溢味”。炸出来的唤作“玛仔”或“薄脆”,也是捞生时用的脆条,炸好的薄脆呈金黄色,倒入盘,发出刷拉拉的声响。
【八】油炸锅里放油,把面条放入油炸;油要够热,炸出来的脆条才可保持干身不油腻。油得不时更换,若使用炸过多次的油,会影响脆条的色泽,也会有股“油溢味”。炸出来的唤作“玛仔”或“薄脆”,也是捞生时用的脆条,炸好的薄脆呈金黄色,倒入盘,发出刷拉拉的声响。



【九】煮糖浆熬煮麦芽糖时间需拿捏,过老水分蒸发,糖浆显硬;过生糖浆依然湿嗒嗒,粘不起玛仔,所以罗秀群说:这是萨琪玛的灵魂。林贵友已练就不必测量器,只要勺起一点糖浆看它滴下,就可断定浓度是否适宜。
【九】煮糖浆熬煮麦芽糖时间需拿捏,过老水分蒸发,糖浆显硬;过生糖浆依然湿嗒嗒,粘不起玛仔,所以罗秀群说:这是萨琪玛的灵魂。林贵友已练就不必测量器,只要勺起一点糖浆看它滴下,就可断定浓度是否适宜。



【十】捞匀将玛仔和糖浆捞均匀,放到方盘内待冷却,切块即完工。捞时力度也要控制,太大力会使玛仔全碎,林建彬笑说,这就要靠父亲强而有力的臂弯。
【十】捞匀将玛仔和糖浆捞均匀,放到方盘内待冷却,切块即完工。捞时力度也要控制,太大力会使玛仔全碎,林建彬笑说,这就要靠父亲强而有力的臂弯。



作者 : 麦肖剑
文章来源 : 星洲日报 2021-04-17

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