周志辉／请问博士是否认同素食比荤食来得好？对健康较有效呢？

问：前阵子我刚阅读了好几位医生及博士对健康的见解，其中包括：Michael Greger博士《How not to die》（中文译本：怎么不死）、T. Colin Campbell博士《The China Study》（中文译本：中国健康调查报告）、Caldwell B. Esselstyn博士《Prevent and Reverse Heart Disease》（中文译本：预防和逆转心脏病）、Joel Fuhrman博士《Eat-To-Live》（中文译本：食为本）。根据这些博士所发表的文章，他们都认为素食比荤食来得好，素食不但没有吃进有害健康的胆固醇、饱和脂肪和动物蛋白质，相反地素食能降低胆固醇、增加好胆固醇、降低血压、增强免疫力及减少罹患顽疾的几率，甚至可逆转心血管等疾病，同时他们也有出示科学证据叫人信服。请问博士，你是否认同素食对健康有效呢？

答：在上述书籍中，普遍提到动物性食物为主的饮食会导致慢性疾病的发生，如肥胖或是冠心病；以植物性食物为主的饮食则有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，相信这样的说法在生活中也会经常听到。

首先需澄清一点，胆固醇、饱和脂肪和动物蛋白质等成分并不一定有害健康，这些成分对维护人体健康也有其重要性，问题在于过量与否。基本上，素食饮食诉求的是减少食用动物性的食物来源，可以分为全素、奶素、蛋素、奶蛋素等等，进而可以发现这样的饮食模式之下，吃到饱和脂肪酸的含量的确比较少，无可否认，与经常大鱼大肉的人相比，素食者罹患心血管疾病风险相对较低。

相较于荤食，素食可以摄取到较多的膳食纤维，可以改善肠道环境。很多研究也证实素食有助降低血中的总胆固醇，或是进一步的降低心血管疾病或其他慢性疾病的风险，但在免疫系统方面，目前还仍缺乏有力的证据显示素食能够增强免疫力。

尽管素食有许多好处，植物性食品的营养素含量、消化率和吸收率，通常会稍低于动物性的食品，与此同时，部分营养素亦较难以纯植物性来源的食物来满足人体需求，例如肉类富含的铁质或维他命B12、蛋类、奶类以及藻类也富含维他命B12。对素食的朋友来说，适量摄取富含铁质的食物（如深绿色蔬菜、全谷类、坚果等）就变得很重要，只要注意饮食均衡与多样化，素食并不代表一定有缺铁或贫血的问题。

总而言之，不需要太过担心荤食会导致慢性疾病发生，毕竟素食也不是万灵丹，无论是素食或是荤食，每天摄取充足的蛋白质跟蔬菜水果，维持均衡和多样化的饮食才能够提供人体足够能量及营养素，更是影响素食朋友健康的重要一环。